比目鱼菜品介绍

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麒麟鲍汁鲆鱼卷

原料：鲆鱼肉500克（比目鱼的一类。鱼纲，鲆科动物的统称。），发好香菇片20克，火腿片20克，胡萝卜条20克，西芹条20克，冬笋20克，菜心20克。

调料：鲍鱼汁150克，盐4克，味精2克，料酒5克，色拉油75克。 
制法：

1、把鱼肉片成长6厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、味精、料酒腌渍入味。将胡萝卜条、西芹条、冬笋条焯水捞出，放在鱼片上卷成鱼卷放入盘中，将香菇片、火腿片摆在鱼卷中间成麒麟形装盘，放入蒸笼用旺火蒸8分钟取出。

2、另起勺加底油，放鲍鱼汁烧开，浇在鱼卷上即成。 
特点：鲍汁味醇，鱼卷鲜嫩。

酥皮海鲜鲽鱼盅

原料：鲽鱼肉300克（鱼纲，鲽科动物的统称。比目鱼的一类。）

，鲜贝70克，虾仁70克，酥皮（用黄油、水，加面粉调匀压好，饧好面团，包上酥油，反复在压面机上压成很多层，调成油面酥，擀制成型，入200℃烤箱烤10分钟取出即可）250克，蛋黄2个。 
调料：盐5克，味精3克，姜末3克，蒜泥25克，胡椒粉1克，高汤500克，白兰地15克，黄油70克，淀粉15克。 
制法：

1、将鱼肉切成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的鱼片,加盐、味精、淀粉上浆待用。

2、将鲜贝、虾仁加盐、味精、淀粉上浆。分别将鲜贝、虾仁、鱼片放入五成热油中滑熟。

3、锅上火放底油，下入姜末、蒜泥及滑熟的鱼片、鲜贝、虾仁，加黄油、白兰地、盐、味精、高汤煮沸后，倒入10只小瓷罐内。

4、把酥皮切成比瓷罐大一圈的正方形,封在瓷罐上制成酥皮盅,在酥皮上刷上蛋黄。

5、将酥皮盅放入220℃烤箱中烤5分钟至酥皮变成金黄色，取出即成。
特点：香味浓郁，汤鲜味美。

蛋黄鲽鱼条

原料：鲽鱼肉400克，咸蛋黄4只。 
调料：盐2克，味精3克，脆皮糊150克，干淀粉25克。 
制法：

1、把鱼肉切成长5厘米、宽1厘米的长条，加盐、味精腌入味，沾匀干淀粉待用。

2、锅上火放油烧至七成热，把鱼条挂上脆皮糊下油锅炸呈金黄色。

3、另起锅下底油，小火炒咸蛋黄，加入炸好的鱼条中火快炒沾匀蛋黄，出锅即成。 
特点：色泽金黄，外脆里嫩。  
 
大蒜宫烧牙鲆鱼

原料：牙鲆鱼（又称牙片）600克。 
调料：盐5克，老抽3克，料酒10克，味精3克，白糖15克，葱段10克，姜块10克，大料5克，高汤500克，蒜15克，面粉15克。 
制法：

1、将鱼去鳞，去皮，去头、尾，取鱼中段改一字花刀，加盐、老抽、料酒腌半小时入味，拍面粉。

2、把鱼下入七成热油中炸至金黄色捞出待用。

3、另起锅放底油，炸香大料、葱、姜、蒜，放老抽、味精、白糖、高汤，加入鱼中段调好味，小火火靠20分钟收浓汁出锅即成。 
特点：色泽枣红，咸甜合一，宫廷风味。

荷包蛋炖鲆鱼 
原料：鲜鲆鱼600克,鸡蛋8只，面粉75克。 
调料：姜、葱丝各3克，香菜段5克，红椒丝4克，盐3克，味精3克，胡椒粉2克，料酒10克，高汤500克。 
制法：

1、将鲆鱼去鳃,内脏清洗干净,打上柳叶花刀。

2、鸡蛋用油煎成荷包蛋备用,另起锅放油烧至六成热，将鲆鱼拍上面粉，拖上蛋液入锅炸呈黄色捞起控油。

3、另起锅加底油，下姜、葱煸锅，倒入高汤、料酒，放入鲆鱼、荷包蛋,用中火把汤熬10分钟成乳白色，调入味精、胡椒粉、盐调味,装入汤碗中,散上姜、葱丝、红椒丝、香菜段即可。 
特点：鲜香细嫩，汤汁浓白，营养丰富。

