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酱羊肉加工技术

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酱羊肉色泽酱红油亮,肉质酥软可口,闻之不膻,食之不腻,瘦而不柴,香味浓郁,味美爽口。

(1)配料标准

主料:羊肉100公斤。辅料:干黄酱10公斤,食盐3公斤,大茴香800克,桂皮200克,丁香200克,砂仁200克。

(2)加工方法

原料整理:选用肥度适中的羊肉,按部位切成大小不同的肉块。含筋腱较多的部位,切块宜小;而肉质较嫩部位,切块可稍大。肉块放入水池中洗刷干净,涝出后沥水,分别存放。

调酱:先用一定数量的水和干黄酱拌匀,然后过滤入锅,煮沸1小时,把浮在汤面上的酱沫撇净,盛入容器内备用。

装锅:锅内先用羊骨头垫底,将筋腱较多的肉块放在底层,肉质较嫩的肉块放在上层。加入调好的酱汁和食盐。

酱制:先用旺火烧煮1小时,撇去汤面浮沫,以除去膻味和腥味。然后加入香料袋和老汤,用文火焖煮6小时,至肉烂而块状不散时,即可出锅。

出锅:酱制好的羊肉出锅时,要注意手法,做到轻钩轻托,保持肉块完整。放在盘中凉透后,即为成品。

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