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豆腐新肴八款

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葫芦豆腐

原料:豆腐300g,面包300g,留尾虾仁150g,猪肉50g,咸鸭蛋黄100g,食用油、味精、精盐、香油、葱姜、鸡蛋、淀粉各适量。
制作方法:
1.将面包切片后修理成葫芦形12个。留12个带尾虾仁,剩余的虾仁与猪肉同时斩泥,豆腐压泥,同时收入盆内加入精盐、味精、香油、葱姜末搅拌均匀成馅。用鸡蛋、淀粉调糊。
2.面包托抹上糊,再将调好的馅分别酿入面包托上,虾尾与咸蛋黄分别点缀其上,形成葫芦形。
3.勺放宽油四成热时放入葫芦豆腐,炸至外焦里嫩时捞出装盘即可。
特点:外焦里嫩,形态美观。

三鲜口袋豆腐

原料:豆腐1000g,猪肉100g,水海参50g,虾仁50g,鸡蛋50g,葱、姜、味精、高汤、韭菜各适量。
制作方法:
1.将猪肉、虾仁斩泥、海参切碎、葱姜切末,将以上各料收入碗内,加入鸡蛋、精盐、味精、香油搅匀成馅。
2.将豆腐改成5cm长、2cm宽的厚片10件,用油炸至金黄色时捞出,将每件没炸透的豆腐除净,使之成为口袋形,然后将调好的馅酿入口袋豆腐内,再用韭菜扎口收入盆内。加入高汤、葱段、姜片蒸熟后取出摆盘即可。
特点:形态美观,滋味鲜美。

锅贴豆腐

原料:豆腐500g,肥膘肉200g,鸡蛋150g,淀粉、火腿、精盐、味精、葱姜、蚝油、鸡粉各少许。
制作方法:
1.将豆腐肥膘肉分别改成4cm长2cm宽的厚片,共10件,火腿切成象眼片。蛋清打泡调入淀粉备用。
2.将肥膘肉表面抹上用鸡蛋面粉调成的糊,再将豆腐贴在上面,勺放底油烧热后放入豆腐,用小火煎熟后取出,再将蛋泡糊抹在表面上,用火腿点缀美化,用热油浇熟后即可装盘上桌。
特点:酥脆鲜嫩。

鸡丝火腿烩豆丝

原料:内脂豆腐200g,火腿50g,高汤500g,鸡脯肉100g,海米50g,精盐、味精、蛋清、淀粉、香油、鸡蛋各少许。
制作方法:
1.将豆腐切成细丝,火腿切末,葱姜切丝,鸡脯肉切细丝用鸡蛋清、淀粉上浆温油滑熟捞出备用。
2.高汤烧开后放入豆腐丝、鸡丝、葱姜丝、精盐、味精烧开后用水淀粉拢成米汤芡,淋入香油出勺装入盛器中,洒上火腿末即可。
特点:鲜嫩、滑润。

蛋皮三鲜豆腐卷

原料:鸡蛋150g,豆腐200g,猪肉50g,虾仁50g,水海参50g,油菜心14根,淀粉、食用油、精盐、味精、葱姜、绍酒、樱桃、白糖、高汤各适量。
制作方法:
1.鸡蛋打散调入淀粉摊成蛋皮5张。豆腐压泥,猪肉、虾仁斩泥,海参切碎,葱姜切末,将以上各料收入盆内加入味精、精盐,搅拌均匀成三鲜馅。
2.将三鲜馅用蛋皮卷成10个豆腐卷,放油内炸呈金黄色捞出,放入碗内加入高汤,葱段姜片蒸熟后摆齐成形,油菜心加调料煸炒入味,拣出摆在豆腐上,余汁浇上即可食用。
特点:色泽金黄,鲜嫩香醇。

什锦豆腐墩

原料:豆腐1000g,鸡脯肉500g,熟猪肥膘肉50g,火腿50g,虾仁50g,冬菇50g,冬笋50g,海参50g,海米10g,鸡蛋、味精、葱、姜、食用油、绍酒各少许。
制作方法:
1.将鸡脯肉、虾仁斩泥,肥肉切小丁,火腿切末,冬菇、冬笋、海参切碎,海米用水浸泡,葱姜切末,将以上各料收入碗内,加入精盐、味精、香油、鸡蛋搅匀成馅备用。
2.将豆腐改成4cm长、3cm见方的墩形16件,炸呈金黄色捞出,挖去中间没炸透的豆腐,将什锦馅酿入豆腐内蒸熟取出装盘即可食用。
特点:形态美观,鲜嫩松软。

蟹黄虾仁小豆腐

原料:黄豆500g,海参50g,虾仁50g,蟹黄50g,食用油、虾油、精盐、味精、元葱、姜、淀粉、鸡蛋各少许。
制作方法:
1.将黄豆经过清水浸泡2小时后煮熟,捞出后搅碎。海参片薄片。虾仁上浆后用油滑散,蟹黄温水浸泡,元葱切丝,姜切末。
2.炒勺放火上加入底油烧热后,放入元葱略炒,随后放入小豆腐炒开,加入虾油、精盐、味精,少许高汤炒干后淋入明油出勺装入盛器中。
3.勺放火上加入底油,放入葱姜略炒后加入虾仁、海参、蟹黄、精盐炒好后倒在小豆腐上即可。
特点:清淡爽口。
小豆腐跟大豆腐不一样,它不须经过磨浆过滤、点卤、凝固、压榨等工序,所以小豆腐能最大限度地保留其营养成分,而且口感十分清爽。

煎酿虾籽豆腐

原料:豆腐1000g,三肥七瘦猪肉200g,冬菇50g,冬笋50g,虾籽50g,食用油、酱油、精盐、鸡蛋、味精、葱、姜、绍酒、香油、面粉、香菜各适量。
制作方法:
1.将猪肉斩泥,葱姜切末,冬菇冬笋切碎粒,将以上几种原料同时收入碗内,加入鸡蛋、酱油、香油、味精搅合均匀成馅,虾籽温水浸泡后去净泥沙,葱姜切丝,香菜切段。
2.将豆腐用4cm直径的模具,扣成圆形16件,用油炸至金黄色时捞出,挖出中间没炸透的豆腐,酿入调好的肉馅后,沾匀面粉,拖匀蛋液备用。
3.勺放火上,加入底油烧热推入豆腐,两面煎成金黄色后加入高汤、精盐、味精、虾籽煨烧,收干汤汁装盘。
特点:滋味浓厚。

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