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重庆毛肚火锅的做法

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第1页:重庆毛肚火锅的做法

重庆毛肚火锅流传较广,风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主,配以其它生片,由食者自己烫食。味重麻竦,浓香鲜美,饶有风味。

食材原料:(六人份)
水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克
黄牛瘦肉500克、猪脑花250克、猪脊髓250克
鳝片250克、鸡血100克、鸭血100克
猪肉100克、蒜苗100克、莲花白100克
金针菇100克、莴笋100克、葱50克
豌豆苗50克

食材准备-片生片:

1、毛肚及千叶肚上,附有很多杂物,必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,将肚叶层层理伸,再用冷水反复清洗至无草味时,切去肚门沿圈的"肚沿",撕去底板的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平,切成约1.7厘米宽的片,用冷水漂起。

2、牛肝、牛腰和肉等,不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头),均应片成片子(不宜切),片得越薄越好,还应片大张一点。

3、鸡、鸭血紧成血旺(加热凝固),切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。

4、鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏,横划成约4厘米长的片子。

5、葱、蒜苗切成6-9厘米长的节。

6、莲花白洗净,取叶子撕成长片。

7、豌豆苗去老茎,取嫩尖。

8、金针菇洗净,理齐。

9、莴笋去皮,切条摆好。

将上述各料分盘盛装,围在火锅四周。

食用方法:
临吃时,将鳝鱼片、脑花、脊髓先下卤汁锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食,碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅,更为滑嫩,但易浑汤,不宜多用。生片由食者自选,吃多少烫多少。

注:以上是毛肚火锅的传统制阖。目前毛肚火锅的变化很大,一是原料多、范围广;二是原料加工化,只需购入现成的即可烫食;三是味碟种类多,有麻油、蚝油、椒油等几种。

卤汁的配方与做法详见下页。

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