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鞭打土步龙(特色鳝鱼菜)

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特点:造型别致,一菜双味,营养丰富。


原料:活鳝鱼600克,蒜瓣50克,熟牛鞭花200克,银杏12个。

调料:味精4克,醋、酱油、葱、姜各10克,黄酒30克,胡椒粉、盐各6克,八角2个,花椒5克,高汤200克,色拉油100克。

制作:
1、黄鳝顺腹部用剪刀刺开、洗净、去头,改成10厘米长的段,入80℃热水加醋、10克黄酒大火焯水1分钟,剞刀制成似汽车轮胎形状;
2、锅放色拉油50克烧至五成热,下蒜瓣、5克葱、5克姜中火煸香放入八角、花椒、鳝卷、酱油、10克黄酒及高汤小火炖10分钟,加2克味精、3克胡椒粉调味备用;
3、另起锅放剩余的色拉油,烧至五成热,下剩余的葱和姜中火煸香,放入鞭花、盐、剩余的味精、剩余的黄酒、剩余的胡椒粉调味;
4、将烹调后的鳝卷及鞭花、银杏如上图那样同装入盘中,点缀围边即可。

技术关键:鳝鱼剞刀要均匀,深度一样,一般初做时改刀长一些,焯水卷成卷时再把剩余部分去掉。

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