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黄金饼制作及五大关键

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黄金饼是近年出现的创新小吃品种,外酥内嫩,香甜可口。黄金饼的制作,掌握关键技术很重要。下面来给大家介绍一下其具体做法:

原料:土豆500克,豆沙150克,面包糠100克,冰糖100克,淀粉50克,柳浆150克,鲜牛奶、汤圆粉各50克,鸡蛋黄3个,色拉油1500克(约耗100克),生菜50克。

制作:
1.将土豆去皮,洗净,切成滚刀块,上笼用猛火蒸烂,取出冷却后,压成细泥;冰糖打碎,加少许水熬化至浓稠,冷却后备用。

2.将土豆泥放入盆中,加入冰糖汁、柳浆、鲜牛奶、淀粉、汤圆粉搅拌均匀,然后倒在撒有面粉的案板上,搓成长条形,再均匀地分成10等份,即为土豆泥坯子。

3.将土豆泥剂子按扁,分别包入1份豆沙馅,做成1厘米厚的圆饼,之后拖上打散的蛋黄液,再均匀地粘上面包糠,并轻轻压实,即为黄金饼生坯。

4.净锅置火上,下入色拉油烧热,逐一下入黄金饼生坯,炸至色呈金黄且熟透时,出锅装入垫有生菜的盘中即成。

从以上操作过程,可见,此饼制作并不复杂,只需掌握以下五要领:

1.选料:土豆应用无虫蛀、无黑心、无青皮、且个大新鲜的,陈年的亦可,但发芽、霉变者不可用。使用的豆沙必须细腻,否则影响其口感。

2.刀工:洗净的土豆应先去皮,然后切成大一些的“滚刀块”,如切得太大,蒸的时间就长;如果土豆表面含水分多,拌制过程中易粘手。

3.蒸制:蒸制的土豆,应适用开水旺火急蒸之法,不要用小火慢蒸,否则因土豆含水气重,而影响成品质量。土豆以蒸熟为度,不宜久蒸,以免碾成泥时粘手。

4.制坯:和好的土豆泥应分成均匀的10等份,使之成品大小均匀、厚薄一致;鸡蛋黄必须打匀,以便饼坯拖匀蛋黄液。面包糠要粘均匀,用手按紧,以免脱落。

5.炸制:炸黄金饼的时候,油温以三四成热为宜,不易过高或过低。油温过高,成品外焦内生;油温太低,面包粉油炸后易脱落。

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