厨师之家

您好,欢迎来到中华名吃学院!

会员登陆
厨师之家精品厨艺教程推荐

菜肴的鲜味探秘

内容共1页  |  收藏该资料

美好的鲜味给人以享受,美好的鲜味给人以回味。中国菜肴的品种之多,味道之鲜美是举世公认的。今天几乎每一道菜肴只要烹调得当,都可以口味鲜美来形容。因此,许多烹饪工作者都视菜肴的鲜味产生是烹调佳肴的关键,各种菜肴无论风味如何,都必须统一到“鲜”字上。鲜美可口是品评菜肴风味质量的首要标准。 

通过研究得知,人之所以能感觉到食物的味道,是因为食物中的可溶性呈味物质溶于唾液后(或者是食物的溶液),由于刺激了舌头表面味蕾中的味觉细胞,经过味觉神经和大脑,从而产生出味觉。菜肴的鲜味正是由于菜肴中含有一定量的鲜味物质所致。以肉类、贝类、鱼类、可食性菌类及新鲜蔬菜类等为原料而烹制成的菜肴之所以呈现出各自特有的鲜美滋味,就是因为它们的物质组成中含有不同数量、不同种类的鲜味物质。这些鲜味物质的存在与否是形成菜肴鲜味的基本要素。能够呈现鲜味的物质种类很多,大体可分为3大类,即氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。 
 
菜肴的鲜味还必须要有食盐的存在,才能强烈体现出其鲜美的滋味。因此食盐可以看作是产生鲜味的辅助料。以味精的主要成分谷氨酸钠为例,其鲜味是由于在溶液中存在大量的钠离子,并且包围着谷氨酸根离子的情况下呈现出来的。这里的钠离子在很大程度上是由食盐来提供的。与此相类似,其他一些鲜味物质的鲜味呈现也必须要在食盐存在的情况下才能体现,如鸡汤、鱼汤、肉汤,也只有在加入食盐后才能感觉到那种鲜香醇厚的鲜美滋味。如果没有食盐的加入,我们也就无从谈及菜肴鲜美味道的产生。因此,菜肴中食盐的存在,也是菜肴鲜味产生的必要因素之一。 

烹制菜肴所用的原料多种多样,鲜味物质在原料中的种类和分布也互不相同。有的原料中只含有一种鲜味物质,有的原料中则含有几种鲜味物质。就是同一种鲜味物质,在不同的原料中其含量也互有差异。由于各种鲜味物质在不同原料中的分布不同、含量不同,因而使得用不同原料烹制而成的菜肴鲜味也各具特色。在烹制菜肴的原料中主要的鲜味物质有谷氨酸、肌苷酸、苷酸、琥珀酸等。 

鲜味物质中的谷氨酸是蛋白质的组成部分,所以在动植物原料中有着广泛的分布。即使是游离态的谷氨酸在天然原料中也有着广泛的分布。可以说谷氨酸是原料中分布最广的一种鲜味物质。而鲜味物质中的肌苷酸则广泛分布在肉类中,尤以瘦肉中含量较多。这是因为鱼、畜、禽类在死后胴体所发生的生物化学变化过程中,体内的三磷酸腺苷会在酸性作用下,降解为一磷酸腺苷,然后继续降解为肉类所特有鲜味物质——肌苷酸。这种降解过程需要一定的时间,称作肉类的“后熟”过程。只有经过“后熟”以后的鱼、畜、禽肉,用来烹制菜肴才能使菜肴的鲜味变得更加鲜美可口。鲜味物质鸟苷酸主要存在于菌类中,尤其在香菇中的含量特别丰富。因此,以香菇为原料烹制成的菜肴,其鲜味的体现主要与鸟苷酸有关。鲜味物质中的琥珀酸则在禽肉、兽肉及鱼肉中均有少量存在,其鲜味比较清新爽口,但一般以贝类中的含量为最多,是贝类鲜味形成的主要成分,在用微生物酿造调味料中,如酱、酱油、黄油中也有一定的含量。然而烹饪原料中除了谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸外,还含有其他一些鲜味物质,如茶叶中的茶氨酸、口蘑中的口蘑氨酸、鹅羔蕈中的鹅羔氨酸,以及蛋白质的分解产物(某些氨基酸、肽、酞胺等)也都具有一定的鲜味。 

