泡制白切鸡、贵妃鸡的技术诀窍

第1页：泡制白切鸡、贵妃鸡的技术诀窍

白切鸡是广东名菜。在香港厨坛中，白切鸡乃鸡菜中的佼佼者，具有皮爽脆、肉滑嫩、色泽金黄的特点，鸡味浓郁，嚼不沾牙，食后齿留香，尝过白切鸡的人，对其赞口不绝，回味无穷。 

一、选择良种鸡或嫩母鸡炮制白切鸡首先要选择良种鸡。 
首选清远鸡，其次龙岗鸡或未生蛋的肥嫩小母鸡。这种鸡项短、脚矮、三黄，即黄毛、黄脚、黄皮，其特点皮薄、骨小，胸尾肉丰满，最适宜烹制白切鸡。 

二、白切鸡是浸熟，不是煮熟 
白切鸡的烹调方法，应用“浸法”，即：将水煮沸，放入鸡，改用微火，水温要保持80℃～95℃，浸一定时间后，再让水温慢慢降至60℃～50℃，浸到九成半熟，且骨中带血，最理想。 

三、浸鸡时，需要将鸡翻动 
浸鸡时，需要翻动，让沸水浸到鸡内腔，再将鸡身提起，排出腔水，又进入热水，每5分钟进行一次，使鸡身内外同时熟透。 

四、鸡浸熟后，要继续用水浸泡 
当鸡浸到八九成熟时，熄火，续浸约10分钟，或待鸡浸到刚熟时，立即放入冷开水中约浸15分钟，这是烹制白切鸡的决窍。 
浸鸡时，因受热使鸡内部汁液流失，鸡便缩小了，肉质也柴了。所以将鸡继续放在汤镬内或冷开水中浸泡，使鸡内部重新充水，形体也会重新饱胀，肉质也变得嫩滑了。 

五、怎样知道白切鸡浸熟否? 
当鸡膝关节的皮向上收缩，则表明鸡已浸至刚熟。亦可用竹签插入鸡腿内，如无血水渗出，即鸡已经熟了。 

六、鸡熟后，周身要用熟油抹匀 
鸡浸熟，经冷却后，鸡周身再抹匀熟油、麻油，既可防止鸡皮风干，又保持了鸡皮油润、爽滑，还可减少鸡肉水分蒸发。这也是白切鸡皮滑、肉嫩的小窍门。 

下面的章节详细介绍白切鸡和贵妃鸡的做法。