甘肃传统名菜制作集锦

甘肃位于黄河上游，地处青藏、内蒙、黄土三大高原之间，是多民族聚居的省份之一。畜牧业发达，以牛、马、驴、羊、猪为首，盛产瓜果，尤以白兰瓜、百合为最。蔬菜栽培历史悠久，更有发菜、银耳、羊肚菌、蕨菜、鸽子鱼、陇西火腿等名产。历史上曾有“丝绸之路”的三条路线途经该地，促进了内外交流，亦给当地带来了丰富的烹饪原料。甘肃的烹饪发展较早，远在战国时期就开始重视选料、火候、刀工、调味，秦汉时期，红白案已有分工；南北朝时佛教流行，开始有了斋菜；隋唐时已有炙、煮、蒸、油烹等技法；至明清时代，有了肃王府的黄焖羊肉、滑熘里脊、黄焖熊掌等诸多名菜。解放以后，甘肃大力发展烹饪事业，在理论研究、技术培训、内外交流等方面又有了飞跃进步，创制了珊瑚羊肉、金钱发菜、百合鸡丝、荷花羊肚菌等一大批名菜，也进一步促进了甘肃烹饪事业的兴旺。

金盏玉兔

原料：鸡蛋6个，百合400g，面粉150g，熟鸡肉50g，冬笋50g，水发口蘑50g，熟火腿50g，香油50g，熟猪油25g，香菜20g，葱末25g，姜末5g，盐3g，味精0.5g，料酒10g，湿淀粉20g。
制法：蛋打入碗内，加盐、味精打散，入凉水400g，搅匀后入笼小火蒸成蛋羹后取出。面粉入碗上笼蒸熟后压细。火腿（留一小部分）、熟鸡肉分别切成末，冬笋、口蘑亦切成末，加香油、葱姜末、盐、料酒、味精制成馅，分成16等份。香菜洗净，切10mm的段。百合削尖去根，洗净上笼蒸烂取出后，加熟面粉150g、盐1g及味精、香油压成细泥，做成16个剂子，擀成皮，包入馅，制成白兔形状，用火腿末配双眼，放入盘内，上笼蒸熟取出。将熟蛋羹盛匀大盘四周，白兔头向里摆放一圈，中堆香菜段。锅上火入鸡汤150g，煮开后加盐、味精，用湿淀粉勾芡，淋猪油，浇在白兔身上即可。
此菜特点：味鲜嫩糯，色黄白红，营养丰富。

百合鸡丝

原料：鸡脯肉150g，百合300g，芹菜梗150g，鸡蛋清2个，盐4g，湿淀粉30g，葱40g，姜5g，料酒10g，味精0.5g，猪油500g（约耗100g）。
制法：将鸡脯肉去筋除膜，顺纹片成薄片，再顺切成细丝，置碗中加1g盐、料酒拌匀，加蛋清抓上劲，加湿淀粉15g拌匀。百合削去尖、根，分成瓣，洗净顺长切成丝，芹菜梗洗净切成30mm长的段。葱切丝，姜切末。碗中盛肉汤100g，加盐3g、味精和15g湿淀粉兑成汁。锅上火，加油500g，烧至90℃时放入鸡丝滑散，投入芹菜段、百合丝搅开，倒入漏勺沥油。锅留70g底油，加葱姜炝锅，再倒沥油后的鸡丝百合，翻炒几下，倒入兑汁，爆起炒匀，即可盛入盘中。
此菜特点：色彩淡雅，清香味醇。

酿荸荠鼓

原料：大荸荠500g，鸡脯肉150g，蛋清4个，面粉50g，湿淀粉40g，料酒10g，熟火腿50g，盐4g，味精1g，香油25g，葱25g，姜5g，菠菜叶50g，猪油700g（约耗100g）。
制法：鸡脯肉除筋去膜，切成末，加水50g搅上劲、火腿、葱、姜均切末，与鸡脯末一起加盐、料酒、香油、味精等搅拌成馅。菠菜洗净切成30mm长的段，荸荠去皮，切成6mm厚的圆片40个，撒20g面粉拌匀。每两片荸荠中间夹入5mm厚的鸡肉馅，做成20个荸荠鼓生坯。鸡蛋清用竹筷打成高丽糊，加面粉30g、湿淀粉10g拌匀。锅上火加油，烧至90℃，将荸荠鼓逐个挂高丽糊炸成乳黄色，捞出装盘，用烫熟的菠菜围边。锅上火加鸡汤300g，烧开后加盐、味精，用湿淀粉勾流水芡，浇在荸荠鼓上即成。
此菜特点：鲜香脆嫩，味美适口。

