大别山特色汤肴三款

大别山是中国革命的三大名山之一。绵延于鄂、豫、皖边境，是长江、淮河流域的分水岭。她那悠久的历史、古老的传说、淳厚的民情，形成浓郁的独具一格的风情习俗。

光山“和肉”汤
光山为大别山支脉。当地风俗是孩子出生三天后要“洗三”并宴请宾朋，席间厨师会上一道汤菜。此汤利用司马井清醇香甜的井水，淮南猪后臀的瘦肉和光山盛产的黄花菜经油炸后慢火炖制而成。汤清醇味美，肉绵烂松嫩。真是集水、火、料工艺等各烹制环节之大成的“融和”，更象征家族“和睦”、“和和美美，天下和平”之意，故名“和肉”汤。经过历代厨师流传制作，至今仍是光山一道家乡名菜。旅居海外的游子回光山探亲点名要吃光山“和肉”。可见“和肉”汤美妙无比的“和谐”程度和勾人情怀的饮食魅力。
主料：猪瘦肉（五花肉也可）1000g。
配料：黄花菜10g，木耳10g，葱姜各50g，味精5g，胡椒粉5g，色拉油1000g（实耗50g），鲜汤1000g。
制法：
1.将猪肉去皮切核桃块。用葱段、姜块（拍松）、精盐、酱油、黄酒腌制入味（10min左右）。
2.将腌制入味的肉块挂上水粉糊（淀粉加水）搅拌均匀。
3.锅上火添色拉油，烧至六成热左右，将肉块分散下锅炸至金黄色起酥时捞出沥油备用。
4.将炸好的肉块放陶罐中，倒入鲜汤，下黄酒、葱结、姜片旺火烧开，小火炖至酥烂，下发好的黄花菜、木耳及精盐、酱油、胡椒粉、味精，盛入汤盆即成。

商城桶鲜鱼汤
商城县在大别山区。桶鲜鱼汤是用新鲜鱼块腌制10d左右后洗净，下入鲜汤锅中煮熟后盛入竹筒或火锅上桌而成。此汤闻起来有一股似臭非臭的好似臭豆腐的特殊气味，但吃起来香鲜透骨，鱼肉滑嫩，韵味无穷。
主料：净鱼肉800g（带皮骨）。
配料：笋片30g，葱10g，姜10g，蒜茸10g。
调料：精盐50g，酱油15g，米酒10g，白糖10g，鲜汤1500g，熟猪油20g，花椒数十粒，麻油5g。
制法：
1.将鱼切成长5cm、宽2cm、厚1cm的长方块，洗净沥干水分。
2.净鱼块摆放在木桶里，摆一层鱼块，撒一层精盐和炒熟的数粒花椒，再摆一层鱼块，再撒精盐和花椒，盖好桶盖。腌置10d左右（中间翻动数次），将腌好的鱼块洗净晾干水分。
3.锅放旺火上。添熟猪油烧至五成热时将姜末、蒜茸下锅炸香，下鲜汤、酱油、米酒、白糖，汤沸时，将鱼块、笋片下锅煮透盛入火锅内淋上少许麻油，撒上葱花即成。

新县山鸡泥鳅汤
新县人称新县为“将军”县，地处大别山腹地。群山环抱的自然环境使新县山鸡（俗称野鸡）较多。笔者用山鸡和泥鳅一起烹制成一道汤肴，营养丰富。山鸡嚼之无渣、醇香诱人。泥鳅质地鲜嫩，用嘴吸吮泥鳅，骨刺自行脱落。汤汁浓醇甘厚，香气扑鼻，别有风味，也叫“游龙戏凤”汤。
主料：净山鸡500g，活泥鳅500g。
配料：净冬笋50g，净香菇50g，香菜5g。
调料：葱姜各10g，精盐25g，酱油20g，白糖10g，绍酒15g，八角、桂皮各1g，胡椒粉、味精各5g，熟猪油50g，红油10g。
制法：
1.将活泥鳅“活养”几天，中间换水几次。也可在水中放几滴麻油，直至泥鳅吐净肠胃泥腥气味水清为止。
2.将山鸡连毛剥皮，从脊背开刀，除去内脏洗净，切成3cm见方的块。冬笋切片。
3.锅置旺火上，放熟猪油，烧至五成热时，下鸡块煸炒，待鸡块变色时，加精盐、酱油、绍酒、笋片、八角、桂皮、葱段、姜块（拍松），再加清水浸没鸡身，用旺火烧开后盛入盆中，放笼屉蒸至酥烂取出。
4.将锅置旺火上，将蒸好的鸡汤（拣去盖子葱、八角、桂皮）倒入锅中至沸时，下入活泥鳅，盖上锅盖至泥鳅熟透后，调好味，淋上红油，撒上香菜盛出即成。