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腌料知识汇总

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腌料,是粤菜烹调里的词汇。在川菜烹调中,与腌料相对应的工序叫码味上浆,但粤菜中的腌料却不光是码味和上浆的简单组合。传统川菜里的码味上浆用的是盐、料酒、酱油、淀粉等较为单一的调味品,而粤菜制作中的腌料除了会用到上述调味料以外,还会用到食粉、嫩肉粉、酱料、蔬菜汁等其他调辅料。

腌料主要是针对动物性原料来说的。在传统川菜里边,由于腌料较为简单,故这项工作常常是由炒菜师傅或墩子师傅在下锅烹调前临时操作。不过这又会给原料带来两种负面影响,一是在较短的腌制时间内,较老韧的原料将无法达到最佳嫩化效果,从而会影响成菜质量;二是对调辅料的经验性随意取用,肯定无法保证每一次腌制出来的原料味道和质量都一致。所以,目前多数川菜厨师都借鉴了粤菜的腌料方式,即把腌料的工作交由墩子师傅去完成,并且是要提前腌制原料(至少提前6小时),以让所添加的调辅料有充分的时间发挥作用。另外,调辅料量化标准在川菜厨房里的广泛运用,也使得所腌原料的味道和质量都更趋稳定。

腌料前,原料的刀工处理十分重要,因为这是保证原料烹调后成型的关键,我们需掌握“横切牛肉,斜切猪肉,顺切鸡鱼肉”的原则,对于较为老韧的原料横筋切,质地一般的斜筋切,而细嫩的则只能顺筋切。当然,具体到某一种原料的刀工处理时,也会有细微的变化,这需要灵活掌握,比如猪肉切丝就不能斜筋切,而应当顺筋切,这样才能保证烹调时肉不易碎烂。

在腌料的过程中需注意几点:一是当动物性原料的色泽较深时,可用流动的清水冲洗血水,以使原料的色泽变浅。二是当原料表面水分过多而又不利于腌制时,则需用洁净的干毛巾去搌干水分。三是对于小件的原料(如丝、丁、片、条等),可直接加调辅料进行腌制;而对于大件的(如块状或厚度超过2厘米的),则需先用调辅料的水溶液浸泡(预腌)后,方可再行腌制。

腌料时,也经常会用到一些调辅料和油脂,它们在腌料过程中分别起着不同的作用。一般来说,用于腌料的调辅料可分为固态、半固态和液态三类:

固态调辅料

盐:能赋予原料基本的底味,并可在一定程度上减缓原料变质,其用量一般为原料量的1%~2%。
鸡精、味精:能斌予原料的鲜味,但用量不可多。
白糖:能赋予原料甜味,同时还有和味的作用。
胡椒粉:能起到解腥除异、增味增香的作用。
辣椒粉:辣味的主要来源。
花椒粉:麻香味的主要来源。
五香粉:由山奈、八角、草果、桂皮、丁香等香料磨细制成,能起到增香压异的作用。
孜然粉:具有浓郁的辛香味,也能除异,常配合辣椒粉、花椒粉使用,多用于腥膻味较重的原料。
食粉:有效成分为小苏打,它可使肉类原料的PH值变为弱碱性,还能让肉类蛋白质分子的水化层增厚:当其遇水产生二氧化碳时,会使肉类纤维膨胀,这有利于肉类吸水,故可以起到嫩化的效果。通常的使用量为原料量的0、3%~0、8%。
松肉粉(或嫩肉粉):其有效成分为天然的木瓜蛋白酶,这种酶可有效地溶解肌纤维,增加纤维束之间的空隙,从而增大吸水量使肉类嫩化。通常的使用量为原料量的1%。
生粉(或淀粉):在用于肉类原料上浆时,可防止原料内部水分及营养成分流失。通常的使用量为原料量的2%~4%。
吉士粉:起增色增香的作用,使用量可依具体菜肴而定。
糯米粉、澄粉:一般都用于酥炸类菜肴的腌制,比如广式蒜香骨。通常的使用量为原料量的1%~3%。
乙甚麦芽酚:是一种香精,用了可起增香的作用。腌制前乙基麦芽酚要加水稀释,通常使用少许即可。

半固态调辅料

蛋清淀粉:以鸡蛋清和生粉(或粟粉)调制而成,用于细嫩原料的腌制,可增加成菜的爽滑口感。
酱料类:常用的有排骨酱、海鲜酱、柱侯酱、幼滑虾酱、香滑磨豉酱、黑椒酱、蚝油、甜面酱等,可根据菜肴的要求自由组合添加,分别起增香、增色、增味的作用。

液态调辅料

杂菜汁:是指用姜、葱、洋葱、芹菜、胡萝卜、香菜等香味蔬菜所榨取的汁,用于腌料能有效去除原料的腥膻味并增加香味。其通常的使用量为原料量的5%~10%。
蒜汁:是用蒜瓣榨取的汁,为蒜香类菜肴所必用。通常的使用量为原料量的10%~15%。
浅色酱油类:包括生抽、美极鲜、家乐鲜露、豉油等,都能起到增鲜提味的作用,同时也可在一定程度上消除因使用食粉而带来的涩味。
深色酱油:即老抽,可起上色的作用。
料酒:可起去腥除异、解腻增香的作用,适用于腌制红肉原料。
白酒类:一般只宜用低度白酒,如广东米酒、玫瑰露酒等,适用于腌制白肉类原料。
喼汁:酸味调味料,能起到和味、中和碱味的作用。
香油:起增香的作用,但用量不宜多。
色拉油(即精炼植物油):一般都用于腌好料以后封面。这么做的目的,一是能有效隔绝空气,延长原料的保存时间;二是通过皂化反应来清除小苏打的涩味;三是可避免腌好的原料下锅后粘连。

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