老干妈风味菜做法三款

传统川菜本已名扬四海，令人垂涎欲滴，可聪明勤俭的川菜人并不就此满足于躺在前人的成果上睡大觉；而是在前人的基础上积极开拓，努力进取，开发出了一系列的海派川菜、新派川菜等新型川菜；并采取拿来主义，物尽其用，只要能够与川菜有机结合的原料都拿来使用，如贵州产的老干妈豆豉，已经被川菜人使用到了极致。

干妈脑花

制作原料：脑花5个，老干妈豆豉100g，青、红尖椒各1个，酥碎花仁20g，姜蒜颗各5g，熟菜籽油100g，红油
50g，香油5g，猪化油1g，料酒5g，味精5g，菜心10g，精盐适量。
制作过程：
1.将老干妈豆豉斩细待用。
2.净锅掺水，放入化猪油以及少许精盐，待沸后放入菜心焯至断生捞出，盛入盘中待用。
3.净锅掺水适量，放入精盐、味精，同时放入去掉血筋的脑花煮入味捞出，盛于装有菜心的盘中待用。
4.将青、红尖椒切成马耳状待用。
5.净锅放入熟菜籽油烧至三成热后，放入切好的青、红尖椒稍炒后，放入斩细的老干妈豆豉，然后放入姜蒜颗炒出香味，再放入酥碎花仁，淋入香油和红油和匀之后起锅，淋于加工好的脑花上面即成。
制作关键：
1.脑花上面的血筋一定要去掉，以免有腥味。
2.在煮脑花入味时最好装在漏勺里煮，以免被沸水冲烂。
3.老干妈豆豉千万别炒糊，以免失去应有的风味。
4.所盛之盘应选用稍微深一点的，以利于淋在脑花上面的油尽量的将其淹住，以便使老干妈的味道能更好的融合在脑花之中。

老干妈爆脆骨

制作原料：猪脆骨500g，老干妈豆豉150g，青尖椒100g，料酒5g，糍粑辣椒50g，姜片20g，葱节10g，红油20g，鲜青花椒20g，姜蒜颗30g，香油5g，豆粉5g，熟菜籽油、味精、精盐、白糖各适量。
制作过程：
1.将猪脆骨斩成0.8cm见方的丁后，放入精盐、料酒、姜片、葱节码味10分钟后，拣去姜葱不用，并放入豆粉和匀待用。
2.净锅炙锅后，掺入菜籽油烧至六成热后，将码匀豆粉的脆骨入油中过油至熟，即可连油倒入漏勺中待用。
3.将青尖椒切成节待用。
4.热锅放入冷油，将过油后的猪脆骨放入锅稍炒后，放入糍粑辣椒炒出色、香后，把切成节的青尖椒和鲜青花椒放入其中炒出味，然后放入老干妈豆豉、姜蒜颗炒出香味后，再放入白糖、鸡精、味精，淋入香油、红油和匀即可，起锅装盘。
制作关键：
1.必须选择软脆骨并去掉多余的油筋，吃起来才更加爽口。
2.脆骨码入豆粉不宜过多，稍微有一点即成，即是起着巴味的作用。
3.脆骨码味时应将盐味码足。
4.脆骨过油至熟即可，不能炸至过干。

老干妈蒸鲫鱼

制作原料：鲫鱼5条（约1000g），肉末50g，老干妈豆豉300g，泡椒米50g，小米椒粒20g，香菇颗50g，姜蒜颗50g，化猪油100g，料酒5g，芽菜20g，化猪油100g，葱节50g，鸡精10g，香油10g，精盐适量。
制作过程：
1.将鲫鱼进行初步处理后，用净布将鱼身搌干水分后，码入姜、葱、盐、料酒和匀待用。
2.净锅掺入化猪油烧至五成熟后放入肉末和芽菜炒至香酥，再加入泡椒末、小尖椒末、香菇颗炒出色之后，将老干妈豆豉、姜蒜颗炒香，然后放入鸡精、味精和匀起锅装好待用。
3.将码味后的鲫鱼从背部剖开，然后用净布搌干水分后，逐一将鱼皮朝上平铺在盘子上，再把加工好的老干妈豆豉均匀的浇在加工好的鲫鱼上。
4.将烧匀老干妈豆豉的鲫鱼上笼用旺火蒸3分钟即可食用。
制作关键：
1.鲫鱼一定要用净布搌干，否则达不到应有的风味。
2.老干妈豆豉一定不能炒过火。
3.蒸制时一定要用猛火才能达到肉质细嫩的效果。