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五香粉和十三香区别与调制配方

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五香粉和十三香是厨房常见的复合型香辛调味料。五香粉亦称五香面,而十三香则是在五香粉的基础上发展而来。

五香粉和十三香都具有气味芳香持久的特性,不过后者的风味比前者还要浓郁。两者入肴,均可起到赋香添味、解腻增鲜、除腥去膻的效果。

市面上售卖的五香粉和十三香,各自的配方和口味都有一些差异,但所使用的主要原料,基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组成。这些调料的香味各具千秋,例如,小茴香气味浓郁鲜香,适合用来烹制蔬菜及豆制品;木香用于汤菜,可使汤味清香;白芷、八角、豆蔻用来烹调牛羊肉,可以去膻增鲜;肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉,可以增香解腻;而肉豆蔻、丁香用于熏鸡、鸭,也能增添风味。

在批量制作五香粉和十三香时,有以下注意事项:
首先是要对选用的香辛原料进行真伪鉴别。
其次是要对各种原料做进一步的检验,如果发现原材料的含水量过多,则必须分别置日光下晒干,然后再放净锅里小火慢慢地焙制,或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。随后再分别放入粉碎机当中打碎,原则上是越细越好。
接下来,取粉碎后的香辛原料按照配方比例准确地称量,全部放入搅拌机中混合均匀,取出后再次进行检查。
最后放入容器内密封保存。

当然,也可以先将干燥后的原材料按照配方比例准确称量后混合,再进行粉碎、过筛、分装等操作。但不论采用何种方式,运用何种工艺制作,都必须准确称量,以使产品的风味保持一致。

现在,我就将自己研制五香粉和十三香的部分配方给大家做个介绍。在具体的操作试验中,也可按配方中的比例适当增加或减少各种香辛料的用量。

五香粉的配方比例如下:

配方一:桂皮、山柰各70克,丁香、豆蔻各120克,砂仁600克;
配方二:桂皮120克,山柰440克,丁香220克,豆蔻、砂仁各110克;
配方三:八角、桂皮、五加皮各100克,丁香50克,小茴香、甘草各300克;
配方四:八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克,陈皮1500克,草果750克,砂仁1000克;
配方五:八角520克,桂皮70克,山柰100克,甘草70克,砂仁40克,白胡椒30克,干姜170克。

十三香的配方比例如下:

配方一:八角、肉桂各100克,小茴香300克,花椒110克,砂仁、干姜各60克,肉豆蔻50克,草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克,山柰、木香各30克;
配方二:八角160克,花椒200克,白芷100克,山柰、肉桂各80克,肉豆蔻、砂仁、丁香各40克,小茴香、陈皮各60克,木香、高良姜各20克,干姜120克;
配方三:八角200克,肉桂100克,小茴香120克,干姜、山柰、肉豆蔻各80克,砂仁70克,草果60克,木香、高良姜各50克,陈皮、丁香各40克,花椒30克;
配方四:八角350克,花椒、小茴香各100克,肉桂90克,丁香、砂仁各80克,高良姜50克,木香、肉豆蔻各40克,草豆蔻、陈皮、山柰各20克,干姜10克。

五香粉和十三香虽然属于天然香料,但在使用时也要把握好用量。因为像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等,既属于香料,同时也是中草药物,所以在使用时应遵从“宁少勿多”的原则。

在具体的烹饪运用中,五香粉和十三香常用于对原料的腌渍处理,也可与食盐混合作蘸料用,还可用于面点馅心、馅料的调制等。

该资料由会员「安倪儿」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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