家宴菜谱八款

姜汁黄瓜皮

原料:嫩黄瓜750g,姜150g,精盐15g,味精2g,白糖10g,香油15g。

制作方法：
1.黄瓜洗净，去掉两头，加盐腌软。然后将皮片下，改成菱形，挤干水分，摆盘内。
2.生姜刮洗干净，用木棒捣烂后挤出姜汁，加入白糖、味精、精盐、香油调匀，浇在盘中的黄瓜皮上即成。

卤面筋

原料：油面筋100g，水发冬菇50g，净冬笋25g，酱油15g，白糖20g，精盐7g，味精2g，香油50g，姜末10g，发冬菇水。

制作方法：
1.油面筋改刀切成两半，冬菇洗净去蒂。冬笋剖开顺切成片，沸水锅内略烫后挤干水分。
2.炒锅加入清水烧沸，下入油面筋烫一下，捞出沥净水分。炒锅加入香油，下姜末略炸，倒入发冬菇水，加入精盐、味精、白糖、酱油，再放入油面筋、冬笋、冬菇，中火烧3分钟，大火收汁，起锅倒入盆内，凉后装盘上桌。

凉爽肉片

原料：猪肉（瘦多肥少）400g，姜片15g，料酒8g，精盐10g，酱油12g，鲜韭菜花20g，酱豆腐汁20g，辣椒油15g，香油15g，白糖15g，味精2g，蒜泥5g，姜末3g。

制作方法：
1.猪肉洗净，切成9cm见方的块，放入水锅中，置旺火上煮开，撇去浮沫，放入姜片、料酒和精盐，改用小火将肉煮熟，捞出，晾凉。
2.将韭菜花洗净，沥干水分捣烂，再加入酱油、酱豆腐汁、白糖、辣椒油、香油、味精、蒜泥、姜末调拌均匀待用。
3.将凉透的肉块切成薄片,肥肉朝上码放在盘内,将配好的调味汁浇在肉片上即可。

桔香鱼丁

原料：净草鱼肉（去皮）150g，料酒7g，鲜桔皮25g，姜末3g，蒜泥3g，鸡蛋1只，精盐5g，味精2g，白糖8g，湿淀粉少许，花生油500g（约耗50g），香油15g。

制作方法：
1.将鱼肉切成小方丁,放入碗中,加入料酒、精盐、鸡蛋和湿淀粉上浆。鲜桔皮洗净，去掉内瓤，切成细末。
2.炒锅加油，烧至八成热时，将鱼丁下锅划至熟，起锅沥净油。将划熟的鱼丁放入碗内，与桔皮、姜末、蒜泥、盐、味精、香油、白糖一起拌均匀，冷却后装盘上桌。

炒野鸡红

原料：牛里脊肉400g，芹菜心150g，胡萝卜100g，青蒜50g，葱8g，姜5g，料酒8g，精盐7g，酱油10g，醋8g，郫县豆瓣酱40g，味精2g，白糖15g，鸡蛋清1只，干淀粉15g，湿淀粉15g，鸡清汤50g，花椒面20g，花生油75g。

制作方法：
1.牛里脊肉去筋皮，切成丝。芹菜撕去老筋，剖开切成3cm长的节；胡萝卜切成5cm长、0.3cm见方的丝;青蒜切成3cm长的节；葱、姜切成细丝。
2.牛里脊丝用精盐、料酒、酱油拌匀，放入鸡蛋清和干淀粉调匀。用酱油、料酒、精盐、白糖、醋、味精、湿淀粉、鸡汤兑成汁。
3.炒锅注入油，烧至七成热时，下入牛肉丝，用手勺煸炒，待牛肉散开时下入豆瓣酱，炒出香味后，加入葱、姜、芹菜、胡萝卜丝、青蒜翻炒几下，将汁搅匀倒入，待汁烧开时，翻炒均匀，起锅，装入盘内，撒上花椒面，食时拌匀。

家常鱿鱼

原料：水发鱿鱼500g，猪肥瘦肉75g，青蒜30g，芹菜心30g，料酒8g，精盐6g，郫县豆瓣酱40g，味精2g，白糖10g，胡椒粉少许，鸡清汤50g，花生油50g，酱油10g，湿淀粉15g。

制作方法：
1.鱿鱼改刀成4cm宽、7cm长的块，用开水泡上，连换两次开水。猪肉剁成末。芹菜、青蒜均改刀切成末。
2.炒锅注入油，烧至五成热时，下入猪肉末，煸炒至肉末水分已干时，下入豆瓣酱炒酥，加入料酒、酱油、汤、胡椒粉、白糖、精盐、味精，将鱿鱼沥净水分，放入锅内，略烧片刻，调好口味，烧开，用湿淀粉勾芡，起锅淋入明油，撒上青蒜末、芹菜末，装盘上桌。

荷包豆腐

原料：南豆腐500g，青菜心150g，熟火腿25g，鸡清汤250g，熟猪肉50g，熟鸡油25g，精盐8g，味精2g，料酒8g，胡椒粉1g，湿淀粉75g，鸡蛋清3只。

制作方法：
1.豆腐片去表面粗皮，捣成泥。青菜心用开水烫熟，再用冷水冲凉。火腿剁成细末，鸡蛋清打散。
2.豆腐泥内加入精盐、胡椒粉、味精、料酒、鸡蛋清、湿淀粉拌匀。在小瓷勺内抹上猪油，将豆腐挤成丸子放入勺内，用小刀抹平，撒上火腿末，上笼蒸5分钟左右取出，放入开水内浸泡。
3.炒锅上火，放入鸡清汤烧开，加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、青菜、豆腐，用中火将豆腐、青菜烧透。夹出青菜心垫在盘底。锅内用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，起锅，浇在菜心上。

黄酒焖鸭

原料：脊背开膛鸭子1只（约重2250g），鸡汤1500g，黄酒150g，精盐15g，白肉50g，酱油25g，味精4g，葱20g，姜10g，湿淀粉30g，花生油1000g（约耗100g）。

制作方法：
1.鸭子剥去鸭臊，用清水洗净。葱切成段，姜切成片。鸭子放入盘内，加黄酒、酱油腌上。
2.炒锅上火，注入油，烧至七成热时，将鸭子（皮朝下）投入，炸至鸭皮上色，肉已收缩时捞出沥干油。
3.取大砂锅（或铝锅）1只，垫上四根筷子，再放上箅子，将鸭子（皮朝下）放入锅内，加入鸡汤、黄酒、酱油、精盐、白糖、味精、葱段、姜片，上大火烧开，撇尽沫子，然后盖好盖，用小火焖一个半小时左右。
4.鸭子焖至酥烂后离火,挑出葱、姜，两手提出箅子，把鸭子翻扣在盘内（鸭脯朝上）。锅内的汤倒入炒锅内，上火调好口味，用湿淀粉勾稀芡，淋入少许油，起锅，浇在鸭子上，上桌即成。