烹调技法“炸制”教程全集

第3页：烹调技法“炸制”教程全集[3]

(七)、脆炸

1、定义：将带皮的原料用沸水稍烫，表面挂匀饴糖，晾干后放入热油锅中，慢火加热，炸至淡黄色，离火浸熟的烹调技法。

2、特点：外皮香脆，肉质鲜美。

3、适用范围：适合此技法的原料须带外皮且形整，如整鸡、整鸭等。脆炸与脆皮炸是两种不同的烹调技法，脆炸无需挂糊或拍粉。

4、工艺流程：

选料，原料带皮，无异味→调味，须提前入味→挂皮水，趁热，表面无水分，晾干→炸熟成菜，先用热油炸上色，温油浸熟→改刀，外皮片形装盘，其他部位做汤→配制味碟，酱汁及配料多样→成菜。

5、注意事项：

在加热过程中要适时翻动原料，使其受热一致、外皮不会有焦糊现象，掌握浸炸的火候，如果时间过长，原料吸油过多，吃起来有油腻之感。

6、实例：脆皮大肠、脆皮乳鸽

(八)、松炸

1、定义：将原料去骨，加工成小型的片、块、条等形状，经过调味，挂上蛋泊糊，用小火温油慢慢炸熟的烹调技法。

2、特点：色泽洁白饱满，质地松嫩。

3、适用范围：选用新鲜、味醇、无骨的小型原料，蛋清一定要新鲜，以保证蛋泊糊效果。

4、工艺流程：选料，荤料无异味，易熟，素料脆嫩→调制蛋泊糊→蛋清掸制蛋泡，加入适量淀粉→炸制成形，油温三、四成热，挂糊逐片炸熟→装盘成菜。

5、注意事项：

(1)、调制蛋泊糊的原料有蛋清、淀粉、面粉，按1﹕0.5﹕0.5的比例比较理想，否则会出现不够饱满或干瘪现象；

(2)、蛋泊糊现用现制，不宜提前加工。

6、实例：蒲酥里脊肉、松炸虾仁

（九）、油淋炸

1、定义：统称辅助炸，将带皮的原料（一般整只鸡、鸽、鸭之类）先用沸水略烫后取出，使外皮收缩绷紧，也可用白卤水浸泡至九成熟，并在表面抹上一层饴糖晾干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌人腹内，待全身炸至淡黄色时，再将油锅端离火口，让原料在油内浸炸酥透再上火，慢慢把原料浸熟的烹调方法，统称为油淋炸。

2、特点：油淋炸的菜肴具有色泽红亮，肉质香嫩、皮脆。

3、适用范围：小型易熟德尔原材料，低温慢火淋炸至熟，或需要再加热的原料，弥补原料的色泽等等。

4、工艺流程：选料，熟品或易成熟的原料→入水锅或白卤水加热→挂水晾干→，入油锅旺油锅→慢慢反复炸熟→成菜。

5、注意事项：

（1）选用质地鲜嫩、形体较小的禽类原料，多整形带皮制做。

（2）初步热处理以原料断生或至九成熟为度。

（3）挂糖皮要均匀适度。将鲜嫩和小型的原料加调味品腌渍后，放在漏勺里，待油烧至冒烟时，用手勺将油不断地浇在原料上，使原料成熟的方法，称为油泼。

（4）、油泼原料时要注意操作手法，尽量把油泼于原料上面，防止溅到人身上。

6、实例：油泼仔鸡

（十）、油浸炸

1、定义:将加工腌渍的原料放入旺火热油中（六七成）随即停火，运用锅内所蓄纳的热量缓慢地，低油温炸制，待其热度降低再将油锅端回炉上，烧至六成滚时又端离火位，至原料浸至仅熟为止（一般小料浸一次，大料浸二至三次），时间每次约6分钟。或将主料先煮或蒸制成熟，浇撒上撒葱姜丝和香菜，加上调料，再泼上热油。

2、特点：操作简便，质地鲜嫩。

3、适用范围：选用小型或者新鲜、易熟原料。

4、工艺流程：选料，小型无异味，易熟，海鲜鲜嫩→加工腌制→入油锅炸制成形→离火余温浸→再上火升温离火→油锅余温浸熟→出锅装盘浇汁→撒葱丝炝油成菜。

5、注意事项：

（1）、选用小一点的鲜活的动物性烹调原料。

（2）、配料兼调料以葱、姜丝为主。

（3）、油浸时油温不宜过高、要适度。

（4）、主料上要浇调味汁，辅助调味。

6、实例：油浸扇贝、油浸鳜鱼。

●该资料共3页

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