中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

太极羹的做法实例讲解

内容共1页  |  收藏该资料

太极图是我国古代说明宇宙现象的图,圆形的图象表示阴阳对立面的统一体。道教常用它做标志。又俗称“阴阳鱼”。“羹”古义为含汁的肉食,现多指稍浓稠的汤或糊状食物。“太极羹”是把两种不同颜色、味道一样,或者颜色不同、味道也不同的羹,同装入一器皿中,使之形成优美的太极图形——。给人以色彩分明、赏心悦目的视角,使人胃口大开,增加食欲。

太极羹的颜色可以分红、白组合,白、绿组合,红、绿组合,红、黄组合,黑、白组合等等。口味可以做成甜、咸、酸、辣等等。只要原料色彩搭配分明,原料组合后,营养起到互补作用。

两种不同色彩原料的口味协调、互补、一致,均可同装一器皿,倒出太极羹。例如:用三花淡奶、牛奶、山楂糕、白糖、桂花酱做成的红、白两色的太极羹,两种原料色彩不同,味道也不同。但两种原料组合在一起,红、白色彩分明,口味酸甜适口,奶香扑鼻,营养丰富,两种原料起到了协调、互补的作用,吃时可以单吃一种,也可以搅拌后再吃,这样就有3种口味供食客选择,从而丰富了这道菜的内涵。

下面就以“海鲜翡翠太极羹”为例,详述太极羹的做法。

原料:鲜墨鱼肉300 g,菠菜茸150 g,水淀粉200 g,盐15 g,味精10 g,白胡椒粉5 g。

做法:
1、将墨鱼肉用打浆机打成茸,用冷水调匀,炒锅上火加水600 g,放入一半调匀后的墨鱼茸,加盐、味精、白胡椒粉烧开,勾芡,盛入碗中备用。此为白色海鲜羹。
2、将另一半墨鱼茸加水450 g、菠菜茸150 g、盐、味精、白胡椒粉,放入锅中烧开,勾芡,盛入另一碗中。此为绿色海鲜羹。
3、装入器皿方法:
a、把白、绿两种羹装入两个碗中(最好装入两个带嘴的大杯中,这样易倒器皿中),一只手拿一只碗,同时端起,左右相对,向同一器皿中慢慢倒入,这时器皿中两种颜色白、绿分明,中间为一直线 ,箭头为倒入点。
b、将两种羹倒入所装器皿的1/3时,两只手同时顺一个方向旋转,并且两只手旋转的距离一定要相等,两只手的位置不变,还是左右相对,继续慢慢倒入,这时器皿中会呈现弧形,并逐渐扩大。
c、将剩余的羹全部倒入,使之形成理想的太极图形,将装饰眼放入即可。

操作要求:
1、两种羹的浓度要一样,否则不易倒对称。
2、旋转是倒出太极羹的关键,因此,两手旋转的距离要相等且为同一方向。
3、羹倒入器皿1/3后,两种颜色渭泾分明,旋转后从离中线1/3处继续倒入, 这是形成曲线的关键。
4、两只碗要同时倒入,速度不要太快,要匀速倒入,否则会一边大,一边小,不对称。

太极羹形成的原理:
两只手同时倒入不同颜色的羹,使之流动,产生冲击力。旋转后,两种不同颜色的羹互相挤压,变成弧形,并逐渐扩大,最终形成优美的S形曲线——即太极图形。

中华名吃学院注:
从下图可以看到,可以用这种简单的方法快速的生成太极图形。

该资料由会员「engeng」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站