中国烹饪十分注意和讲究菜肴的鲜味可口,经过烹饪工作者的精心调味后,菜肴的味又以“鲜美”而定论。在整个菜肴的安排和处理上,原料的选择、刀工的精细、配料的巧妙、火候的大小、技法的多样等等,这些都是为菜肴的鲜味能更好地产生而服务的。我国勤劳智慧的劳动人民在长期的烹饪实践中创造出了多种多样调味增鲜的方法,如烹调中常利用富含鲜味物质的鸡、鸭、蹄膀、冬笋、蘑菇等原料制成高浓度的鲜汤或鲜汁,用来烹制本身鲜味并不足的某些高档原料,如鱼翅、熊掌、海参等,形成营养价值高、滋味鲜美的高档菜肴;又如在素炒中添加香菇或菌油等等,这些都是我国传统的烹饪调鲜方法在实践中的应用。 

中国烹饪中还十分强调鲜汤的制作和应用。俗话说:“艺人的腔,厨师的汤”。鲜汤又称为高汤、奶汤、清汤等名称。自古以来,我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。所谓鲜汤,就是利用富含鲜味成分的动物性原料或者植物性原料,将其进行清洗处理后,经过一定时间煮炖,取其精华而制作成的一种鲜味感十分醇厚浓郁的汤汁。这种鲜汤在烹调菜肴时调味中的作用显得十分重要,是我国历代厨师在烹制菜肴时必不可少的一种重要的鲜味来源。鲜汤是烹调中使用最为广泛的调味品,它是各种菜肴制作时不可缺少的鲜味剂。汤菜、烧菜、烩菜质量的优劣,口味的鲜美,在很大程度上取决于汤的质量。特别是对于鱼翅、燕窝、熊掌、海参等贵重而本身又没有滋味的原料,更必须靠鲜汤烹调加滋味形成名肴。鲜汤分为高级奶汤和高级清汤。以高级清汤为例:行业中又习称为“顶汤”,制汤时应选用老母鸡、鸭子、猪肘按一定比例放入水中,用小火长时间煮制而成,使原料中的蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质充分溶解于水中,并经两次吊制,制成清澈见底、口味鲜美醇厚的鲜汤,为正式烹调时使用。例如名菜“芙蓉燕窝”的制作,当燕窝在碱水泡发后,必须用事先吊好的高汤进行调味,使原本无味的燕窝,呈现出鲜美的口味。再如在制作“红烧海参”时,海参经碱水发制后透明无味,在烹调时必须先用开水汆两遍,以去除异物和异味,然后再加入葱油、糖色、胡椒粉、鲜汤烧制,使海参在烧制过程中渗入鲜味,大大提高了海参的鲜美味。在烹制菜肴的过程中,我们如果用鲜汤来进行菜肴的调味增鲜,其调出的鲜味效果是多层次的、丰富的,具有特有的鲜味综合感。而单纯用味精来进行菜肴的调味增鲜,则鲜味效果显得单一、鲜味感显得薄弱。因此,烹饪界中常说的“要想味道好,定有鲜汤保。”这句话是总结得十分到位,并且是非常符合当今调味科学原理的。 

从现代科学的角度来看,这些菜肴的调鲜方法和鲜汤的应用,是十分符合科学调鲜原理的,即鲜味的相乘效应。鲜味相乘的效应早已在我国烹饪技术中得到实际应用,使得烹制出的菜肴鲜味大增,达到令人满意的效果。烹饪界中有句话叫做“鲜不单行”,这是很有道理的。它是我国历代厨师在烹饪实践中有关菜肴调味增鲜的经验总结,其意为菜肴制作中必须注意选用含有不同鲜味物质的原料进行巧妙配合,互为提鲜,交相衬托,以使菜肴的鲜美味达到尽美的程度。如我国南方人爱吃的传统菜肴“咸菜大汤黄鱼”、“咸笃鲜”(即用咸肉、鲜肉、竹笋烹制而成的菜肴)等,即使在烹调中不添加其他任何鲜味调料,产生的鲜美味也极为浓郁。其原因就在于畜肉和鱼肉中富含呈鲜味的核苷酸,竹笋和咸菜中则含有呈鲜味的谷氨酸,这两种鲜味物质混合后便会产生强烈的鲜味相乘效应,使得菜肴的鲜味倍增。同理,在烹制许多炖、煨、烩以及火锅类菜肴时,也总是将富含核苷酸的动物性原料与富含谷氨酸的植物性原料有意识地混合到一起,进行较长时间的烹煮,从而烹制出众多味道鲜美的佳肴来。如此等等,可以看出中国烹饪中,无论是传统的烹饪方法,还是近代的烹饪方法;也无论是菜肴的配料,还是调味,都十分有利于菜肴鲜美味的形成。 

