港粤经典蒸菜做法集锦

蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法。在烹饪中，它既能制作主食，也能制作小吃和糕点。在菜品烹调中，既可用于半成品加工的前期热处理，也可用于成品烹调，使之成熟或软熟入味。

 

下面为大家介绍几款港粤经典的蒸菜。

 

一、南乳蒸乳狗

特点：色红，滑嫩，香辣，鲜美。

 

用料：净乳狗500 g，姜蒜泥10 g，砂姜粉2 g，陈皮粉1 g，南乳50 g，细磨辣椒酱20 g，红油50 g，葱粒5 g，精盐、生抽王、味精、生粉、料酒、蒜仁末各适量。

 

制作：

(1)乳狗斩成小方块，用清水冲漂2小时～3小时，放入沸水锅中焯至半熟捞出，洗净，沥干水，放盆内，加入姜蒜泥、砂姜粉、陈皮粉、南乳、辣椒酱、精盐、生抽王、味精、生粉、料酒，拌匀，腌2小时，摊放于平盘内，上笼蒸0.5小时，出笼。

(2)红油入锅，烧滚，下蒜仁炸香，浇于乳狗上，撒上葱粒即成。

 

二、虾皮蒸茄子

特点：软烂、香辣、味佳。

 

用料：长茄子500 g，虾皮10 g，蒜仁末、生姜末、红椒末共10 g，葱花5 g，生抽王50 g，花生油75 g。

 

制作：

(1)茄子去皮，切成小指粗的长条形，排齐摊于盘内，上笼蒸15分钟至绵烂时出笼，滗去汁，洒上生抽王，撒上葱花。

(2)花生油入锅，加入蒜仁末、生姜末、红椒末、虾皮，炸香，浇于茄子上即成。

 

三、鲍汁蒸鳗鱼花

特点：成形美观，品质软嫩，味道鲜美。

 

用料：净鳗鱼1条(重约750 g)，鲍鱼汁50 g，熟白芝麻5 g，葱油75 g，精盐、味精、鸡精、姜汁酒、香油、胡椒粉、葱花各适量。

 

制作：

(1)鳗鱼片去脊骨，在内面剞上荔枝花刀，改刀成块，放盆内，加入精盐、味精、鸡精、姜汁酒、胡椒粉拌匀，摆于平盘内，蒸熟，淋上鲍鱼汁。

(2)葱油入锅烧滚，浇于鳗鱼上，撒上熟芝麻、葱花，淋上香油即成。

 

四、酸笋蒸鱼头

特点：软滑细嫩，鲜香微酸，味美利口。

 

用料：鳙鱼头1个(750 g)，酸笋75 g，豉汁30 g，生抽王30 g，葱丝、姜丝、红椒丝共15 g，葱油75 g，胡椒粉、香油、料酒、生粉各适量。

 

制作：

(1)鱼头一劈为二半；酸笋切成丝。

(2)鱼头放盆内，抹上料酒、豉汁、胡椒粉、料酒、生粉，摆放于平盘内，放上酸笋丝，蒸熟，淋上生抽王、香油，放上葱丝、姜丝、红椒丝。

(3)葱油入锅烧至七八成热时，浇于菜肴上即成。

 

五、腊肠蒸牛春

特点：色红，软嫩，香辣，味佳。

 

用料：牛春(牛睾丸)400 g，腊肠75 g，小姜片、蒜仁片共5 g，番茄酱50 g，红油50 g，花椒2 g，红椒干节3 g，料酒、精盐、味精、砂姜粉、葱榄各适量。

 

制作：

(1)牛春煮熟，去皮，横切成厚片；腊肠斜切成椭圆形厚片，一起放盆内，加入姜蒜片、精盐、料酒、味精、砂姜粉，拌匀，放平盘内，蒸15分钟，淋上番茄酱。

(2)红油入锅，加入花椒、红椒干炸香，浇于菜肴上，撒上葱榄即成。

 

六、椒梅蒸鸭头

特点：鲜、咸、香、辣、微酸、味美。

 

用料：鸭头5只，椒梅酱50 g，生抽王15 g，香菜末5 g，葱油40 g，生粉、香油、料酒、白糖各适量。

 

制作：

(1)鸭头一剖为二半，放盆内，加入椒梅酱、料酒、生粉、生抽王、白糖拌匀。摆放于腰盘内，呈扇形，蒸2小时出笼，淋上香油，撒上香菜。

(2)葱油入锅烧滚，浇于菜肴上即成。

 

七、腊肉枣蒸芒鼠

特点：滑嫩、鲜香、味美。

 

用料：腊肉枣20个，净嫩芒鼠500 g，蒜仁15 g，葱节5 g，桔油5 g，生抽王25 g，葱油50 g，精盐、味精、料酒、生粉各适量。

 

制作：

(1)芒鼠斩成块，用清水冲漂2小时～3小时，放沸水锅中焯熟，洗净，沥干水，放盆内，加入蒜仁、桔油、精盐、味精、料酒、生粉拌匀，放盆内，用腊肉枣围边，蒸2小时出笼，淋上生抽王，撒上葱节。

