重庆毛肚火锅的做法

第1页：重庆毛肚火锅的做法

重庆毛肚火锅流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其它生片，由食者自己烫食。味重麻竦，浓香鲜美，饶有风味。

食材原料：（六人份）
水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克
黄牛瘦肉500克、猪脑花250克、猪脊髓250克
鳝片250克、鸡血100克、鸭血100克
猪肉100克、蒜苗100克、莲花白100克
金针菇100克、莴笋100克、葱50克
豌豆苗50克

食材准备-片生片：

1、毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的"肚沿"，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1.7厘米宽的片，用冷水漂起。

2、牛肝、牛腰和肉等，不论是猪肉或牛肉（背柳肉、梅子头），均应片成片子（不宜切），片得越薄越好，还应片大张一点。

3、鸡、鸭血紧成血旺（加热凝固），切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。

4、鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片子。

5、葱、蒜苗切成6-9厘米长的节。

6、莲花白洗净，取叶子撕成长片。

7、豌豆苗去老茎，取嫩尖。

8、金针菇洗净，理齐。

9、莴笋去皮，切条摆好。

将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。

食用方法：
临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下卤汁锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食，碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。

注：以上是毛肚火锅的传统制阖。目前毛肚火锅的变化很大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等几种。

卤汁的配方与做法详见下页。