↓↓↓厨师之家精品厨艺教程

  • 果香鸡柳棒炸鸡肉串商用技术视频教程 果香鸡柳棒炸鸡肉串商用技术视频教程

    果香鸡柳棒是厨师之家简餐实验室在传统鸡柳棒的基础上升级改良而来,卖相漂亮口味丰富,受到了大众的喜爱与推崇,成为一款非常值得推荐的小吃创业项目

  • 网红麻椒鸡正宗商用制作技术视频教学 网红麻椒鸡正宗商用制作技术视频教学

    这套麻椒鸡技术由厨师之家联合有着十几年麻椒鸡经验的老师倾力制作,核心技术不保留,完整流程详细演示,沿袭秘制配方,辅以创新改良,让开店变得更加易于操作,让味道在现代市场更具有生命力和竞争力

  • 厨师金牌菜谱大全(火爆旺菜名店名菜小吃名吃配方秘籍合集) 厨师金牌菜谱大全(火爆旺菜名店名菜小吃名吃配方秘籍合集)

    该资料包括火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细制作配方三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨师、厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值

  • 芝士黄金薯配方做法商用技术网红小吃起司土豆摆摊视频培训教程 芝士黄金薯配方做法商用技术网红小吃起司土豆摆摊视频培训教程

    芝士黄金薯,一款近来火爆街头的风味美食,新晋网红,夜市新宠!厨师之家专业西点师通过该教程详细讲解其制作技术,内容既有常见品类的设计又有新品类的创新,且讲解详细,简单易学,从选材到配料、做法、技巧等等,核心内容毫无保留

  • 网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技术视频教程 网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技术视频教程

    该教程为大家详解了泡菜臭豆腐的制作技术,从选材到配料、从做法到技巧,讲解详细,配方准确,既讲究出品质量又力求改良创新,让经营变得易于操作,让味道在现代市场更具有生命力和竞争力

  • 五香酱驴肉配方工艺全程演示及技术要点解析 五香酱驴肉配方工艺全程演示及技术要点解析

    本教程系统完整地展现了酱驴肉前期新汤的制作,详尽的原料、香料、盐度比例、计算公式,同时利用独家技巧,最大限度使新汤达到回味醇香、入味彻底的老汤效果

  • 河间驴肉火烧商用配方制作技术及独家技巧要点解析 河间驴肉火烧商用配方制作技术及独家技巧要点解析

    该教程详解河间驴肉火烧的制作技术,驴肉利用传承工艺酱制而成,色泽酱红,咸鲜味浓,醇香四溢;火烧则是特有的方形火烧,以香、酥、脆为亮点,酥脆的火烧配上鲜美的驴肉,外酥里嫩、唇齿留香,独具特色

  • 蟹黄锅巴鸡网红小吃商用制作技术完整版视频教程 蟹黄锅巴鸡网红小吃商用制作技术完整版视频教程

    该教程详细讲解网红小吃蟹黄锅巴鸡的制作技术,配方准确、讲解详细,从选材到配料、从做法到技巧,既讲究出品质量又力求改良创新,让经营变得易于操作,让味道在现代市场更具有生命力和竞争力

  • 青岛秘方排骨米饭制作技术商用开店版视频教程 青岛秘方排骨米饭制作技术商用开店版视频教程

    排骨米饭是青岛十大特色小吃之一,以其肉嫩味美、汤汁鲜香、营养健康等特点深受广大顾客喜爱,该制作技术由青岛资深师傅从理论和实操进行了详细讲解,核心内容毫无保留,可以让您真正掌握这门手艺