(2)葱油入锅，烧滚，浇于菜肴上即成。

 

八、砂姜烟肉蒸猫块

特点：滑嫩，香辣，鲜美。

 

用料：净猫500 g，烟肉100 g，油炒姜茸30 g，辣椒汁50 g，葱油50 g，精盐、味精、生粉、小苏打、料酒、葱粒各适量。

 

制作：

(1)猫斩成块，放盆内，加入清水及少许小苏打，泡2小时，放入沸水锅中，加入料酒，焯熟，捞出，洗净，沥干水，放盆内，加入油砂姜茸、精盐、味精、生粉、料酒，拌匀；烟肉切成块，加入猫块中，拌匀，腌2小时，摊放于平盘内，蒸2小时出笼，淋上辣椒汁，撒上葱粒。

(2)葱油入锅烧滚，浇于菜肴上即成。

 

九、咸蛋黄瓤青瓜

特点：形态美观，口感良好，味道鲜美。

 

用料：去皮瓤的青瓜圈10个，生咸鸭蛋黄10个，鲍鱼汁25 g，鸡汤100 g，精盐、味精、花生油、水淀粉各适量。

 

制作：

(1)青瓜圈放盘内，将咸鸭蛋黄分别放于每个青瓜圈内，蒸10分钟出笼。

(2)将鸡汤、鲍鱼汁放锅内，加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，加入花生油，出锅，淋于菜肴上即成。

 

十、杞子乌鸡蒸木瓜

特点：成形美观，品质软烂，味道鲜美。

 

用料：木瓜半个，净乌鸡300 g，杞子5 g，姜粉5 g，蚝油30 g，精盐、味精、生粉、花生油、水淀粉、香菜各适量。

 

制作：

(1)木瓜去皮，挖成勺形。口朝上放盘内，撒上精盐、味精；乌鸡斩成块，放盆内，加入姜粉、精盐、味精、生粉、花生油拌匀，放在木瓜勺内，蒸2小时出笼，滗出原汁。

(2)原汁放入锅内，加入蚝油，用水淀粉勾芡，加入尾油出锅，淋于菜肴上，撒上杞子，放上香菜即成。

 

十一、油姜蒸龙虾

特点：色泽鲜红，肉质细嫩，味道鲜美。

 

用料：龙虾1只(重约750 g)，油姜茸30 g，白酱油25 g，葱丝、姜丝共25 g，葱油50 g，生粉少量。

 

制作：

(1)龙虾宰杀斩成块，放盆内，加入生粉、油姜茸拌匀，摆放于腰盘内，成整只龙虾形，上笼蒸熟，淋上白酱油，放上葱丝、姜丝。

(2)葱油入锅，烧滚，浇于龙虾上即成。

 

十二、咖啡蒸鸡腿

特点：品质嫩滑，味道美妙，风味独特。

 

用料：鸡腿10只，速溶咖啡1小包，吉司粉5 g，洋葱泥10 g，黄油50 g，精盐、味精、生粉各适量。

 

制作：

(1)鸡腿放盆内，加入咖啡、吉司粉、味精、精盐、生粉拌匀，腌2小时摆于盘内，蒸2小时出笼。

(2)黄油、洋葱泥入锅，炒香，浇于鸡腿上即成。

 

十三、辣酱蒸肉蟹

特点：形态美观，肉质细嫩，味美可口。

 

用料：肉蟹2只(重500 g)，辣酱30 g，葱丝、姜丝25 g，花生油50 g，浙醋20 g，白糖8 g，生粉少量。

 

制作：

(1)肉蟹宰杀处理干净，斩件(壳不斩)，放盆内，加入辣酱、白糖、生粉拌匀，摆入盘内成整蟹形，上笼蒸熟，出笼，淋上浙醋，放上葱丝、姜丝。

(2)花生油入锅，烧滚，淋于蟹上即成。

 

十四、花菜蒸香鸡

特点：鲜、香、美。

 

用料：椰菜花100 g，香鸡250 g，红椒干节3 g，姜蒜泥10 g，葱花5 g，香油、胡椒粉、料酒各适量。

 

制作：花菜改刀成小朵；香鸡斩成块。一起放盆内，加入姜蒜泥、红椒干节、胡椒粉、料酒拌匀，放盘内(花菜围边，香鸡放中间)，蒸05小时出笼，淋上香油，撒上葱花即成。

 

十五、干萝卜丝蒸糟鱼

特点：色泽鲜红，味道鲜美。

 

用料：干萝卜丝50 g，红糟鱼350 g，洋葱丝、青椒丝25 g，花生油50 g，香油少许。

 

制作：

(1)干萝卜丝用清水泡胀，放平底汤盘内摊开，摆上红糟鱼，上笼蒸15分钟出笼，放上洋葱丝、青椒丝。

(2)花生油入锅烧滚，浇于菜肴上即成。