雪菜昂刺鱼（孙谨林大师作品）

说起昂刺鱼，又名黄腊丁、嘎牙子、黄鳍鱼、黄刺骨，广布于中国东部各水系。用昂刺鱼和雪菜搭配做出的菜品，香辣适口，风味独特非常受食客的欢迎。



菜品特点：香辣适口，风味独特。

制作人：孙谨林

江苏省南京人，烹饪专科毕业，从事酒店餐饮工作二十多年，曾担任过多家餐饮企业的主厨、厨房经理、行政总厨之职。对餐饮部的运作和管理有较深的认识，在多年的厨务生产及管理中积累了丰富的工作经验。现为中国烹饪名师、中国烹饪协会会员、国家烹调技师、国家高级职业经理人、东方美食学院金牌绿色厨艺大使、山西省烹饪大师，山西省职业技能考评师，江南餐饮集团行政总厨助理，江南集团菜品研发中心主任。

孙谨林大师在第十二届厨师节（个人3个热菜通过中烹协中国名菜认定）获团体特金奖；在第五届全国烹饪大赛上获得热菜个人金奖，荣立2003年度江南餐饮集团特等功；2005年在满汉全席擂台赛上，获最具魅力厨师奖，获得2006中华金厨奖。在太原市第一个组织举办了“三拒”签名和3.25国际中餐日公益性活动，宣传饮食新主义。曾参与第一、第二届太原国际面食节的组织和策划，并多次成功组织和策划了江南餐饮集团的各式美食节和圣诞节，曾参加全国及本地的烹饪大赛的菜品和展台的研制和创作，每每披金挂银。同时多次成功组织策划了多家国内国际品牌调味品厨师交流会，在当地多项媒体上频频亮相，对当地的餐饮发展起到了推波助澜的作用。

孙谨林大师的从厨心得：
民以食为天，酒店以菜为基。作为一名职业厨师，应具备一定的厨艺水准和厨政水平，搞好厨房出品对企业经营、创造社会效益和经济效益具有重要意义。作为一名厨房的管理者，洞悉饮食潮流的变化，研制新品、开发新菜式，真正做到我们想到的，正是顾客需要的，使顾客在裹腹之余更能体验、感受、欣赏到厨师的精湛技艺，在满足顾客基本需求的同时，使其享受中华饮食文化。作为一个当代厨房管理者只做到这点还不行，同时对食品的采购、使用、储存等关联到成本控制进行严格把关，对菜品质量标准、操作流程严格控制，定期培训员工，合理调配人力，充分调动发挥大家的工作能力，提高集体综合素质，成功组织策划各项活动。同时，有良好的人际关系，善于与他人沟通，具有一定的创作写作能力和有强烈的工作责任感，这些都是一名出色的管理都不可或缺的要素。总之，现代厨房管理者不再是单一技术人才，而是复合型技术人才！而厨艺方面，实践与用心是最有效的途径，学习是最佳的方法，乐在厨中是我从厨生涯最大的收获！

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原料：活昂刺鱼10条（约600克），雪菜梗75克，泰椒20克。

调料：色拉油1千克（耗油100克左右），高汤300克，精盐3克，雪菜汁50克，蚝油、老抽各2克，绍酒、猪大油各5克，白砂糖、海鲜酱、湿玉米淀粉各3克，大葱、生姜各10克，蒜子20克，白胡椒粉1克。

制作：
1、将活昂刺鱼宰杀清洗干净，入四成热色拉油锅中，炸至外皮干硬，捞出沥干油备用；
2、将大葱、生姜分别治净，切成葱末、姜末，雪菜梗切成末，泰椒清洗干净切成丁；
3、炒锅治净，置旺火上烧热，放入猪大油烧热，入葱末、姜末、蒜子、雪菜末、泰椒丁煸炒出香味，加入高汤烧沸，放入昂刺鱼，再放入精盐、雪菜汁、海鲜酱、蚝油、老抽、白砂糖、绍酒、白胡椒粉调味，改小火靠5分钟左右，大火收汁，用湿玉米淀粉勾芡，出锅装盘即可。

雪菜汁：
将雪菜梗和叶用猪大油煸干煸香，加高汤用高压锅压15分钟左右，至汤汁有浓郁的雪菜香味后取出过滤取汁，这样烧出的成品菜风味独特。