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汽锅蒸肉饼的做法

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该菜品创意由来:采风时见过一款用碗蒸出来的肉饼,口感很嫩,拿回店中改为用汽锅出品,更具有卖点,且蒸出来的肉饼入口即化。

 

制作
1、浏阳豆豉100克入清水600克浸泡5分钟,再上笼蒸10分钟,至豆豉味充分融入水中后取出,滗出豆豉留汁水。取豆豉水500克加生抽5克、老抽5克、蒸鱼豉油10克、加饭酒5克及盐、味精调味。

 

2、取猪肉(六肥四瘦)500克剁成馅,尽可能剁细,加蛋清2个顺时针搅打上劲,再加马蹄粉15克抓匀上劲,加盐、味精、胡椒粉调味,一边淋入豆豉水一边搅打,使肉馅吸水至饱和变为肉酱,搅打成比小米粥略稠的效果即可。

 

技术点:猪肉要选略肥的,蒸出的饼口感嫩滑

 

3、将肉酱分入小汽锅中,每个汽锅约150克(如上图),加上盖子入蒸柜蒸1.5小时取出,晾凉后静置一晚,走菜时入蒸箱加热后撒葱花上桌。

 

技术点:汽锅肉饼刚蒸出来时颜色发白,盖着盖子晾6小时后颜色就会变得红润起来,且肉质也比刚蒸出来时更嫩、豆豉的酵香气也更足。

 

该资料由会员「张梦洁」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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