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防止莲藕变色的处理技巧

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莲藕既可作蔬菜,又可充粮,而入肴也是荤素搭配皆可,适合于多种烹调方法。不过,藕在加工时容易变黑,这往往会影响到成菜的质量。下面给大家说说四种防止莲藕变色的方法与技巧。

一、选择适当的加工工具防变色

由于莲藕含有一种容易变色的化学成分——单宁,又称鞣质,所以当它与金属接触后,就会生成深色的鞣质盐,尤其是在与铁接触后,它的表面会变成蓝色或暗绿色,而在厨房中,刀具和炊具有不少都是铁制品,所以烹制出来的藕肴往往都色泽不佳。比如我们制作“桂花糯米藕”、“莲藕炖排骨”等加热时间较长的菜时,如果再用铁锅烹制,不仅藕的颜色会变黑,就连汤汁都会变黑。因此,我们在制作莲藕菜肴时,最好选用不锈钢刀来切料,炊具也宜用砂锅。

二、物理隔氧防变色

莲藕削皮改刀后,与空气的接触面积也就变大了,这样藕中的单宁就会导致其氧化变色。为了防止变色,可将去皮改刀的莲藕放在清水或淡盐水里浸泡,使其与空气隔绝。不过在用淡盐水浸泡时,盐水的浓度不宜过高,一般控制在2%以下,因为过高会使莲藕脱水而失去脆嫩的质感。

三、加热防变色

在加热的作用下,莲藕所含的单宁会遭到破坏,所以先把莲藕汆煮熟,就能起到防止变色的作用。不过汆水时锅里的水量一定要大,而且一次下料不宜多,这样才能使藕充分与开水接触而破坏掉单宁。这是因为莲藕中的单宁要在85℃以上时才能被破坏掉,一次下料过多会使水温下降过快,从而达不到保持本色的作用。

四、利用化学变化防变色

我们在制作某些藕肴时,如果不允许用物理隔氧和加热的方法去防止变色的话,那还可以采取加明矾浸泡的方式。把莲藕改好刀以后,放入加有明矾的冷开水盆里浸泡,让藕表面的单宁与明矾发生反应,这样也可以防止变色。明矾水的浓度应当控制在1%以下,因为浓度过高会影响到藕的口感。还有一种方法是在冷开水盆里加一些白醋后,再用来浸泡改过刀的莲藕,不仅不会变色,而且还可以使其口感更脆嫩。当然,白醋的浓度也不能过高,以10%~15%为宜。

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