脂肪利用技巧十五法

第1页：脂肪利用技巧十五法

一日三餐，脂肪都与人们亲密接触，不过有时人们看不到它而已。脂肪存在于各种动物和植物中，有的呈纯脂肪形式出现，如猪油、鸡油、麻油、豆油、色拉油、奶油等；有的却以混合形式出现，让你视而不见，如以100g重量为标准，瘦猪肉含脂肪28.8g，瘦羊肉含脂肪13.6g，瘦牛肉含脂肪6.2g，兔肉含脂肪0.4g。脂肪与烹饪者更是难分难舍、形影相随，巧用脂肪是烹饪者的硬功夫，是高超技艺的体现，是对烹饪全面深刻把握的展示。

1.巧用脂肪增香
油脂在加热后会产生游离的脂肪酸和具有挥发性的醛类、酮类等化合物，所以，生的鸡油、鸭油、猪油、牛油加热后才香味浓郁，芝麻、花生、大豆、菜籽等高温热榨生产的油才香。烹饪中常常用这些油增香，如炒菜时最后淋麻油、鸡油。脂肪增香的另一层含义是油脂在加热时能产生高温，使烹饪原料中的碳水化合物和蛋白质在高温下产生各种香气而使菜肴具有特殊香味。

2.巧用脂肪吸附香味
油脂还是芳香物质的溶剂，甘油成分对亲水性呈味物质有较多的亲和力，脂肪酸成分则对疏水性香味物质有亲和力。因此，食用油脂能将加热形成的芳香物质从挥发的游离态转变为结合态。烹饪中常将一些香料与油脂一同加热，成为香料油，如将花椒、八角、桂皮、茴香、葱等与食用油一起炼制，形成各种风味的香料油。尤其适用于冷菜及某些面点、小吃中，以达到增香、调香的作用。

3.巧用脂肪去异味
油脂在加热时能产生高温，使烹饪原料中的碳水化合物和蛋白质在高温下分解，可以产生香气，又可以使异味分解或加速挥发。同时，正如上面所述油脂又能吸附风味物质，这样就能大大减少烹饪原料的异味。因此，烹饪中常用油炸的方法去除腥臊异味，不过要将原料切得细小一些效果更佳，若原料越大则越炸不透，去异味效果就差。

4.巧用脂肪增色
（1）脂肪本身有一定的颜色。鸡油呈鹅黄色，奶油呈淡黄色，豆油呈淡黄色或棕色，花生油有淡黄、橙黄、棕黄色，菜子油有深黄色、琥珀色，精制菜子油呈金黄色，棉子油为淡黄至深褐色，这些油色在白色的菜肴或面点以及汤菜中效果明显。
（2）用油炸、油煎产生高温使烹饪原料增加颜色。例如：白色的面团经油炸呈金黄色，浅色的肉丸油炸后呈金黄色。

5.巧用脂肪吸附颜色
因为脂肪中的脂肪酸对疏水性物质有亲和力，甘油成分对亲水性呈味物质有较多的亲和力，所以，脂肪能将原料的色素吸附过来，用红辣椒或黄咖喱粉加油炼制，可制成红色辣椒油或黄色咖喱油，菜点中使用这类油脂会更清爽、整齐。

6.巧用脂肪造型
食用油脂经过加热可以达到200℃的高温，这样可以使烹饪原料中的蛋白质、淀粉等快速变性而凝固，起到快速定型的作用，并且受热均匀，这是其他加热方法（蒸、煮、烘、烤等）所不能达到的。烹饪中常用于制作“糖醋鲤鱼”达到昂头翘尾、生灵活现的姿态，其他还有“松鼠鱼”、“菊花鱼”、“爆鱿鱼”等。

7.巧用脂肪雕塑
动物性脂肪一般熔点较高，通常呈固态，如奶油、牛油、羊油、猪油。植物性脂肪多数通常呈液体，但也有特殊的，如可可脂在27℃以下是固体的。人造奶油是以精制食用植物油加水、氢气和催化剂，使双键的不饱和脂肪酸与氢产生加成反应，生成饱和脂肪酸，提高油脂的熔点而呈固态。利用固体脂肪的特性，烹饪者将其雕塑成立体的、平面的各种栩栩如生、精美可爱的龙凤花鸟、虎豹豺狼等雕塑作品，它们既可观赏，又可食用，是名符其实的两全齐美。

8.巧用脂肪增光
脂肪的质地细密，分子排列方式特殊，因而很容易实现光的镜面反射，所以会有光泽。烹饪中常常利用脂肪溶解时具有光泽的特点，给菜肴增加光泽，使菜肴更加美观、新鲜。通常我们炒菜或烧菜，作为专业厨师，在菜肴临起锅时要淋入明油，给菜肴增加光泽，也增加香味。尤其象“醋熘鳜鱼”、“菊花鱼”这样的菜肴。