脂肪利用技巧十五法

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9.巧用脂肪增声
由于油脂经过加热可以达到200℃以上的高温，且烹饪的原料受热均匀，所以在菜肴制作过程中用食用油脂作传热介质，使烹饪原料达到很高的温度，在与汤汁结合时产生剧烈反应的爆炸声，如江苏名菜“平地一声雷”（虾仁锅巴）、“醋熘鳜鱼”，使菜肴有声有色、有滋有味、气氛热烈、别具一格，是一种环保、安全、可食的庆典仪式。

10.巧用脂肪乳化
所谓乳化作用就是使两种互不相溶的液体借助于表面活性剂（又称界面活性剂）的作用，降低它们之间的张力，使一种液体以极微小的状态均匀地分散在另一种液体中。表面活性剂利用憎水基和亲水基与被乳化物之间的亲和性，降低油和水之间的界面张力，进入油和水之间，使油和水借助于它连接起来。油脂中的磷脂一类物质是表面活性剂，在加热沸腾过程中增强了活性，使油脂以微粒状态均匀地分布在汤液中，因而汤液呈乳白色。烹饪中常用适量猪油放入汤中烧沸，使汤汁乳白可口，例如：“大煮干丝”、“鲫鱼汤”等。

11.巧用脂肪分离油与水
通常情况下是不相溶合的，且由于油脂的表面张力强不易分开，所以在烹饪操作过程中有时用油脂将原料与原料之间分开。例如：在制作“琵琶虾”时，为了使虾茸在成熟后与汤匙能分开，要先在汤匙上抹一层猪油（因为猪油通常是固体的，不易流淌），然后将虾茸装在汤匙中，加火腿丝、蛋黄丝、发菜丝等做成琵琶形状，蒸熟后与汤匙分开。其他还有像烙蛋皮、蒸蛋糕、烤面包也常用到脂肪。

12.巧用脂肪起酥
在面粉中加入油脂，因油脂的表面张力强，不易分开，须经反复搓擦，才能使油脂与面粉颗粒充分接触，面粉颗粒被油脂包围而粘在一起，这种粘连是不稳定的，尤其是在蛋白质、淀粉等受热变性脱水后其粘连更加脆弱，烹饪中利用这种特性来增加原料的酥脆性。烹饪者常用油脂与面粉、水，配置不同的比例，制作各种各样的酥点，有时在挂糊的菜肴中，对面糊加入少量油脂，增加面糊成熟后的酥脆性。

13.巧用脂肪快熟
由于油脂的燃点较高（豆油的最低燃点在351℃），油脂在加热中可以达到200℃以上的温度，从而使烹饪原料快速成熟。烹饪中经常用油加热的方法来制作炒菜、炸菜、熘菜，尤其可以制作一些独具特色的菜肴，比如：“醋熘活鲤鱼”上桌时鱼还能动，“油炸冰淇淋”外面脆而烫里面冰冷，“油汆虾”虾子上桌倒入剧烈热油焖熟，等等。

14.巧用脂肪滋润
脂肪具有一定的润滑和粘度，烹饪中常用它改善菜肴口感，当菜肴进入口中，脂肪的润滑作用减少了原料与口腔的摩擦，尤其是烹饪原料中掺入肥膘细粒，会让人感到滑嫩。比如：制作“狮子头”或鱼丸、虾丸，要有一定的肥膘，才滋润、嫩香。炒制蔬菜如果不加入食用油脂，口感就比较粗糙，有经验的厨师说：“蔬菜离不开油和糖”。

15.巧用脂肪胀发
运用脂肪作加热介质，可以使被烹饪的原料达到很高的温度，肉皮或蹄筋等组织中残余的水分骤然遇到高温。便会汽化而迅速膨胀，而胶原蛋白质组织就象气球一样具有一定的保持气体的能力，因而，原料体积能迅速膨胀。而且用油作热介质受热接触面温度均匀，是烘烤方法难以达到的，烹饪中常用油脂加热胀发鱼肚、蹄筋、肉皮、虾片等。

脂肪还有保温、保水、密封的作用。有些汤菜上面浮了一层油，看上去没有一点热气，但喝到嘴里滚烫，其实是油脂阻止了热气的散发。食品雕刻作品的表面，如果刷上一层油，就象护肤霜一样能保持水分，作品不易裂开、萎缩。传统的保存火腿方法是将火腿放入油里浸没，起到密封作用，防止氧化变质。一些菜肴（如：鸡丁、肉丁等）划油成熟后，装入碗中，上面有一层油脂封住，保存一周以上都不会坏。

脂肪与人类密不可分，掌握脂肪的性质，巧用脂肪大有学问，我们要充分发挥脂肪的各种特长，把生活经营得丰富多彩、健康快乐。