清汤鱼皮

原料：水发鱼皮600g，虾籽5g，油菜心12棵，料酒15g，盐4g，猪油50g，鸡油25g，葱段10g，姜片5g，蒜瓣5g，酱油10g，胡椒面0.5g，高级清汤1000g。
制法：鱼皮用坡刀片成7cm长3cm宽的磨刀片，油菜心用滚水氽过、漂凉。虾籽洗净用料酒浸泡。锅上火，加猪油50g，下葱段、姜片、蒜瓣炸出香味，烹入料酒，加清汤500g，拣去葱姜蒜不用，放入鱼皮，加盐2g，氽入味，捞入大汤盘内，再将油菜心氽熟，拼在四周。鱼皮上撒上虾籽。锅中将500g高汤烧开，加味精、胡椒面、盐、酱油、鸡油浇在鱼皮盘内即可。
此菜特点：汤清味鲜，营养丰富。

珊瑚羊肉

原料：羊外脊肉500g，干淀粉100g，湿淀粉20g，番茄酱50g，白糖30g，盐3g，料酒10g，鸡蛋清2个，蒜泥10g，香油150g，味精1g。
制法：将羊肉漂去血水沥干，顺长切成10mm宽的长条，放碗中加盐、料酒、蛋清拌匀。干淀粉放案头擀细，将羊肉条在粉面中搓成圆条，再切成10mm长的段。锅加水烧开，放入羊肉块氽熟，入凉水漂一下捞出沥干。锅加油烧热，加蒜泥略炒，入番茄酱炒匀，加肉汤100g、盐、白糖及羊肉块，烧入味用湿淀粉勾芡即可。
此菜特点：酸甜适口，肉质鲜嫩。

酱渍鸡块

原料：熟嫩鸡750g，面酱30g，白糖40g，香油50g，酱油20g，盐2g，料酒50g，葱白50g，姜5g，猪油500g（实耗80g）。
制法：将鸡剁成3.3cm大的块，加酱油拌匀。葱白切滚刀块，姜切末。锅中加油烧热，将鸡块下入炸成黑黄色捞出，锅中留油50g，将面酱稍炒，加鸡汤200g，白糖、料酒、盐、葱、鸡块烧至汁浓时，加香油推匀即可。
此菜特点：酱香浓郁，色泽褐红。

清炖银耳

原料：银耳20g，熟火腿50g，油菜心10棵，鸡油15g，料酒15g，盐3g，味精0.5g，胡椒粉0.3g，高级清汤1000g。
制法：银耳温水泡软，洗净拣去根，再用开水浸泡。火腿切成10mm长的象眼片，油菜心洗净，开水氽熟，入凉水漂凉沥干。将银耳从开水中捞出，放锅中加高级清汤，大火烧开后撇去浮沫，用小火煨10分钟，油菜心入锅用汤氽入味，捞在大海碗底，上放银耳，再将鸡油淋在上面即成。
此菜特点：汤清味鲜，润肺止咳。

兰草芙蓉扒乳鸽

原料：乳鸽一对，鸡蛋清6个，葱段、姜片各10g，花椒10粒，盐3g，味精1g，料酒15g，水发海带丝15g，熟火腿10g，猪油25g，湿淀粉20g。
制法：乳鸽宰杀后，烫皮去毛洗净，从背部开腔除内脏，洗净后入开水锅焯透捞出，用刀拍平放盆内，加开水淹没，加盐1g、料酒、葱段、姜片、花椒（用纱布包）上笼蒸熟取出，去葱、姜、花椒包。海带洗净，切10mm长的段，火腿切末。取大调羹12个，抹上猪油，再将蛋清分别舀在调羹里，每个调羹再用2～4根海带丝摆成兰草状，根部放火腿末，上笼用小火蒸熟取出，摆在大盘四周。将蒸好的乳鸽胸向上放在大盘中央。锅中倒入蒸鸽原汤，烧开后加盐和味精，用湿淀粉勾薄芡，浇在乳鸽上即成。
此菜特点：形色美观，质地嫩糯，清香鲜美，富有营养。