西式芒果酱鱼片的制作

西式芒果酱鱼片是采用新鲜芒果肉调制的酱汁烹调而成。其口味自然清新，再配上鲜嫩的鱼肉，可谓肉鲜汁香，很受女士和儿童的喜爱。下面就具体介绍一下其制作方法及关键。

一、原料：

鲜草鱼1000g，特制芒果酱100g，洋葱粒25g，黄油15g，精盐2g，鸡精4g，白糖3g，葡萄酒15g，葱段10g，姜片10g，香芹嫩叶10g，五香粉5g，色拉油1000g（约耗100g）。

二、制作方法：

1.草鱼宰杀，去头，去尾，去鳞后从腹部开膛，取出内脏洗净，沿中骨将鱼肉片下，撕去鱼皮顺丝改切成长4cm，宽1.5cm的厚鱼片。
2.将切好的鱼片放入盆内，加入精盐、鸡精、白糖、五香粉、葱段、姜片、葡萄酒腌渍15分钟。
3.净锅置火上，注入色拉油，烧至七八成热时放入腌渍好的鱼片，然后移小火浸炸3分钟至表皮发干，捞出待用。
4.另起锅放入黄油，烧至六成热时放入洋葱粒小火煸炒至香，然后取出放入鱼盘中铺平。
5.炒锅上火，注入少许色拉油烧热，加入特制芒果酱稍炒，下入炸好的鱼片翻炒均匀，倒在洋葱粒上，撒上香芹嫩叶即成。

三、特点：

色泽艳丽，鱼肉脆嫩，口味醇甜，果香浓郁。

四、特制芒果酱的制作：

取新鲜芒果肉500g放入榨汁机内搅打成茸，油炸腰果仁50g和油炸核桃仁50g同放入搅拌机中搅打成细末，洋葱50g洗净剁成细末，糖渍肥猪肉80g剁成细泥茸。净锅内放入黄油60g，烧至五成热放入洋葱末煸炒至香，然后加入芒果肉茸，腰果末，核桃末，白糖100g，冰渍肥猪肉泥，玫瑰露酒15g，小火搅炒均匀即成。

五、制作关键：

1.选料：制作西式芒果酱鱼片需选用1000～1500g的鲜活草鱼，这是因为草鱼肥厚多脂，肉质细嫩，刺少色白，富有弹性，味道鲜美，含水量大适合切片，并以9至10月份所产最为理想，若非鲜活则不宜选用，勉强采用，往往会导致成品失败，因为草鱼出水后肉易烂。另外需要注意的是，不是所有部位的肉都可以用，而只能选用鱼脊背贴骨处0.5cm的一层，该部位的肉活而无刺，其他部位的肉则应另作它用。
若没有草鱼，也可选用鳜鱼、桂鱼、鲈鱼，标准与草鱼基本相同。
2.刀工：西式芒果酱鱼片的刀工很重要，一般来讲，单纯片片的技术比较简单，但它对质量标准要求较高，要求鱼片形态，大小，厚薄，长短完全一致，这样可在短时间内使鱼片受热均匀，并可使调味料较快地渗入原料内部。
3.腌味：腌渍鱼片是确定菜肴基本味的前提，马虎不得，此菜肴一定要掌握好腌渍的时间，过长过短都会直接影响其风味特色。腌鱼过程中要动鱼片两次，以便于烹制时入味。
4.火候：正确运用火候是做好此菜的关键，清代著名烹饪理论家袁枚曰：“熟物之洁最重火候，有需武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。”可见以武火为主，与文火穿插使用，是保证菜肴质量的关键。
此菜鱼片入油浸炸时油温一定要高，这样才能使鱼肉表面发干，而内部水分不至于流失，但炸制过程中必须掌握好火候，否则易外皮焦糊。
5.烹制：此菜将芒果酱制熟后倒入炸好的鱼片要快速翻炒起锅，应在鱼片温度较高时进行，这样才能达到外焦内嫩的效果。
6.保管：此菜也可凉吃，所以保存时要用保鲜膜封好，随用随取，用后立即封好，减少菜品与空气的接触，防止表面因风干而颜色加深。