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江鲜油烧甲鱼/自制江鲜油(大厨创新特色菜)

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原料:甲鱼一只(约重1250克),姜片60克,蒜子50克,葱段10克,葱花、红椒圈各2克。

调料:

A料(盐8克、东古一品鲜15克、鸡粉10克)

自制江鲜油100克,高汤800克,高度白酒、菜籽油各50克,料酒10克,

做法:

1、甲鱼宰杀制净,切成3厘米见方的块,甲鱼壳一切四,冲洗掉血水后放入沸水中,加入葱段、姜片、料酒大火焯透,倒起待用。

2、锅内放入菜籽油,烧至5成热时,放入蒜子、姜片小火煸炒至色泽金黄,下入甲鱼块,烹入白酒,中火煸炒1分钟,倒入自制江鲜油,继续小火煸炒1分钟,倒入高汤和A料,小火烧至甲鱼成熟,收浓汤汁,出锅装入容器内,撒入葱花、红椒圈即可。

自制江鲜油:



锅内放入色拉油10千克、菜子油5千克,小火加热至三成热,下入葱节、拍松的姜块、大蒜子各1500克,圆葱块5千克,白芷500克,小火慢慢加热,直至蔬菜料全部变成金黄色,再下入泡辣椒4千克、郫县豆瓣酱1250克,继续用小火熬制。大概熬制15分钟后关火,倒入二锅头白酒500克,搅拌均匀,静置一夜即可使用。

熬油关键:

1、白芷和蔬菜料缺一不可

江鲜虽然有足够的鲜味,但是腥味也比较重,所以在熬油的过程中,除了加入大量的祛腥蔬菜料外,还要加入大量白芷,因白芷遮盖鱼腥味的效果奇佳,也是熬制这款油的“秘密武器”。

2、泡椒、豆瓣酱增色泽

熬好的油脂呈现鲜红色,这主要归功于泡辣椒和郫县豆瓣酱。红亮的颜色可以让江鲜菜卖相更佳,而且有淡淡的香辣味。

3、白酒补充香味

白酒有遮盖异味的作用,但是它也很容易挥发,所以要当油脂熬好后才倒入白酒搅拌,让它跟油脂可以融合得更充分。

4、充分浸泡味道更融合

油脂熬好后不要急着过滤和使用,存放一夜,让油脂和调料的味道进一步融合,这样它的香味才会更浓郁。

该资料由会员「渝和楼」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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