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汉堡肉饼的种类及制作

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肉饼的起源是从汉堡包流行开始的,并逐渐发展为多种多样。同时,传统的牛肉饼馅料也逐渐发展为多种多样。

肉饼的种类

肉饼根据原料可分为:牛肉饼、鸡肉饼、猪肉饼、羊肉饼、鱼肉饼、虾肉饼、蔬菜饼(土豆饼、南瓜饼)、肉蔬菜混合饼。
肉饼根据形状可分为:圆形饼、方形饼、菱形饼、心型饼及各种特殊饼。
肉饼在市场上的产品有:上校鸡块、麦乐鸡块、汉堡肉饼、鸡排、成型鸡块、肉排、天妇罗(甜不辣)、鱼排、鱼香汉堡肉饼、土豆饼、南瓜饼、蔬菜汉堡饼、香芋甜心、关东煮食品肉串。

肉饼的制作香辛料及附料

1、牛肉、鸡肉、猪肉等
2、鲜(鱼、虾等)去骨、刺绞碎混料
3、菜(土豆、胡萝卜、南瓜等)

现场制作

包装冷冻成型

包装冷冻预炸上屑涂糊

1.原料:

a.主料:选用处理好的肉、海鲜及蔬菜;

b.附料:淀粉、鸡蛋、洋葱等;

c.香辛料:辣椒粉、胡椒粉、蒜粉、芫荽粉、迷迭香粉等;

d.调味料:盐、味精、酱油及风味剂;

e.裹涂料:面包屑、裹粉、裹浆。

2.绞碎:

采用绞肉机,根据产品换用不同的孔板。也可加入部分香辛料。

3.混料:

采用混合机将主料、附料、香辛料、调味料混合均匀。

4.成型:

采用济南好为尔机械公司的成型机成型,根据顾客的喜好换用不同的模具。

5.销售:

a)现场制作:直接熟化提供给消费者;

b)冷冻后包装:提供给超市、饭店、快餐店及市场;

c)涂糊、上面包屑及裹粉、预炸、冷冻后包装:提供给超市、饭店、快餐店及市场;

制作实例:牛肉饼

原料配方:精瘦牛肉800g、肥牛肉200g、洋葱250g、鸡蛋300g、淀粉100g、番茄酱50g、盐20g、味精25、胡椒粉及其它5g

制作方法:
a)将精瘦牛肉及肥牛肉绞碎至5~8mm,加入鸡蛋、番茄酱和淀粉拌匀。
b)洋葱切碎至5~8mm,再与牛肉炒匀。
c)用盐、味精及香辛料调味。
d)在全自动肉饼成型机上用75mm的模具成型。
e)将牛肉饼在热油(180℃)中煎炸,10s后压饼,煎制60s牛肉饼翻面,再煎制60s,牛肉饼即熟。(根据厚度不同采用不同的时间).

肉饼的食用方法

1.煎炸法:肉饼的经典使用方法,采用180℃的热油直接煎制。如:牛肉饼、鸡肉饼、鱼肉饼。
2.炸制法:肉饼涂糊上屑后,在180℃的油中进行炸制,口感外酥里嫩,深受顾客喜爱。如:汉堡肉饼、上校鸡块、麦乐鸡块等。
3.烤制法:在260℃的烤炉中进行烤制,也可涂糊上屑经预炸后烤制。国外的产品较多。
4.关东煮:产品做成各种串形,进行煮制。

肉饼的特点

1.口味丰富:西式、中式。口味均匀。
2.口感好:外酥里嫩,外焦里嫩。
3.成本低:用碎肉、碎水产、蔬菜,肉、水产及蔬菜分割厂的下脚料制成。

该资料由会员「岸芷汀兰」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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