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鱼线面的制作流程及技术关键

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制作鱼线最好选择淡水鱼,因为淡水鱼肉质比较厚,容易起胶。而海鱼的胶性较差,不容易起胶。在众多淡水鱼中,应选择肉厚刺细的鱼类,如草鱼、鲢鱼、桂鱼,效果都不错。不过,最好的选择,应该是3月前后的桂鱼。这时的桂鱼肉质非常厚,起胶效果也最佳,做出的鱼线自然细腻柔滑。在冬季,草鱼、鲢鱼则是最佳选择。去头放血,血液放不尽,做出的鱼线就不洁白。很多师傅在宰杀时,都是先将鱼拍死或摔死,这种方法不正确。因为在拍或摔的同时,鱼头大量充血,导致鱼肉不够洁白。

做法:

直接将鱼头切掉,在鱼鳃附近有个大血管,鱼头切下后血液便会全部留出。将鱼肉片下(不去鱼皮),不要急着刮蓉,将鱼肉放在案板上(鱼皮朝下),用刀背拍打至鱼肉舒松,再逆着鱼肉的方向,用刀刃刮下鱼肉。拍打鱼肉的目的:拍断鱼筋,让鱼肉尽可能的“放松”,否则处理后的鱼蓉过于紧实。刮下的鱼蓉用粉碎机粉碎后,取出用棉纱布包裹,用力挤压,此时会有鱼肉从纱布缝中挤出。待没有鱼蓉挤出后,将纱布内的鱼蓉进行二次粉碎,取出再用纱布包裹,用力挤压挤出鱼蓉。经过两次挤出的鱼蓉方可用于制作鱼线,其他鱼蓉留作他用。

按照上面介绍的做法,1400克活鱼可挤出鱼蓉600克。此时,先加盐,摔打至鱼蓉有弹性(其间共摔打100多次,耗时约15分钟)。而后,分三次往鱼蓉中添加葱姜水,每次的用量大概为1/3。加入葱姜水后,朝一个方向充分搅打,直至加入的葱姜水完全被鱼蓉吸收,再继续添加。约15分钟后,再采用摔打的方式,时间约15分钟,此时的鱼蓉已经完全上劲。


原料:活桂鱼1条(以3月份的桂鱼最佳,毛重约1400克)。

调料:盐3-5克,葱姜水50克。

制作:

1、取桂鱼宰杀治净,放净血水,以保证鱼肉的鲜嫩洁白。

2、去掉鱼皮、中间大骨及细刺,得净鱼肉两片。

3、将鱼肉平放在案板上,用刀背来回拍打数次,然后逆鱼肉方向,用刀刃一层层的刮肉。

4、将刮下来的鱼肉放入粉碎机内,反复粉碎,取出用纱布包裹,用力挤出鱼蓉,残留在纱布上的鱼肉重新放入粉碎机内,继续打碎,取出再倒入纱布内挤,最终残留在纱布上的鱼肉及鱼筋留作他用。

5、挤好的鱼蓉放入容器内,加盐、葱姜水,朝一个方向搅拌40分钟以上至上劲。

6、将上劲的鱼蓉放入专用机内,挤成鱼线,下入60-70℃的温水中,小火加热至鱼线浮于水面,捞出即可。

制作关键:

1、此种做法不放鸡蛋、生粉及其他淀粉类调料。

2、搅拌时间必须在40分钟以上,否则不上劲,也不容易成形。

3、鱼肉必须用刀拍砸,粉碎后还要用纱布过滤,这样做出来的鱼蓉才会光滑细嫩。

4、鱼蓉搅打上劲后,放入专用机器内(类似于制作米粉的机器),挤出的丝好似龙须面一般细。如果没有这种专用机器,可以放入裱花袋或用纸做的用具内,挤成细丝。但这种做法做出的鱼线不够细嫩。

5、往锅内挤鱼线时,水温60-70℃。

该资料由会员「黄花桂鱼」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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