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茸泥的制作工艺

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业余时间在网上浏览过烹饪论文、论坛、教材,也查阅过烹饪专业教学资料,和同仁们探讨过关于茸泥的话题,结合多年的教学经验,浅谈一下茸泥的制作工艺。 

由于茸泥的制作工艺复杂,并在烹饪过程中应用广泛,且用于档次较高的菜肴。对于茸泥的定义说法不一,有的称经刀刃或刀背斩剁而成的为茸,用刀面按压而成的为泥;有的称以荤料制成的为茸,素料制成的为泥;有的称熟料制成的为茸,生料制成的为泥;有的说茸比泥软,也有的说泥比茸细等等,说法不一。茸泥又称糁、缔、胶等,统称为茸泥。我和同仁们探讨后认为,茸泥是指动物原料经过细加工成茸状后,加入各种调味品、配料搅拌而形成的胶状体原料。根据菜肴的品种和质量要求,把茸泥按照用料的不同分为鱼茸、鸡茸、虾茸等,现根据茸泥的制作工艺浅析如下: 

原料选用:

茸泥要求选用一些质地细嫩、无皮无骨无筋络、没有血污、吸水能力强、原料质量较高的净料原料。如:鸡茸要选用鸡里脊肉或鸡胸脯肉为好,虾茸以海虾肉和河虾肉为好,鱼茸以牙鳊鱼、鳜鱼、黑鱼、草鱼、墨鱼等为好。 

在确定好制作茸泥原料品种的同时,要对原料进行挑选,鱼肉要去皮去骨去掉毛刺,并去掉鱼肉色泽不白的部位,如:草鱼肉的两侧有两条红色的鱼肉,要将其去掉,否则会影响到茸泥的色泽;虾茸要去掉沙肠,还要将虾仁的表皮去掉,否则成熟后变色,达不到质量要求;鸡茸要将鸡脯肉里的筋络去掉,并将挑选好的原料放在清水中浸泡,去尽血污。 

原料加工:

常用的加工方法有:手工加工和机械加工两种。

手工加工就是将原料排斩和按压成茸泥的一种方法,速度慢,效率低,但是肉中不会残留筋络和刺骨,因为排斩时要将肉中筋络和刺骨全部去掉,也可以分层取肉,将原料中杂物和刺骨去掉。机械加工就是将原料放入食品打浆机内进行加工的一种方法,速度快,效率高,但肉中会残留筋络和骨刺杂质。机械加工运转速度快,使原料温度升高,使肌肉中肌球蛋白变性,影响可溶性蛋白的溶出。而茸泥最稳定、最利于肌肉性蛋白质溶出的最佳温度是2℃左右。随着温度的升高,原料吸水能力下降,使成品失去弹性,口感不嫩,菜品外表不光滑,出现干巴巴的现象。 

调味加工:

是茸泥工艺流程中最重要的工序。将加工的原料中加入适量的葱姜水、盐、味精等调味品搅均,再加入蛋清、肥膘或大油等辅料,并根据茸泥的性质用途还可以加入胡椒粉、水淀粉等等调味品。
   
注意事项: 
   
1、在加工搅拌过程中要顺着一个方向搅拌。 
2、加入葱姜水时不要一次加足,要分次加入,并要边搅边加水,但要把水搅入原料内,再加下一次,使茸泥内部形成了大量的毛细管微孔结构,因毛细管能固定住大量水分,从而增加茸泥制品的吸水能力。另外利用盐的渗透压原理,也能增加茸泥的吸水性。 
3、要先加水后加盐,否则会出现脱水现象,使茸泥细胞溶液的浓度低于细胞外的浓度,茸泥不仅吃水不足,甚至会造成水分子向盐溶液渗透的现象,这种现象称“伤水”。 
4、搅拌时加入蛋清、肥膘或大油,来提高茸泥的黏性和弹性,使成品油润光滑、口感细嫩、气味芳香。 
5、要根据季节的变化、原料的品质特点、成品的质量要求、调配料的投放顺序灵活掌握。

该资料由会员「大厨岁月」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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