  • 知名品牌包子蒸包商用加盟开店技术教程 知名品牌包子蒸包商用加盟开店技术教程

    这款包子技术解密了各加盟品牌包子的秘制料粉,使得馅料味道悠远,不同凡响,做出的成品肉馅软嫩饱满但不失滑弹,对于商用中保持面皮完整美观和便于外卖带走都极为适用

  • 正宗台湾卤肉饭做法商用技术配方视频教程 正宗台湾卤肉饭做法商用技术配方视频教程

    该教程详解台湾卤肉饭制作技术,最高还原古早味道,既保留传统手法又辅以现代创新,从理论和实操进行了详细讲解,核心内容毫无保留

  • 正宗新疆椒麻鸡配方与制作技术教学视频 正宗新疆椒麻鸡配方与制作技术教学视频

    新疆椒麻鸡是一道流行于新疆的传统名吃,鸡肉鲜香、鸡皮Q弹,麻而不木,辣而不燥,清爽可口、回味悠长,该教程将新疆老师傅的独门秘方完整的呈现给大家,配方准确、讲解详细,从选材到配料、做法、技巧等等,核心内容毫无保留

  • 重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教学视频 重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教学视频

    这款烧鸡公肉嫩香滑,辣而不燥,川渝特色十足,松软鲜香口感新奇,自成一派,出品快速,味道稳定,教程由高清视频和图文内容相结合,配方准确、讲解详细,专业师傅售后指导包教包会,终身免费技术升级,不论有无基础,均可以学会独立操作

  • 徐州酱香米线制作技术肉酱配方做法视频教程 徐州酱香米线制作技术肉酱配方做法视频教程

    该教程为大家详细讲解徐州酱香米线的制作技术,配方准确、讲解详细,从选材到配料、做法、技巧等等,核心内容毫无保留,综合了各地风味小吃的特点,在全国各地深受欢迎

  • 网红小吃锅巴土豆制作技术完整视频教程 网红小吃锅巴土豆制作技术完整视频教程

    锅巴土豆是目前非常流行的一款网红街头小吃,将普普通通的土豆炸成焦黄的外皮,型似锅巴而得名,外酥里嫩的口感,结合秘制粉料酱料,调出各种让人欲罢不能的诱人口味

  • 双玉火锅鸡配方与制作技术教学视频 双玉火锅鸡配方与制作技术教学视频

    这款火锅鸡将川味中的红烧鸡与麻辣火锅相结合,通过改良制作工艺和烹调手法,使浓郁的香味与滑嫩的鸡肉融为一体,汤色红亮,麻辣适中、口感独特,老少皆宜,受到广大食客的喜爱

  • 秘制牛油辣子辣椒油制作技术视频教程 秘制牛油辣子辣椒油制作技术视频教程

    这款牛油辣椒油,使用精选牛油、精心配制的辣椒粉和香辛料熬制而成,色泽明亮、辣香浓郁、不呛不燥、味道纯正

  • 正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海带面制作技术视频培训教程 正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海带面制作技术视频培训教程

    襄阳牛肉面制作教程由厨师之家联合有着十余年面馆从业经验的师傅鼎力打造,采取老方法,新工艺,结合牛肉面的肉、汤、面等主要方面,从理论和实践的角度,进行了详细讲解,配方准确、讲解详细,简单易学

  • 香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土豆粉视频培训教程(川渝风味网红爆款) 香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土豆粉视频培训教程(川渝风味网红爆款)

    这套肉酱粉面系列来自一家知名老字号面馆,其独具特色的风味俘获了很多人的味蕾,受到众多粉丝们的推崇,成为店里的明星单品

  • 正宗台湾牛肉面配方与制作技术视频培训教程 正宗台湾牛肉面配方与制作技术视频培训教程

    台湾牛肉面教程由厨师之家联合知名台湾牛肉面馆师傅鼎力打造,集各种亮点于一身,另外再结合现代人的饮食特点,同时考虑商家经营因素,经过多重优化,成就一款汤头鲜香醇厚、牛肉软烂齿颊留香的用心之作

  • 正宗泰山糁配方与制作技术视频培训教程 正宗泰山糁配方与制作技术视频培训教程

    该教程特邀泰安当地知名糁馆资深师傅倾力打造,现场详解泰山糁正宗制作技术,内容从选材到配方、做法、技巧以及原材料设备选购、经营指南等等,核心技术无保留,可以让您快速掌握这门手艺,既可用于创业开店,也可以为现有的经营项目增加新的品类

