创新旺销菜--金丝萝卜丸

第2页：创新旺销菜--金丝萝卜丸[2]

制作关键：

一、萝卜丝要挤干再挤干。

这是最关键。因为这款菜的特点是萝卜丝膨松，如果水分大，就会发粘，产生硬心。为了解决这个问题，一是在萝卜丝汆水时加入适量的盐，以逼出其内部的水分，二是用纱布挤水时一定要用力、彻底，如果萝卜丝放置一段时间之后又有水分渗出，就要再加点盐，再挤水，挤干为止。

二、加粉的比例。

萝卜丝挤干是为了炸后达到膨松，但也要有一定的粘度才能成丸，所以加面粉和淀粉的比例就要掌握好，多了会产生硬心，少了又不成丸。试制多次之后认为以上菜谱中给出的配比是比较恰当的，当然，每次萝卜原料的含水量不一样，挤水的程度可能也稍有不同，加粉的量也要相应稍做调整，但萝卜丝拌好时的手感是一定的，也就是整体干松，但每根丝又稍有粘度。起初是在萝卜丝中加入生虾仁末、细肥肉丁，但感觉加进去太粘，不易控制加粉的量，后来就改用汆熟的虾仁末和猪油，效果不错。

三、丸子生坯的形状。

一般汆丸子都是圆形或橄榄形，即比较规则的形状，但攥萝卜丸子恰恰不能形状太规则，因为不规则的形状才更容易油炸得膨松，外层萝卜丝更容易被炸起，这样才能出现一根根金丝的效果。所以攥的手法很重要，不要满手攥，只用拇手、食手、中手，出来的是不规则形。再者，一个生坯不宜太大，9克为宜。

四、攥的技巧。

攥丸子时，除了注意手形之外，还要用力、迅速。迅速是为了防止萝卜再渗水，最后加盐、鸡粉等也是为了这一点，用力的目的则是为了将丸子攥实，否则很容易炸散。

五、火候的掌握。

萝卜丝的外层很容易炸糊，所以油温一定注意好。六成热时放入萝卜丸，稍微定形马上离火，浸炸，油温太低又需再加火，特别注意外层的颜色，做到外不糊、内要熟。另外，千万别在油锅内搅动，丸子一搅就散。还有就是丸子要轻轻翻个儿，尽量减少翻动的次数。

这道菜成本很低，三四元钱，我给它定价18元，在酒店推出一个多月，每天供不应求。但美中不足的是，这款菜不能提前预制，因为萝卜丝放一会儿还会渗水，只能现点现做，所以出菜速度会受影响。