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法式名菜油封鸭的做法(油封技法应用实例)

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油封鸭的来源,源自古代法国保存食物的一种方法,主要是法国西南部。内容并不局限于鸭肉,而是各种肉类,常见的是猪,鸭,鹅。在漫长的不容易得到肉类的冬季里,将肉类封在自己的油脂里慢慢烤好,然后直用封存起来,每次吃的时候拿些出来,这样度过整个冬季。Confit,指的就是这整个一个过程。

传统的油封鸭还一直存在,不过油封,也就是Confit这个词,在现在厨艺里已经将意义延伸开来。任何肉类用自己的油煎烤提味,都称之为Confit。


工序一:做香料盐

也有很多人忽略这道工序,直接把所有香料和盐抹在鸭肉上。法式名菜油封鸭大体上是不会有什么区别的,不过细节上的话,香料在和盐混合后再来腌肉会让香料的香气分布更均匀。
这盐可以放很久,拿来做什么都可以。书上介绍的方法是放在一起捣碎用,我决定不把它们弄碎而是花时间让香味自己混合,更花时间,不过我不赶这个时间啦。这样的话香气会淡一些。

原料:盐100克,蒜瓣2个,八角1个,芫荽子8个,桂皮1小根,新鲜百里香2根,(干百里香1茶匙)新鲜迷迭香4根,(干迷迭香2茶匙),新鲜橙皮2小条

做法一:将所有原料放在一起,密封好静置至少12小时再用。
做法二:将香料和盐混合在一起,用舂捣碎使用。

说明:这盐一次当然用不完,可以少配一点捣碎用。这盐其实用来腌都可以,所以多做了也没关系。


工序二:腌鸭腿

原料:鸭腿(连大腿)2只,小洋葱 1个
做法:
1、将鸭腿擦干;
2、去除多余的油脂;
3、小洋葱切细末;
4、与做好的盐混合均匀;
5、然后将盐均匀地抹在鸭腿上,两边都抹上;
6、将鸭腿放进盒子里;
7、用保鲜膜裹紧盒子,放进放进冰箱冷藏过夜。
(说明:不一定非得是过一夜就吃,可以多放一两个晚上,不过如果是这样的话,比如说你知道自己要过几天才吃,盐就少抹一点,呵呵。但是至少一夜,这样味道才能进去,同时鸭肉中的水分也可以去掉不少。)


工序三:烧煮

这部是花时间最长的,当然也是最必要的。要说的是,如果锅不能放进烤箱里,这个部分完全可以在炉子上完成。
另外要说的用来烧煮的鸭油。鸭油无比地重要。我用的鸭油是已经提炼好的。虽然我很想自己炼,但是连新鲜鸭子都难以买到,就不要说脂肪那部分了。在国内可能正好反过来,所以我回去一定要自己炼鸭油!

自己练鸭油的方法:
取鸭子的纯脂肪,放进敞口锅里,比如平底不沾锅,大约每500克的脂肪放500毫升的水,然后用最小最小的火慢慢煮,煮到水蒸发完的时候,就剩下金黄的鸭油了。
鸭油炼好以后封好冷冻,可以放上好几个月。

现在来说做法:
1、把腌好的鸭腿取出来;
2、用水冲去外面的腌料;
3、用厨房用纸/纸巾擦干备用;
4、将冷冻的鸭油取出来放进锅里,用极小的火让其慢慢融化成液态;
(说明:如果不是固体状的自然就不用了)
5、把擦干的鸭腿放进锅里,注意:油一定完完全全地盖过鸭腿;
6、烤箱预热110摄氏/230华氏,把鸭腿放进烤箱,至少3小时。(啰嗦:据美食编辑说,其实不进烤箱也一样,呵呵,就是用小火慢慢用油煮,不过时间可能要更长一点就是了。)
7、当鸭腿部的筋被煮断的时间,基本上就是鸭子煮好的时候啦。
(说明:你要当时就吃自然可以,不过味道的话还是再放回油存一阵子才会更好。)
8、把鸭腿取出来放进盒子里;
9、把鸭油稍稍过滤倒进盒子里,至盖过鸭子;
(说明:过滤是为了尽可能地去掉些杂质。鸭油一定要盖过鸭腿才好保存,多了没关系,但绝对不能少。)
10.冷却后就可以保存啦,可以在冰箱里放上三个月。


工序四:最后成品

成品有很多种做法,比如只配生菜,比如配鸭油炒的波菜。配菜的宗旨,是想想什么和鸭肉会搭就好了。上次去那家极品法餐店里吃到的烤的冬南瓜,微甜,和油封鸭的咸香味非常地搭。
我用的小洋葱和圆蘑。小洋葱和甜味会搭鸭腿,而鸭油煎香的蘑菇不是一般地好吃啊!

原料:
做好浸泡中的鸭腿2只,小洋葱6个,圆蘑10个,生菜适量,鸭油3大匙
做法:
1、炉子上上一只锅,倒入水煮开关小火;
2、将装鸭腿的盒子从冰箱里拿出来置在水的上方,隔水加温让其融化;
3、洋葱去皮,圆蘑切半备用;
4、另起一锅,中火,锅中下鸭油,约3大匙;
5、放进小洋葱和圆蘑翻炒;
6、加盐(我就是用的前面做的盐)和胡椒调味;
7、将火稍稍转小,让它自己慢慢煎烤;
8、盘子中间放上生菜,摆上煎好的洋葱和圆蘑;
9、将锅中多余的油擦尽;
10、将鸭腿从油里取出来,尽量沥去多余的油,再用厨房用纸或者纸巾吸去多余的油,将带皮的一面朝下放进锅里,将皮煎香;
11、将煎好的鸭腿放在盘子上,就大功告成啦!
皮酥脆得很,鸭肉很嫩,但是又有一点那种腌味都有的咬劲儿,十分可口。

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