  • 正宗单县羊肉汤配方与制作技术视频培训教程 正宗单县羊肉汤配方与制作技术视频培训教程

    单县羊肉汤制作技术,特邀单县当地知名羊肉汤馆资深师傅倾力打造,现场教授正宗配方,详解单县羊肉汤的制作技术,该技术在传统做法的基础上提炼加工使之更易于商用,从选材到配方、做法、技巧等等,核心内容无保留,可以让您快速掌握这门手艺

  • 正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技术教学视频 正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技术教学视频

    这款羊蝎子火锅,将南北烹调技法相结合,使得肉质香嫩不腻、底汤浓香不膻、口感麻辣鲜香、回味悠长,客人在食用完羊蝎子以后,还可以继续涮食其他各种荤素食材,堪称老少皆宜,四季均享的上乘美味佳肴,广受市场好评

  • 秘制火锅老油配方与制作技术教学视频 秘制火锅老油配方与制作技术教学视频

    火锅红油是四川、重庆火锅中最常使用的一种复合调味油,该教程为大家讲解的这款红油,属于传统香辣火锅红油,油质红亮,香辣浓郁,配比合理,制作讲究,不但可以为红汤火锅增香增色,还可以用在干锅、香锅等许多菜肴中起到提升口味的作用

  • 正宗牛油火锅底料配方与制作技术教学视频 正宗牛油火锅底料配方与制作技术教学视频

    这款牛油火锅底料油料配比合理,香辣而不油腻,直观看为天然辣椒油色,尝之口感舒适、鲜味浓郁、咸度适中,闻之有纯正的麻辣香味;可以媲美市场中销售的成品底料,且制作成本低廉,不仅可以用于火锅中使用,也可以用于串串香、冒菜、干锅、烧菜中使用,使菜品的味道得到提升

  • 新派穿签麻辣烫串串香配方与制作技术视频培训教程 新派穿签麻辣烫串串香配方与制作技术视频培训教程

    这款串串麻辣烫提供了三种味型的汤底,分别为滋补白汤、麻辣红汤和藤椒鲜汤,以骨汤做汤底,不仅涮烫出来的菜品口感好、原生态,还可以起到补充钙质、保养滋补等功效,经营形式灵活多变,简单的食材、丰富的味型,老少皆宜、营养全面、好吃不贵、网红爆款

  • 正宗骨汤麻辣烫配方全套制作技术高清视频培训教程 正宗骨汤麻辣烫配方全套制作技术高清视频培训教程

    该麻辣烫制作技术由有着十几年从业经验的师傅在传统做法基础上历经数次改良,集市面上各类麻辣烫的优点于一身:新鲜骨汤作汤底味道鲜美,手工炒底料还原最初的味道,麻酱等多种小料调味口感醇厚,涮烫形式灵活多变,迎合营养健康理念

  • 山东莱芜炒鸡/炖鸡配方与制作技术高清视频教程 山东莱芜炒鸡/炖鸡配方与制作技术高清视频教程

    教程将莱芜炒鸡在传统做法的基础上,取百家之长加以改良,独创了具有自己特色的做法,调料上采用独家秘制炒鸡粉炒鸡酱,手法上采用批量预制加一菜二做的创新模式,不但提升了出菜速度,还可以任由食客的喜好选取炒鸡、炖鸡两种做法,既丰富了口味又丰富了品类,极具学习价值

  • 豆腐脑开店商用版制作技术视频培训教程 豆腐脑开店商用版制作技术视频培训教程

    豆腐脑料多味广,混搭自如,已成为创业的明智优选,该教程以高清视频配合图文详解,本着专注商用、实用易学的原则,专业全面的详解制作过程中的重点难点,解码核心技术要领,特别适合从事小吃开店、早餐摆摊者学习参考借鉴提高

  • 独家秘制红烧肉旺销招牌菜制作技术视频教程 独家秘制红烧肉旺销招牌菜制作技术视频教程

    这款红烧肉作为每桌必点的招牌菜使用了最为质朴的食材及原料,采用独特烧制技法精心烹制而成,完美的诠释了传统红烧肉肥而不腻、软糯香甜的特征,另外它还具有不腻不腥、瘦肉不柴、软糯多汁、形状完整四大亮点

