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烟熏鱼菜的制作技术【传统熏鱼及改良做法介绍】

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烟熏,是许多菜系均有的一种烹饪技法,如熏排骨、熏鸡、熏鸭、熏鱼等。烟熏,从原料上来分,可分为生熏和熟熏两种。生熏就是将原料直接熏制而成;熟熏则是先将原料经过加工蒸、煮、炸等之后,再进行熏制。

烟熏菜具有色泽鲜艳,芳香浓郁、皮酥肉嫩,鲜醇可口的特点。烟熏菜涉及到选料、腌渍、上色、熏制等几个方面,下面谈谈其要点。

1、选料:烟熏菜以动物、水产、禽蛋原料为主,如鸡、鱼、鸭、猪肉、排骨、鸽、兔子等。要求原料质嫩、新鲜。如鸡以当年的仔鸡为宜,鸭选白鸭,鸽以乳鸽,排骨用猪肋排。熏料中的原料要上乘,如香樟叶、柏枝、花茶、绿茶等多种。

2、加工:烟熏菜均为整形原料,要求成菜色泽均匀,形状一致。加工应用特殊方法进行。比如,鸡鸭的开口可从翅下开一小口,掏出内脏;鱼膛开口不宜过大等,保持完整。

3、熏制:要控制火力的大小,火大了易熏糊、发黑、味苦;火小了色、味不够。一般的方法是:取一铁锅,锅中先放入茶叶、白糖等,上面放一铁丝箅子,将原料放在箅子上,加盖先用中火烧至锅中冒浓烟时,沿着锅边淋少许清水,产生蒸汽,反复三次,再进行熏制、熏得时间依原料不同而不同。


传统版:熏白鱼


原料:白鱼750克。
调料:盐4克,姜、葱各30克,酱油15克,香油10克,料酒12克,花椒8克,糖15克,锅巴300克,茶叶25克。
制作:
1.将鱼用盐、酱油、葱、姜、白糖腌渍20分钟。
2.净锅,将花椒、锅巴、生姜、葱段、白糖、茶叶摆好,放上箅子,上摆鱼,加盖小火熏半小时。停火,将鱼抹香油,配姜醋食用即可。
特点:色泽金黄,烟蒸味浓,肉嫩鲜美。

改良版:官府熏鱼


原料:净草鱼肉360克。
调料:秘制酱汁200克,海天草菇老抽10克,色拉油2500克(实耗150克)。
制作:
1.草鱼肉改刀成宽1.5厘米、长6厘米的大块。
2.将鱼肉条放入老抽中拌匀上色。
3.净锅上火,倒入色拉油加热,待油温升至七八成热时,放入鱼块炸至金黄色,外脆里嫩时,捞出。
4.把炸好的鱼块放入秘汁中浸泡5秒,再上锅小火熏制20分钟,捞出装盘即可。

附:秘制酱汁做法
详见金牌项目中的完整介绍

该资料由会员「黄花桂鱼」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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