第2页：豫式创新鸡肴做法四款[完整版]
扒全鸡
此菜以豫鸡结合粤式调料制成，鸡肉鲜香，软烂可口，醇香味美，营养全面。
原料：仔鸡1只(750g)，葱、姜各10g，精盐3g，料酒10g，酱油20g，蚝油20g，浓缩鸡汁10g，八角4粒，白糖20g，西芹30g，胡萝卜30g。
制法：
①仔鸡初加工后，顺脊背处开至颈骨处，去内脏，剔去大腿骨、翅骨、爪骨，全身均匀地抹上一层酱油；西芹、胡萝卜切粗丝。
②锅上火，入油烧至七、八成热，放入鸡炸至金黄色后捞出，放入大碗内，加姜、葱、料酒、精盐、酱油、蚝油、八角、鸡汁、白糖，上笼蒸约半小时后将鸡取出，放盘内，将原汁滗入锅内，上火烧至沸，勾流水芡，淋明油，均匀地浇淋在鸡身上，点缀用鸡汁炒好的西芹、胡萝卜即可。
烹汁鸡中翅
此菜由豫菜中著名的“炸八块”演绎而来。色泽红亮，香酥肥嫩，口感咸鲜、回辣。
原料：鸡中翅12个，料酒5g，生抽3g，精盐2g，鸡精4g，辣酱油5g，鸡蛋清1个，淀粉10g，葱、姜各10g，花生油适量。
制法：
①将鸡中翅斩去一头，使一头骨肉分离，加入葱段、姜片、生抽、盐、鸡精、科酒腌渍备用。
②鸡蛋清和淀粉调成蛋清糊，将鸡翅粘匀蛋清糊后，入七成热油中炸至金黄色捞出；待油温升至八成热，复炸后捞出。
③锅上火入少许油，下入鸡翅，烹入辣酱油炒匀，出锅装盘即可。
双色腰子
此菜将豫菜中的“孜然羊腰”与“爆炒鸡腰”组合成菜，两种烹饪技法，两种风味特色；羊腰焦香孜然味浓，鸡腰滑嫩咸鲜，红、白、绿色相映，营养丰富，为强身补肾之佳品。
原料：鸡腰子200g，羊外腰(羊睾丸)4个，青菜心10棵，葱姜丝10g，蒜片、姜片各10g，枸杞子若干个，料酒10g，精盐8g，胡椒粉2g，鸡精、味精各3g，吉士粉、干淀粉各20g，孜然粉10g。
制法：
①将羊外腰去除外皮及筋膜，一切两开，直刀切菊花花刀，加葱姜丝10g、精盐4g、料酒5g和鸡精、味精各1．5g腌渍10分钟，去掉葱姜丝，放入吉士粉和干淀粉中的拍粉。
②鸡腰入沸水中氽一下后捞出，大的剖开，小的整个用；枸杞子用清水泡发，菜心炒熟，均备用。
③锅上火，下少许油烧热，入蒜片、姜片爆香，下精盐4g及余下的料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡腰、清汤烧沸，勾芡，淋明油，撒上枸杞子，盛入碗中，保持热度。
④与此同时，另将锅置火上，入油烧至七、八成热，下入抖散的羊外腰炸至金黄色浮起时捞出，迅速摆在盘周围，均匀地撒上孜然粉，将碗中鸡腰扣于盘中心，以菜心围边即成。
牡丹菜包鸡
此菜以豫菜中传统的春卷状的“菜包鸡”为蓝本创新而成，形态美观，清鲜溢香，不失为高档宴席的一款佳肴美馔。
原料：大白菜叶18张，净鸡肉300g，水发香菇10g，竹笋10g，熟火腿10g，青豆10g，精盐10g，料酒10g，豆豉10g，蚝油5g，胡椒粉5g，味精3g，鸡精3g，水淀粉30g，鸡蛋清1个，葱、姜末少许。
制法：
①将鸡肉切成约0．5cm大小的丁，加鸡蛋清、20g淀粉拌匀；火腿、竹笋、香菇均切成小丁，豆豉剁有茸。
②锅置火上，入油烧至四成热，下入鸡丁滑散捞出；锅留底油，下入葱姜末、豆豉茸、鸡丁、5g料酒、5g盐、鸡精、味精、少许清汤、胡椒粉、蚝油，待汁沸时勾包芡、晾凉，即成鸡丁馅。
③大白菜切去菜头，逐层剥离，入沸水中略焯后捞出，在每片叶子上放一份鸡丁馅，包咸菜包，并逐层拼摆成牡丹花状，上笼蒸约5～8分钟取出。
④锅置火上，入少许油烧热，加入余下的调料及适量的清汤，勾流水芡，淋明油后浇淋在菜包上，用绿叶及红辣椒丝点缀成叶与花心即可。
