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瓯菜中“敲”的技法

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瓯菜是温州的菜系,瓯菜中有一种技法不得不提。就是“敲”法,将一些原料,如鸡片、虾片、泥鳅、牛肉片等等、用敲鱼棒来敲打,慢慢的加上生粉,改善造型和口感,又能保持原料的质量。这种技法外地运用得少,很多厨师都不太清楚里面的技巧。
这期我们介绍的几款瓯菜充分利用创新菜的组合、换味、变技等方法,创新思路新颖,有很大的推广性和借鉴性。

瓯菜中的“敲”

在瓯菜中有一种“敲”的方法十分独特:敲的原料一般是虾、目鱼、鳝鱼、泥鳅及刺较少、肉质细嫩、腥味稍淡一点的鱼,如鲤鱼腥味太重,就不能用来敲鱼片。

敲的目的:去除腥味的同时,吃起来细腻筋道,爽口滑嫩。敲好的鱼片薄如纸翼,吃不出生粉味,但是有鱼肉香味。

 

 

一般用温州特有的敲鱼棒来敲,也可用小的擀面杖代替,活虾、黄鳝等肉质结实一点的,用的力度要大一点;肉质比较细腻的(如桂鱼),则所用力度稍小。一边敲一边转动鱼片,如擀面皮一样,目的是敲得更均匀。待敲到看不出鱼肉,看起来是薄薄的一片时即可。在敲之前,将鱼片用干毛巾吸干水分,撒上薄薄的一层生粉,慢慢敲,敲的过程适量加生粉,以保持鱼片的干燥。若不放生粉,鱼肉发湿,就会粘到敲鱼棒上,但须注意生粉不能放太多,只是薄薄的一层,否则敲成的鱼片就成一层粉了,口感不好。敲好的鱼片一定单独放,用白纸等将鱼片隔开,以免敲好的两张鱼片粘在一起。

 

 

敲好的鱼片汆水时,大火烧开,然后加勺冷水,不让锅内滚开,此时下入鱼片,烧开,大火约40秒,捞出。煮出的鱼片颜色是透明的,若时间太长,色泽不好,而且易碎。

菜品实例:(制作方法请点击菜品名称查看

三丝敲鱼汤


凤尾馄饨

红汤敲鳝片

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