  • 酒店旺销招牌菜麻辣香锅做法 酒店旺销招牌菜麻辣香锅做法

    款教程是麻辣香锅菜品制作技术的终极完整版,包括有《酒店招牌菜版》和《开店小吃版》香锅招牌菜荤素搭配合理,出品快速,口味丰富,由酒店主厨亲自掌勺,详细讲解其制作方法,通俗易懂、简单易学

  • 麻辣串炸串配方与制作技术开店商用视频教程 麻辣串炸串配方与制作技术开店商用视频教程

    该麻辣串制作教程由厨师之家联合专门实体店资深师傅诚意制作,从核心酱料的制作、新口味的改良、穿串、炸制到工具设备的使用、开店技巧均毫无保留的进行了讲解,零基础也能轻松学习,是一套非常实用的参考资料

  • 正宗太和羊肉板面配方与制作技术视频教程 正宗太和羊肉板面配方与制作技术视频教程

    太和板面在小吃领域多年以来凭借着优惠的价格和醇香的口感而独树一帜,是非常具有代表性的地方特色面食典范,新一代国民料理,该教程详细为大家传授传统太和羊肉板面的制作技术,讲解详细,通俗易懂,是一套非常实用的参考资料

  • 安徽牛肉板面商用制作技术完美视频教程 安徽牛肉板面商用制作技术完美视频教程

    安徽牛肉板面由专业师傅经过多年的积累、传承和改良,对料子的用量以及面条的筋道,有着自己的独家心得,做出的成品碗碗飘香,色香味俱全,在本教程中均毫无保留的进行了讲解和操作,零基础也能轻松学会,是一套非常实用的参考资料

  • 云南过桥米线/砂锅米线及土豆粉高清视频教程 云南过桥米线/砂锅米线及土豆粉高清视频教程

    该资料包括云南过桥米线、砂锅米线、砂锅土豆粉全套技术教程,由厨师之家联合资深餐饮机构专业制作,作者从事米线经营多年,深谙食客的口味喜好,由古法传承历经改良创新,突出正宗口味,碗碗鲜香,百吃不腻,而且制作简单,出餐迅速

  • 麻辣香锅开店技术配方视频教程 麻辣香锅开店技术配方视频教程

    这款麻辣香锅制作技术教程,在继承传统美食口味及制作工艺的基础上,进行创新和升级,不仅口味更迎合了现在人的口味需求,制作上也更利于经营与操作;该教程以高清视频配合图文详解完整的讲解了麻辣香锅的制作技术,简单易学,真实实用

  • 砂锅米线/土豆粉商用配方视频教程 砂锅米线/土豆粉商用配方视频教程

    这款砂锅米线制作技术由厨师之家联合资深餐饮机构倾情制作,可以让您用低廉的价格学到专业的米线制作知识,作者从事米线经营多年,深谙食客的口味喜好,由古法传承历经改良创新,突出正宗口味,碗碗鲜香,百吃不腻,而且制作简单,出餐迅速

  • 秘制重庆麻辣鱼配方视频教程 秘制重庆麻辣鱼配方视频教程

    这款重庆麻辣鱼麻香浓郁、辣而不燥,是餐厅热销多年的招牌菜,高清视频真实记录了每一个操作步骤,图文部分则准确介绍了配方详情、用量配比、注意事项等,还包括年销百万鱼片上浆独家操作技法,相信大家看了以后就可以轻松掌握

  • 正宗淮南牛肉汤商用配方视频教程 正宗淮南牛肉汤商用配方视频教程

    淮南牛肉汤门店遍布大江南北,成为老少皆宜的美食所选,该教程师傅凭借多年餐饮经验,对配方多次改良,本着最初“汤味醇正、自然鲜香、营养健康、老少皆宜”的传统优点,结合现代人的饮食习惯,让开店变得更加易于操作,让味道在现代市场更具有生命力和竞争力

  • 旺销风味牛杂汤配方与制作视频教程 旺销风味牛杂汤配方与制作视频教程

    这款牛杂来自鲁南地区一家生意很火的牛杂店,以清汤为卖点,汤和牛杂分开烹制,汤底用牛骨、牛肉及十余种中草药文火慢炖两个小时以上而成,把滚开沸腾的牛骨汤汤底浇在牛杂上,吃起来酸辣融合得恰到好处,很适合北方人的口味

