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三丝敲鱼汤

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第1页:三丝敲鱼汤

原料:
敏鱼(又称米鱼、毛常鱼、米古、命鱼,可用肉质细嫩一点的鱼,如草鱼、桂鱼代替)一条(约750克),熟火腿25克,水发香菇、鸡脯肉各50克,青菜心100克。
调料:
盐10克,料酒20克,味精5克,清汤500克,生粉、熟鸡油各10克。

制作方法见下页。

特点:
汤清味醇,鲜嫩爽滑。
关键:
煮鱼片时,不能用凉水下锅,否则鱼汤不清;敲鱼片时,生粉不能拍太多,薄薄的一层即可,放多了会影响口感。

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酒店大批量制作,采取的办法是每天下午留下五六个打荷人员,专门来敲鱼片。

大师点评:我对此菜进行试做后感觉:汤色清亮,效果不错。需要注意的是:鱼要保持新鲜,不能用冰箱冰冻,冰冻后鱼肉的弹性和嫩性很差;切的鱼片厚度不能超过1厘米;一般是用桂鱼等刺少的鱼,若是用草鱼等刺多的鱼,须片取其无刺部分,因为这样片下的鱼肉肉片较小,可将两三片鱼片叠在一起敲。

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