芝麻鲆鱼串
原料：鲆鱼肉300克，猪肥肉50克，芝麻100克，竹签12根，鸡蛋100克。 
调料：盐3克，味精3克，葱、姜水8克，料酒5克，胡椒粉2克，干淀粉5克，吉士粉5克。 
制法：

1、将鲆鱼肉、猪肥肉分别斩成鱼蓉,放入盆里,加入盐、味精、葱、姜水、料酒、胡椒粉、鸡蛋液、水(分三次加入)朝一个方向搅上劲,加入干淀粉、吉士粉调匀,用手挤成丸子,拖上鸡蛋液，粘上芝麻备用。

2、锅上火加油烧至五成热,把鲆鱼球下锅,炸至外壳硬，球浮到油面时捞出，用竹签串好(每串4个)即可。 
特点：外香酥，内鲜嫩。

龙船送宝 
原料：鲽鱼600克，鲜荷叶3张。 
调料：孜然10克，辣椒面10克，姜片10克，葱段10克，白糖2克，胡椒粉3克，盐3克，味精3克，料酒5克，蚝油5克，烧烤汁10克，香菜2根，老抽5克，香油3克。 
制法：

1、将鲽鱼去鳃，去内脏，清洗干净，斩去头、尾，再剁成3厘米宽的段，加入孜然、辣椒面、姜片、葱段、白糖、胡椒粉、盐、味精、料酒、蚝油、烧烤汁、香菜、老抽、香油腌渍20分钟入味。

2、荷叶用剪刀修剪成15厘米见方的块，用温水清洗干净，控干水分，用叶面（光滑、向阳的一面向下，不朝阳的一面紧贴鱼段）把鱼段逐一包好，入烤箱用150－200℃炉温烤15分钟，再改用100℃炉温焖烤10分钟至熟，取出放入龙舟中即可。 
特点：清香软爽，香辣适口。

酱瓜鲽鱼条
原料：酱黄瓜100克，鲽鱼净肉200克。 
调料：盐2克，味精3克，蛋清10克，葱、姜水8克，干淀粉5克，料酒5克，胡椒粉2克,香油2克。 
制法：

1、将鲽鱼肉切成筷子状的条，加入盐、味精、胡椒粉、蛋清、葱、姜水、干淀粉上浆入味；酱瓜切条整齐摆入盘中。

2、锅入油上火烧至五成热，把鱼条入锅滑至呈黄色时捞出控油，放在酱黄瓜上面，淋上香油即可。 
特点：酱瓜香脆,鱼肉鲜香细嫩。

船送宝

原料：鲽鱼600克，鲜荷叶3张。

调料：孜然10克，辣椒面10克，姜片10克，葱段10克，白糖2克，胡椒粉3克，盐3克，味精3克，料酒5克，蚝油5克，烧烤汁10克，香菜2根，老抽5克，香油3克。

制法：

1、将鲽鱼去鳃，去内脏，清洗干净，斩去头、尾，再剁成3厘米宽的段，加入孜然、辣椒面、姜片、葱段、白糖、胡椒粉、盐、味精、料酒、蚝油、烧烤汁、香菜、老抽、香油腌渍20分钟入味。

2、荷叶用剪刀修剪成15厘米见方的块，用温水清洗干净，控干水分，用叶面（光滑、向阳的一面向下，不朝阳的一面紧贴鱼段）把鱼段逐一包好，入烤箱用150－200℃炉温烤15分钟，再改用100℃炉温焖烤10分钟至熟，取出放入龙舟中即可。

特点：清香软爽，香辣适口。

菠萝鲽鱼花

原料：鲽鱼肉400克，菠萝100克，红、青椒各20克。

调料：盐3克，糖2克，味精3克，葱、姜水8克，料酒5克，干淀粉5克，湿淀粉5克，蛋清20克，香油3克。

制法：

1、将带皮鲽鱼肉用斜刀片成连刀片，每4刀为一大片（片前3刀时将皮连在一起，片至第4刀时切断），再将大片切成粗丝（即打菊花花刀），用盐、味精、葱、姜水、蛋清、干淀粉上浆入味。

2、菠萝、红、青椒分别切片焯水过凉。

3、锅上火加油烧至四成热，把鱼花轻轻入锅滑至变白色时捞出。3、锅留底油，下红、青椒炒至发亮，放菠萝，烹入葱、姜水、料酒，倒入鲽鱼花，调入盐、味精、糖旺火轻翻炒入味，用湿淀粉勾芡，淋入香油装盘即可。
特点：色彩鲜艳