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芙蓉窖香肉(成都芙蓉花开大酒楼特色菜)

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成都大厨曾令最近发现了一袋新原料—窖香肉。这是一种将五花肉腌制后和萝卜丝一同放入坛中密封发酵的半成品,肉中透着萝卜丝的鲜味,萝卜丝又融入了肉香,厂家将两者按7∶3的比例包装,每袋10斤(35元/斤,购买电话:18683022666)。


曾令取其中的肉切片,再配上袋中的萝卜丝,原汤化原食,原肉配原料,香味更纯更浓,日售40多份。

作者:曾令,四川成都芙蓉花开大酒楼行政总厨


制作:

1、窖香肉200克切成薄片,汆水去咸味。
2、窖香萝卜丝100克切成长段,萝卜丝为半干的,咸味适中,不需泡发也不需汆水。锅下底油烧热,下入萝卜丝小火煸炒1分钟至柔软出香。
3、净锅入底油烧热,下肉片小火煸出油分,加小米辣段10克炒出辣味,下入煸香的萝卜丝小火炒匀,让萝卜丝吸收肉片的油,放入蒜苗段30克、味精5克、白糖3克,淋入辣鲜露3克翻匀,淋香油5克,起锅装盘即可。

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