泡制白切鸡、贵妃鸡的技术诀窍

第2页：泡制白切鸡、贵妃鸡的技术诀窍[2]

白切鸡做法： 

用料：光鸡(约1000g重)1只，水适量，姜葱油1小碟，熟油1汤匙，麻油1茶匙。 
制作： 
①将鸡挖去油膏、肺、喉，洗净沥干水分。 
②烧沸大镬水(水尽量多放)，放入光鸡，待水沸，即转微火浸约3分钟，熄火浸10分钟。 
③再用大中火煮到微沸后即熄火，续浸8~9分钟,捞起，立即放入冷开水浸约15分钟，取出，搽匀熟油、麻油即成。 
光鸡：所谓的光鸡，即去毛干净的鸡。 
　　 
附：姜葱油做法 
将姜泥2汤匙、葱白1汤匙混合，放在碟中，浇入滚油2汤匙，加入葱花1汤匙、幼盐1茶匙拌匀即成。 

贵妃鸡“贵妃鸡”是在传统“白切鸡” 做法上演变而来，所浸出的鸡既有白切鸡的皮爽肉滑的特点，又有卤味鸡香味浓郁的味道。

其决窍：

1、先把光鸡入沸白卤水浸至刚熟，再放入白卤水中浸0.5~1小时。或将鸡泡浸在上汤中，然后再用冻白卤水浸入味。 
2、亦可不经过浸冻白卤水这一步骤，待鸡在沸白卤水中浸八成半熟时，熄火，让汤内余热将鸡浸刚熟，待镬内的汤冷了，再将鸡捞出，倒去汤汁，涂上麻油即成。这是贵妃鸡的决窍。 
3、浸鸡时，白卤水的温度以80℃~95℃为宜，并将鸡提出2~3次，倒出腔内的水，让沸水流进，以保持鸡腔内外温度一致。 
　　 
贵妃鸡做法：
　　 
用料：光鸡(约1000g重)1只，白卤水、冻白卤水各适量，熟油1汤匙，麻油1茶匙。 
制作：
①将光鸡放入沸白卤水中，用微火浸约10分钟，熄火续浸10分钟，再用微火浸约5分钟至刚熟，取出。 
②立即放入冻白卤水中浸泡至冷却，取起抹匀熟油、麻油，斩件上碟。 
附：白卤水做法(贵妃鸡、香妃鸡、芳香鸡浸水) 
用料：清水5kg，盐200g，鸡精50g，味精100g，绍酒400g，玫瑰露酒500g，老姜(拍裂)100g，冰糖150g。香料：八角25g，桂皮、沙姜、香叶、甘草、花椒各50g，陈皮1个。 
制作：
将姜、香料装入小布袋，放入沸水中，用慢火煲约2小时，加入盐、鸡精、味精、酒煲约10分钟，即成“白卤水味汤”。 
浸鸡的“白卤水味汤”中，可酌量加入江瑶柱、虾米、瘦肉、猪骨、金华火腿同煲，会更加惹味。