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猪扒的几种做法秘诀及菜品实例

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煎猪扒的诀窍 
   
1.将猪扒切块,拍松后加食粉(小苏打)、水拌匀,稍腌后,再用水冲洗净,沥干,然后加腌料拌匀,这样煎出来的猪扒才会滑爽。 
2.猪扒入锅煎时,先用大中火煎至稍结,留住内部肉汁,然后再转中小火煎,可使肉煎熟透。当猪扒煎熟时,再用大火煎一煎即可起锅,这样可使外皮煎脆,又不吃油。 
3. 煎时,要将锅中原料移动,以免粘锅,又达到均匀受热。煎到一面呈金黄色,再翻身煎另一面,直到熟透。牛肉可半生熟吃,猪肉却要全熟,不熟的猪肉不可吃。 
   

菜品实例:果汁煎猪扒 

(详见本站金牌专区)
   
炸猪扒的诀窍 
   
1. 炸猪扒,应将猪排切块后,用松肉器或刀背拍松再腌,腌时要加少许食粉(小苏打)、生粉、生油,这样炸出来的猪扒才会滑嫩可口。 
2. 将腌过的猪扒,放入七八成热油中,用中小火炸,炸至猪扒将熟时,再加大火力炸,使猪扒内嫩外酥脆,表面呈金黄色。 
3. 或将猪扒分两次炸,第一次炸过以后先捞起,再将油烧热,把猪扒回锅重炸,如此重炸法,不但能炸熟炸透,也不会炸得太老。 
4.猪扒将出锅时,要转大火,炸15~20秒钟,迅速捞起。这样可使猪扒少含油或不含油。转大火炸的时间切不可过长,只是瞬间即可,否则将会弄巧成拙,这是炸猪扒的秘诀。 
   
菜品实例:干炸猪扒 
(详见本站金牌专区

炮制“吉列猪扒”的诀窍 

腌猪扒配方 
用料:猪扒500g,清水50g,食粉4g,生粉5g,姜汁1茶匙,浅色酱油(生抽)1汤匙,葱2根。 
制法:将猪扒切块,拍松,洗净,冲去血水,沥干水分,加各料拌匀,放进雪柜冷藏1小时以上待用。 
腌时,食粉必须用水溶解,而且要和猪扒完全拌匀;亦可稍腌后,用水冲洗净,再加腌料拌匀。 
   
炮制“吉列猪扒”三步曲:将腌过的猪扒先粘面粉,又蘸蛋液,再粘匀面包糠,入中火油炸至黄色。应炸到外层脆口,肉质火念滑,咬入有少许汁,最理想。其决窍: 
1、猪扒经调味后,拍粘面粉时要均匀,再蘸蛋液,才能将面包糠粘均匀。 
2、粘粉不用太厚,薄薄一层则可,否则,炸时会散开,炸出来的猪扒表面会脱皮。 
3、粘上面包糠后,应用手轻拍,让其牢固,以免炸时脱落。 
4、油炸是关键,由于面包糠容易成熟,且无水分,油温稍高即造成外焦而内生,因此油量宜大些,油温始终不可超出五成半热。 
5、入猪扒炸时,宜先用旺火,以五成热油炸,让其定型,再用中小火炸熟,之后再逐渐提高油温炸至香脆,且不用重炸,一般全过程只需3~5分钟时间,则可完成。 
   
菜品实例:吉列猪扒(炸猪扒) 
(详见本站金牌专区 
   
炮制“中式猪扒”的诀窍 
   
香港菜善于中菜西做或西菜中做,中西合璧。中式猪扒则是采用西餐中的猪扒创新而成的菜谱。 
1. 选用瘦中带肥的猪扒,则不需加入食粉腌,只要以水、生粉、油等腌匀,已够嫩滑了,并可保持猪扒原汁原味。 
2. 应将猪扒外围白筋处,略加切断,以免煮时受热使猪扒弯曲起来。 
3. 如猪扒需蘸蛋液,拍上生粉后煎或半煎炸,要将猪扒上多余的生粉扫去,才可放入油锅中,否则油将变浑,难煎,效果很差。 
4. 煎猪扒时要先用旺火封面,煎至一边略呈硬身时,翻转改小火再煎熟。 
5. 如用半煎炸方法,应多加些油,油量以能浸没原料表面为好。猪扒煎熟,起锅前要用大火稍煎,才不会“吃”油。 
   
菜品实例:中式猪扒 
(详见本站金牌专区

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