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秦皇脆香鸽、赵国飘香鱼、楚国霸王肘、齐国福贵鸭、魏国兔兔香(长沙秦皇食府招牌菜)

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秦皇脆香鸽
原料   乳鸽2只约300克。
调料   椒盐30克,料酒、葱、姜各10克,秦皇秘制香料10克、盐、料酒、葱、姜各10克,色拉油1千克(实耗50克)。
制作   1.先将乳鸽去毛去内脏,洗净待用。2.将处理好的乳鸽用秦皇秘制香料,盐、料酒、葱、姜各10克、腌制10小时。3.锅内注入色拉油,烧至七成热,将腌好的乳鸽下入,炸至金黄色,捞出即可。
特点   外酥内嫩,香脆可口。
制作关键   要求乳鸽的年龄不要超过22天,必须腌制到位。
秦皇秘制香料配方   桂皮 。八角、白蔻、香叶、草果、山柰各30克,加纯净水熬制1小时。

赵国飘香鱼
原料   大草鱼1条约500克。
调料   香菜、红椒、姜、大葱各20克,香红油、秦皇秘制香料10克。
制作   1.将大草鱼打鳞,去内脏,洗净待用。2.将洗净的草鱼去骨,切成大薄片。3.将鱼片用秦皇秘制香料腌制10小时左右。4.把腌制好的鱼片用开水焯熟、捞出。5.将香红油烧至七成热,淋到焯好的鱼片上,撒上香菜即可。
特点   鱼肉鲜嫩,回味悠长。
制作关键   鱼焯水的时间不要太长刚熟为宜,并且秦皇蜜制香料的比例一定要准。
香红油配方   葱、姜各15克,秦皇秘制香料5克,干红椒45克,加纯净水用小火熬制1小时。

楚国霸王肘
原料   鲜猪后肘1250克。
调料   红灯笼椒、高汤各100克,菜胆30克,秦皇秘制卤水500克,香粉20克,水淀粉15克,辣椒油10克。
制作   1.先将猪后肘的毛烧干净,然后进行清洗,菜胆焯水备用。2.将猪后肘放入500克卤水中,加香粉,卤制1小时,捞出备用。3.锅内放辣椒油,高汤,红灯笼辣椒,水淀粉勾芡淋到卤熟的肘子上,菜胆转围边,装盘即成。
特点   肥而不腻,色泽红亮。
制作关键   卤制时,要注意火候,要用小火慢慢卤制。

齐国福贵鸭
原料   老水鸭1只约800克。
调料   姜20克,秦皇秘制卤水500克,香辣酱20克,辣椒油、蒜蓉酱、芝麻、干椒粉各10克,色拉油1千克(实耗50克)。
制作   1.将老水鸭洗净开膛,去掉不要的部分(屁股、鸭脚、内脏、嘴唇)待用。2.将老水鸭放入秦皇秘制香料卤水中,小火煨制1个小时至熟,捞出。3.把煨熟的老水鸭切块,下入油锅炸至焦香捞出。4.锅内放入辣椒油、蒜蓉酱、香辣酱、芝麻,干椒粉炒香,下入切好的老水鸭,煸炒入味即可。
特点   焦干可口,口感微辣。
制作关键   香料的味不能太重,一定要卤透。
秦皇秘制卤水配方   桂皮。八角。白蔻、香叶、草果、山柰各30克,秦皇秘制飘香粉10克,纯净水1千克熬制30分钟即可。

魏国兔兔香
原料   鲜兔肉500克。
调料   葱10克,色拉油3千克(实耗50克),辣妹子辣酱、孜然粉、料酒各10克,香油、秘制飘香粉。姜、蒜米、味精各5克。
制作 1.将鲜兔肉切片,放葱、姜、料酒各10克,腌制30分钟,2.将腌制好的兔肉用竹签穿好待用。3.锅内放入色拉油3千克,油温烧至七成热下入兔肉串,炸至金黄色捞出。4.锅内留底油放辣妹子辣酱、蒜米、味精,孜然粉、秘 制飘香粉炒香,下入炸好的兔肉串翻炒均匀,淋上香油即可。
特点   外酥内嫩,香辣可口。
制作关键   炸兔肉串时,火候必须掌握好。
秘制飘香粉配方   咖喱粉、盐、火局鸡粉各20克,鲜味王、猪肉香精各10克。

该资料由会员「张三烤鸭」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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