油发鱼肚涨发技术四步谈

第2页：油发鱼肚涨发技术四步谈[2]

三、炸发

将焐油后的鱼肚投入180℃~210℃的多量油中，使之骤然受热，产生爆发式气化膨胀的过程称之为炸发。
鱼肚经焐油后，其中的束缚水仍然存在，进入炸发过程后，当温度升高至200℃左右时，积累的能量会大于氢键的键能，氢键即被破坏，使束缚水脱离组织结构，变成自由状态的水，这时就具有了一般水的通性，在高温条件下急剧气化膨胀，使鱼肚形成蜂窝状孔洞结构，并由于蛋白质完全失水，丧失特性而将孔洞结构固定下来，为进一步复水创造条件，这就是炸发工艺的原理。

在炸发时也应控制好油温，若过高，易将鱼肚炸焦；而过低，易使鱼肚的膨胀程度不够，都将会影响涨发的效果。此外，还要用漏勺不断地翻拨鱼肚并按入油内浸炸，待油面微冒气泡，鱼肚用手一捏就断，完全膨胀，饱满松脆时即可取出。

有些厨师习惯于在炸发的过程中往油锅中舀入1～2次少量的冷水（俗称点水），认为通过点水，使热油飞溅，发出“叭叭”的声响，能够促进鱼肚的膨胀，甚至在一些书刊中也有类似的记载；但实践证明，该做法完全是多余的，炸发时不经点水，一样可以达到理想的效果；相反，点水后操作者易被飞溅的热油所烫伤，导致事故的发生。

涨发后的鱼肚体积急剧增大，色泽金黄，体态空松，平整饱满，蜂孔分布均匀。

四、浸漂
鱼肚经炸发后只是半成品，还需经过浸泡，使之自然吸水变得柔软膨胀，才能达到最终的目的。
在浸泡时需注意：刚发制好的鱼肚要待冷却后方可放入水中浸泡，且水温不宜过高，切忌热水；否则鱼肚易塌缩，使胶原纤维软柔而失去支持力，从而影响其吸水率。
由于鱼肚在涨发时经过了其中的焐油和炸发两个阶段，这时虽已浸泡，但油腻仍然很重，待吸水后应放入温碱水中，利用碱的脱脂作用，洗去油质，然后再用清水漂净碱液，方可供烹调之用。

只要掌握了上述4个阶段的涨发原理及关键，相信你一定可以发制出丰厚饱满、多孔松脆、黄中透亮的高品质鱼肚。

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