  • 秘制牛骨汤制作技术视频教程 秘制牛骨汤制作技术视频教程

    该牛骨汤汤底天然健康、香味浓郁,而且成本低廉、操作方便,使用牛筒骨、牛油为主料,辅以十几种香料老火熬制而成,成品浓而不腻,鲜香可口,可适用于各种需要汤底的小吃中,使其汤鲜味美,味道香醇

  • 经典青一色水煮鱼高清视频教程 经典青一色水煮鱼高清视频教程

    这款水煮鱼是传统红汤水煮鱼的升级版,该菜品从色香味方面,给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。而且采用了一款专门熬制的药料汁,使其不但具有了滋补的卖点,更是增加了一份特有的药料清香味,成为店中当之无愧的特色旺销菜

  • 正宗枣庄辣子鸡配方与制作高清视频教程 正宗枣庄辣子鸡配方与制作高清视频教程

    枣庄辣子鸡为鲁南地区一道颇具特色的山东美食,以香辣多汁、色艳味重的特色自成炒鸡中的一派,该教程由知名餐厅总厨亲自掌厨,为大家详解枣庄辣子鸡炒制技术,高清视频辅以文字详解,相信大家看了以后就可以轻松掌握

  • 山东特色风味菜勾魂小媳妇高清视频教程 山东特色风味菜勾魂小媳妇高清视频教程

    山东特色风味菜勾魂小媳妇是一道让人一吃忘不掉,吃了还想吃的美味佳肴,将咸鱼、肉末、干果等各类食材炒成鲜香诱人的鱼香馅料,卷入煎饼还可再搭配小葱等一口咬下去咸香味满满,该配方配料组合科学合理,香味纯正浓郁,成本低、出菜快,非常适合批量制作

  • 招牌麻辣水煮鱼配方与制作高清视频教程 招牌麻辣水煮鱼配方与制作高清视频教程

    这道招牌川香鱼作为传统麻辣水煮鱼的精心改良版,使用秘制的腌鱼料及麻辣酱,使得鱼肉细嫩、麻辣鲜香,而且通过改进出品流程,将批量预制与出菜流程分开处理,也大大提升了出菜速度,简单易学,非常适合在饭店推出

  • 旺销招牌菜大刀红烧肉配方与制作高清视频教程 旺销招牌菜大刀红烧肉配方与制作高清视频教程

    通过高清视频及图文详解介绍了这款红烧肉的做法,其独特之处在于块大量足,口感酥烂不腻,酱汁微甜带一点焦香,轻轻一碰就颤颤巍巍的,对喜爱这一口的食客来说有着不可抗拒的吸引力,大块吃肉的感觉特别爽快,非常适合在饭店推出

  • 正宗千里香馄饨配方与制作技术高清视频教程 正宗千里香馄饨配方与制作技术高清视频教程

    该配方以福建莆田民间老师傅的传统工艺为基础加以创新改良,使之可以更加易于操作和推广,迎合全国口味,成品外观汤清透亮、皮薄馅大、晶莹剔透、口感清爽、入口味香十足,深受人们喜爱,非常适合创业开店或为您的店增加新的品类

  • 正宗黄焖鸡米饭酱料商用配方高清视频教程 正宗黄焖鸡米饭酱料商用配方高清视频教程

    这款秘制黄焖鸡酱料历经多次改良创新,完美的还原了老济南正宗黄焖鸡口味,让顾客感受到真真正正的老济南风味,做成后的黄焖鸡色香味美,嫩滑多汁,无论口感,视觉,色泽都属上品,令人回味无穷,百吃不厌

  • 馋神小龙虾配方及制作高清视频教程 馋神小龙虾配方及制作高清视频教程

    这款馋神龙虾在做法方面,这款小龙虾却比十三香龙虾更简单,在口味方面,这款小龙虾也抛弃了比较常见的甜味和香料味,取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味,由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于饭店或小吃经营

  • 独家秘制卤虾配方高清视频教程 独家秘制卤虾配方高清视频教程

    这款小龙虾的做法采用“油炸卤浸”的方法,简单易操作,卤水提前做好保持微沸,小龙虾现点现杀,炸透即出锅浸卤水,走菜时带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌,形式新颖,口味独特,几乎桌桌必点十分旺销

该资料由会员「岸芷汀兰」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved. 版权所有:中华名吃学院
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站