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五香鱼的烤制工艺

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五香烤鱼以小杂鱼为主要原料。通过加工可使低档小杂鱼便于贮运,是一种很有发展前途的鱼类熟食品加工业。五香烤鱼制作方法如下:

一、工艺流程
原料处理→盐渍→干燥→调味→烘烤→包装→成品

二、制作方法

1、原料处理:
原料可采用冰鲜或冷冻的鱼,也可用盐渍保藏的咸卤鱼。冻鱼须先行解冻,咸卤鱼须用清洁流水(水温不超过20℃)漂洗脱盐。原料鱼的除鳞、除头、剖腹除内脏和用水洗净等工序应流水作业,以免积压而影响质量。新鲜原料鱼的盐渍,一般采用10%-15%的盐水,盐渍10-20分钟。

2、蒸煮干燥:
经盐渍的小杂鱼(或鱼块)沥水后装在蒸煮烘架上,先用蒸汽蒸熟,然后在70-80℃的烘房内干燥至六七成干,全过程7-8小时。

3、调味:
取干燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡30分钟。鱼块应全部浸没,并随时搅动。

调味液配方有五香、辣椒等,可按各地口味选定。五香配方是:八角洗净敲碎,加水12千克,煮熬至6千克(需1-1.5小时)。然后,在滤液中加白糖2.5千克、酱油3千克、精盐1.5千克一起煮沸,再加入黄酒1.5千克。过滤后的残渣,再加入少许新香料,可作第2次调料使用。

4、烘烤:
将浸渍调味液的鱼块(或鱼条),沥干后平摊在铝丝烘架上,第2次进入烘房中烘烤4小时左右,待九成干后即为成品。

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