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滨州锅子饼做法

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滨州传统名吃。由清朝末年滨城西关村邢振海初创,经过多年积累和研究,将这种用单饼卷肉或蛋的食品,称为“邢家锅子饼”,历经百年风雨,成为经久不衰的“老字号”。此饼呈长方形,面皮是用发酵面油煎做成,里面有菠菜、青辣椒、鲜虾皮、豆腐末、粉条末等制成的馅,滑酥馅多,咸鲜适口,香而不腻,填馋解饿。

“齐人,葱味调和,柔若春绵,煎至黄酥,香飞散而远偏,行人垂涎于下风,擎饼者舐唇立侍者干咽。”(晋代来皙的《饼赋》记载)在当时齐人的做饼之术就用了发酵面。同时《齐书·礼志》也有记载,“永明九年正月,诏太庙四时祭荐皇帝面起饼”,这里的面起饼就是发酵面。清朝末年,在滨州西关有位姓邢的做饼人,在继承父业做饼的基础上按照当地人的口味,以饼中卷馅的形式,融入了饼和包子的优点于一体,做成了一种新的独具特色的面食,取名锅子饼。

“鲈肥菰脆调羹美,麦熟油新作饼香”,在制作饼皮时,要选当年的新麦磨的面,新黄豆榨出的油和鲜葱。这样做的饼从里都透着香,品味柔韧细腻。“菜把青青间韭苗,茴香盐白自烹调”,做饼的馅要用刚割的韭菜、新掐的小茴香叶、细盐等,最后支铛(带沿的平底锅)煎饼(饼的直径为40cm为宜)卷馅,所做的效果最佳,口味纯正。如今,锅子饼也做出了花样,原先做的皮用小麦面所做,现在可用高粱面、玉米面、荞麦面等,或几种面混和而做。馅的原料更为广泛,虾仁、鱼丁、鸡片、肉丝、荠菜、香菇、木耳等,或几种原料调拌在一块。由原先的小本生意谋生,变成了品牌超市快餐;由肆舍为饱,成了雅堂之食、国人之品、外人之嗜,连在滨州投资的外国人吃后都称OK。

同时在滨州的餐桌上,也每桌必上,桌桌必了。

配方与做法

虾仁锅子饼

馅料:虾仁200g,制净的荠菜段300g,木耳丝50g,胡萝卜丝100g,葱丝20g,姜丝20g。

饼料:小麦面粉100g,鸡蛋液50g,凉水200g。
调料:精盐10g,鸡粉10g,味达美20g,色拉油200g,料酒10g。
做法:
①将面粉、鸡蛋液、水和成二流稀糊,入锅中用油煎出2张面皮(皮厚为一个一元硬币的厚度)待用;把荠菜段、木耳丝、胡萝卜丝、葱姜丝放一器皿中,用盐、鸡粉、味达美、色拉油调味;虾仁用盐、料酒入味。
②取1张面皮放于滑好的锅中,点适量油把馅均匀平铺于皮上,铺到边缘,然后撒上虾仁,再盖上1张面皮,用慢火煎至两面微黄且馅熟透,最后把锅子饼对折成长方体,改刀装盘点缀。

特点:红绿相间,鲜咸酥爽。

麻辣鸡丝锅子饼

馅料:生鸡肉丝200g,制净韭菜段150g,鲜金针菇段100g,葱丝20g,姜丝20g。

皮料:黑米面粉100g,玉米面粉100g,荞麦面粉50g,凉水200g,鸡蛋液100g,泡菜汁100g。
调料:精盐10g,鸡粉20g,鲜生花椒末100g,干辣椒丝50g,料酒10g,色拉油200g。
做法:
①把黑米面粉、玉米面粉、荞麦面粉用水、泡菜汁、鸡蛋液制成二流稀糊,入滑好的锅中,调出2张面皮待用;把鲜金针菇、韭菜、葱姜丝用盐、鸡粉、干辣椒、花椒末、色拉油拌匀;鸡丝用盐、料酒、花椒末、干辣椒丝入味。
②取1面皮放入滑好的锅中,加适量油并把馅均匀平铺于皮上,铺到边缘,然后撒上鸡丝,再盖上1张面皮,煎至两面金黄且馅要熟透,最后把锅子饼对折成长方体,改刀装盘点缀。
特点:麻辣适中,韭香鲜嫩。

该资料由会员「黄花桂鱼」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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