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黄豆杂鱼冻

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鲜甜微辣,根据农家鱼冻制法创新。

原料:黄豆100克,长江小杂鱼(各种体积较小的淡水鱼均可,一般每条重约100-150克)300克,酒酿50克,葱花、红椒粒各3克。

调料:菜籽油30克,葱、姜各3克,干辣椒5克,老抽5克,白糖15克,米醋5克,盐2克,味精5克,米酒150克,海鲜酱5克。

制作:

1、黄豆用清水浸泡2个小时至发涨;杂鱼去内脏,洗净,控干水份备用。

2、菜籽油烧至五成热,下葱、姜、辣椒、海鲜酱爆出香味,下杂鱼、黄豆、酒酿中火翻炒均匀,再加老抽上色,依次加入米酒、盐、白糖,中火烧15分钟,收汁时加入味精,淋米醋,出锅装盆撒上葱花、红椒粒。(冬天放置20分钟会自然结冻,夏天放入保鲜冰箱30分钟即可。注:米醋必须在收汁时淋入,才能起提鲜增香的作用)。

注:此菜也可做热菜,出锅即可上桌,香味浓郁。

技巧:杂鱼中火烧15分钟起冻技巧

只要把小鱼烧熟,再收汁即可,不过也是需要一定的温度,冬天没问题,夏天要在保鲜冰箱中放置一段时间才行。

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周正兴,国家中式烹饪技师。先后在常熟,上海,江阴等地担任酒店厨师长,现任无锡瑞居酒店管理有限公司技术总监。


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