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奇石芋儿蹄花鸡/重庆鹅石板江湖菜馆旺销菜

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奇石芋儿蹄花鸡在该店已热卖2年,作者将雨花石、火山石等入油锅炸热,垫入盛器底部,然后倒入菜品,上桌后芋仔香滑,蹄花、鸡块麻辣鲜香,保温时间较长。



作者:郭翎,从厨20年,擅长川菜、粤菜,现任鹅石板江湖菜馆技术总监。

重庆鹅石板江湖菜馆是一家以“石烹”为主题的餐厅,以“八大奇石”为主题,八大奇石包括墨脱石、麦饭石、木鱼石、能量石、火山石、寒山石、雨花石、鹅卵石。该店95%的菜品或用石锅为盛器,或在菜品中配石块保温,既能保持江湖菜的热辣口感,又在菜品中释放出一些微量元素,具有保健功效。


做法流程:
1、将三黄鸡半只砍成小块,加入老抽、盐、味精、啤酒腌制,拍薄薄一层生粉。卤好的猪手砍小件。
2、锅下半勺色拉油,下干辣椒、干花椒炒香捞起,下鸡块半煎炸至出香,捞出。
3、锅留底油,下郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、姜蒜粒、泡椒炒香,淋啤酒出锅气,下三炒勺清水,烧开煮2分钟,再下鸡块、猪手、熟芋头同煨5分钟,调入适量味精、鸡粉、白糖,起锅装入盛热石头的深碗内,撒葱花、韭菜、炸香的干辣椒与花椒,淋少许热油即可。

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