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六款皮冻菜及皮冻的熬制技术

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皮冻多是把含胶质重的猪肉皮治净后,入锅加清水上火熬化或入笼蒸透,打去料渣后冷却凝固而成。熬好的皮冻液里可以加入各种配料,从而制成各种皮冻菜,成菜晶莹剔透,软糯鲜香。


菜品实例

冰镇皮冻

原料:皮冻汁2000克,鲜椒味碟1个

制法:
把不加老抽的纯白色皮冻汁倒入垫有保鲜膜的不锈钢盘里,冷却凝固后入冰箱里冷藏,取出切成片后,摆放于垫有碎冰的盘里,随鲜椒味碟上桌蘸食。

鲜桃仁皮冻

原料:袋装鲜桃仁2袋,皮冻汁2000克

制法:
把鲜桃仁冲漂去苦涩味后,沥干水分待用。皮冻汁倒入垫有保鲜膜的餐盘里,降温至40℃时,再下入鲜桃仁并用筷子搅匀,待皮冻冷却凝固后,入冰箱里冷藏后,即可取出改刀装盘。

黄瓜蛋黄皮冻

原料:嫩黄瓜皮粒50克,熟咸蛋黄茸250克,皮冻汁2000克

制法:
把皮冻汁倒入净锅上火,下入熟咸蛋黄茸搅匀并烧开,打去浮沫后用细丝漏过滤,再倒入垫有保鲜膜的餐盘里,降温至40℃时,撒入黄瓜皮粒,待冷却凝固后,改刀装盘即成。

鲜虾黄鱼冻

原料:鲜虾200克,净小黄鱼肉250克,西兰花80克,皮冻汁2000克,姜、葱、料酒、盐各适量

制法:
1、把净小黄鱼肉纳盆加适量的姜、葱、料酒和盐淹渍2小时后,切成小颗粒;鲜虾去壳取肉,也切成小颗粒;西兰花切小朵。把鱼粒、虾粒和西兰花分别入沸水锅里焯一水,捞出沥干待用。
2、制好的皮冻汁倒入垫有保鲜膜的餐盒,降温至40℃时,再下入焯好的配料搅匀,待其冷却凝固后,放入冰箱冷藏后,取出改刀装盘即成。

兰花蟹肉皮冻

原料:西兰花500克,袋装蟹肉1袋,皮冻汁2000克

制法:
把蟹肉切成小颗粒,西兰花切小朵,分别入沸水锅里焯一水,捞出沥水待用。另把皮冻汁倒入垫有保鲜膜的餐盒里,降温至40℃,再下入蟹肉粒和西兰花搅匀,待冷却凝固后改刀装盘即可。

羊皮冻

原料:烫毛羊皮1000克,皮冻汁2000克,姜、葱、料酒、盐、白醋各适量

制法:
把烫毛羊皮烧净残毛并刮洗干净,斩成小条后放入清水锅,加适量的姜、葱、料酒、盐和白醋煮火巴,捞出沥汁待用。另把皮冻汁倒入垫有保鲜膜的餐盘,降温至40℃,再放入煮好的羊皮条搅匀,待冷却凝固后改刀装盘,即成。


皮冻熬制技术

原料:猪肉皮2500克,生姜30克,大葱20克,白醋250克,盐15克,味精10克,老抽15克,清水8000克

制法:
1、把猪肉皮治净后,放入冷水锅里烧沸煮约5分钟,捞起冲凉,再片净猪皮底部的肥膘肉,并烧净残毛,然后用温水洗净并切成小条待用。
2、取一不锈钢盆,放入猪肉皮条、生姜、大葱、白醋和清水,上笼蒸约8小时,取出捡去姜葱,并用纱布沥尽杂质,再下入盐、味精和老抽搅匀即成。

注意事项:
1、老抽主要是起调色的作用,根据具体情况可以不用;白醋则能够增白去腥、软化猪肉皮,使胶质更容易析出。
2、制作皮冻最好用蒸的方法,不宜直接入锅上火熬或高压锅压制。否则做出来的皮冻色泽昏暗、不透明、不发亮。
3、制作皮冻菜肴时,模具里要垫上保鲜膜,以方便取下皮冻。另外,配料需等到皮冻汁降温至40℃左右时才下入,这样颜色才鲜艳。

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