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老北京特色风味小吃-炒肝

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第1页:老北京特色风味小吃-炒肝

“一碗炒肝,两个包子”是老北京人最喜欢的早餐。清朝同治年间,北京前门鲜鱼胡同“会仙居”发明了名为“白汤杂碎”的小吃,把猪大肠、猪肝、猪肺等内脏煮成汤,后来进行改良,去掉心肺,勾芡加料,便成了如今的炒肝。

 

仙居的炒肝儿出名后,北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿,市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话,如责骂人时说:“你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺。”讽刺互相残害的人与事则说:“猪八戒吃炒肝,自残骨肉。”

 

还有比较好玩的一段话也暗示了炒肝在老北京人中的喜爱程度:您要有什么觉着不错的炒肝馆,也跟俺们分享分享吧,让咱们把吃炒肝的传统发扬光大。早上起来往早点摊儿前一站,甭管有钱没钱,见着师傅就说:“二两包子一碗肝儿”,一口纯正的北京腔儿,倍儿有面子。您说吃这得多少钱……怎么也得十块吧……十块?!那是仨人吃的,四块钱封顶,您还别嫌便宜,您得分析这吃炒肝儿人的心理,好这口儿啊。所以咱们吃炒肝儿的原则就是:不求最贵,但求最香!

 

炒肝名为炒,实则是煮,而且所使用的主要原料是猪大肠,而并非猪肝,这着实有些名不副实。但也因如此,所以炒肝过程中营养损失少,补血功效非常好。老北京传统小吃协会刘国壮解释,“虽说炒肝是煮的,但吃起来可不能像喝水一饮而下,应该是端起碗,用嘴沿着碗边转着嘬,一圈下来,一碗也就下肚了。”炒肝自己在家也可以做,将洗好的肥肠切段、猪肝切片煮,锅里入油,放入葱、姜、蒜、大料炝锅,放入酱油、黄酱翻炒,再兑点骨头汤,将大肠和猪肝放进去,勾芡最好用白薯淀粉加上一些生粉,这样勾出来的芡才有劲道,这也是最重要的环节。芡入锅后,要用勺子刮着锅底顺时针搅动,根据口味加入盐、味精,出锅前放一些蒜末,肥而不腻、蒜香扑鼻的炒肝就做好了。

 

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