“老嫂子蒸腊肉”的制作

第1页：“老嫂子蒸腊肉”的制作

腊肉作为一款乡土风味菜，近几年在餐馆较为流行。它所用的原料多为农家腊肉，且以猪五花肉中间部位为最佳。制作方法比较简单，中华名吃学院在此为大家进行详细的介绍。

另外在本资料中还有一种“豉椒蒸腊肉”的做法，大家可以对比学习一下。最后还附有腊肉的详细腌制方法。

 “老嫂子蒸腊肉”的具体制法

原料：
五花腊肉１块（约４５０克）　干竹笋５０克　五香豆干７５克　姜片、葱花、豆豉、花椒、红油豆瓣、精盐、鸡精各适量　色拉油２００克（约耗５０克）

制法： 
１、腊肉用温热水刮洗干净，改刀成１２厘米长的块，再用刨片机顺长刨成０．１厘米厚的大片，共１５片，每片以间隔０．７厘米的距离整齐地摆入蒸碗中。 
２、干竹笋泡发后切成丁，五香豆干切成丁，共纳碗中，加入姜片、豆豉、花椒、红油豆瓣、鸡精及少许精盐拌和均匀后，盖在碗中摆好的腊肉上，入笼用旺火蒸约２５分钟，取出翻扣在陶土盘中。 
３、净锅上火，放入色拉油烧至八成热，舀起浇在盘中腊肉上（此时腊肉会自己卷曲成形），最后滗去多余的油，撒上葱花即可上桌。

技术要点：
做好“老嫂子蒸腊肉”这道菜，成形是关键，这里需要掌握好四个技术要点：
①腊肉宜切成长而薄且均匀的大片；

②摆入碗时，切不要摆得太密，片与片之间的距离最好在０．６～０．８厘米之间；

③蒸制的时间不宜太长，通常是腊肉断生即可；

④蒸好的腊肉翻扣入盘后，必须用热油浇淋，这样腊肉片才会因骤然受到高温作用而自动卷曲（呈现出美观的花边）。