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厨艺知识汇总

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一、炸猪排应该先拍打

问:怎样炸猪排才好吃?

答:猪肉虽然比较鲜嫩,但是它的肌肉纤维较长,如果横着纹路切片,形状较小,炸制后,就不易造型。如果顺着纹路切片,肌肉纤维过长,炸制时肉的纤维容易卷曲,形成一团,造型和质感都较差。建议横着纹路将猪排切成厚片,然后再用刀背拍成薄片,把肌肉纤维拍破碎,结缔组织离散后,肉的质地就会变得松软。而且这样的猪排表面粗糙,易于上浆、挂糊,炸制时又不卷曲,不会“抽筋”变形,且面积大,易于切制造型。

二、用西瓜皮也可做菜

问:西瓜皮可以做菜吗?

答:西瓜皮当然也可以用来做菜。一种做法是把西瓜皮切成细丝,佐以盐、酱油、白糖、味精,入锅爆炒(火不要太大),出锅即可食用,喜辣者可放入少许辣椒;第二种做法是腌制西瓜皮。在西瓜皮里面撒些精盐,置于盆内,第二天就可食用,清脆爽口。食时若再放一点酱油和香油,味道更好;第三种做法耗时较长,即制作西瓜皮干。将西瓜皮用盐腌制后,捞出晒干(西瓜皮晒干后会收缩,并有盐霜),放入容器,然后用塑料袋封口收藏。食时取出,味同咸菜,可保存半年左右。

三、碱水洗红枣快又好

问:红枣怎样才能清洗干净?

答:最好方法就是用食用碱水浸泡。先将食用碱放在自来水里(一般500ml水中加入食用碱5~10g),搅动一下,然后把红枣放到碱水里浸泡5~15分钟。然后用清水冲洗3~5遍。大家都知道,红枣褶皱多,褶皱里易藏污纳垢,很难清洗掉,如果用碱水清洗就很容易彻底清除褶皱里的污物。

四、黄豆芽加黄酒去腥

问:炒黄豆芽时发现总有些豆腥味,有什么办法解决?

答:黄豆本身无豆腥味,但加工成豆制品后就会出现豆腥味。这些豆腥味物质都能溶解在黄酒中,经加热,它们可随着黄酒中乙醇挥发而逸出。因此,在烹炒黄豆芽时,在放盐之前,加少许黄酒,可除去豆腥味,突出黄豆芽本身的风味。另外如果没有黄酒,也可以加点米酒再放盐,豆芽就没有豆腥味了。

五、烹调土豆5个窍门

在烹饪师眼中,土豆是一种可塑性强的好食材,不仅能用来烹炒煎炸,还可用于炖煮煲汤。有几个烹调土豆的技巧跟大家分享一下。

1.新土豆炖煮,老土豆烹炒新鲜土豆口感细嫩稠滑,容易做熟。由于其水分多、糖分多、胶黏性较好,在水中仍能保持块状,吃起来口感很面,所以适合做汤、炖烧菜等;而老土豆相比新土豆,在营养上没有很大差异,但水分减少,口感爽脆,下锅后不会发生新土豆那样易粘锅、易糊的现象,适合烹炒。

2.削皮,只需去掉薄薄一层土豆皮下面的汁液中富含多种营养素,所以削皮时只削掉薄薄的一层就可以了。用钢丝球轻搓土豆表面,很轻松就能将外皮去掉薄薄一层,且不会损伤里面的“土豆肉”。新土豆则可用冷热水交替去皮,把土豆放入热水中浸泡一下,再换到冷水中,这样也能很容易地去皮。

3.切完马上泡在水里土豆中含多酚氧化酶,在氧气的作用下会发生褐变,从而影响土豆色泽。因此在烹饪过程中,切好的土豆应及时放在水里,以防氧化变黑。在浸泡时,可在水中加少许醋,一来可以有效地防止褐变,二来能让土豆口感脆爽、不黏不糊,三来能减少土豆中维生素和矿物质等的流失。需要提醒的是,土豆切完后最好马上烹调,以防营养素流失到水中。

4.小火炖容易熟土豆用文火炖煮,才能均匀地熟烂,若急火煮烧,会使外层熟烂甚至开裂,里面却是生的。另外大火炖,汤汁不断翻滚会使土豆块外面煮烂,更容易糊锅。

5.土豆泥带皮蒸保存营养带皮蒸的整土豆营养损失更少,尤其是维生素C保留得更多,是最营养的吃法。去皮蒸会让水分更容易进入土豆中,这样蒸出来的土豆水分太多,口感不好。另外,做土豆泥时也最好带皮整个蒸熟后,再去皮捣制成泥。

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