“老嫂子蒸腊肉”的制作

第3页：咸肉（腊肉）的制作过程

咸肉的制作过程

[材料]

带皮五花肉   3磅（重约1400g）

[调味料]

盐    8大匙
花椒粒   2大匙
白胡椒粒    4大匙
五香粉  2小匙
料酒   2大匙

[做法]

1，五花肉洗净、拭干。混和所有调味料，均匀抹在肉上，放在有网眼的隔架上，然后把隔架放在小锅上（目的是使血水透过隔架集中在底下的小锅里，避免肉块浸泡于血水中），放置在荫凉处或是冰箱冷藏室。

2，第二天与第三天分别取出翻面，并倒掉渗出的血水。再继续放置4~5天至肉面变硬。

3，洗净表面的腌料即可使用。

[备注]

1，前面的3天目的在腌制入味。到了后面4~5天，目的在于风干，所以如果能够把肉悬挂起来，风干效果会更好，或是在底下放一个小架子垫高通风也不错。照片里的是腌好后切开的，颜色较红，但是外面的颜色应该是暗色的，色泽没有这么红润。

2，把花椒全部换成白胡椒粒，用同样的方法腌制，做出来的就是好吃的客家咸猪肉，炸熟或蒸熟之后切片即可，非常下饭。

3，这个咸肉可以用来蒸菜饭、煮腌笃鲜或是作为其他菜肴的配菜。

附：

1杯= 240 c.c.
1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
港台食谱使用的是古制斤两：1斤=16两=600g﹔大陆食谱使用的斤两：1斤=10两=500g。
如果份量标示为“少许”，意即少于1/8小匙﹔至于份量可依个人喜好增减或对成品影响不大的，则标示为“适量”。