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河南灵宝酸浆面及面糊的做法

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灵宝山高塬大,最著名的当属黄帝铸鼎的西塬。东边多山,东北角的土塬十年九旱,只有种点耐旱的绿豆才有好收成。于是,家家都种二亩绿豆。在这儿,绿豆的吃法多种多样,常吃的当属“寨塬凉粉”及其副产品——用于做酸浆面的浆水

把十多斤绿豆泡一夜,用磨浆机打碎,将湿淀粉掺合3-5倍量的水放入大缸内自然发酵几小时,撇去浆水,又倒些清水,如此三、五次,绿豆淀粉的酸味轻了许多。那些撇出的浆水富含蛋白质、碳水化合物、维生素及多种氨基酸,有防止动脉粥样硬化症的作用,还有明显的解毒保肝作用。它还是酸味食品,属碱性食品,可以避免人体体质酸化。因它的酸香味突出,令人胃口大开。

面条最好是手擀面,当然普通的面条也可以。煮面条的水中必须调和稠稠的面汤,然后放入适量的浆,多少以个人口味定夺,喜酸的就多放一些了。然后等面汤滚了后,放入面条煮,等面条8成熟时要放入事先炒好的配菜,比如小白菜、青菜等等,不要炒得太熟了,也不要放入锅中太早,否则等面条熟了就没有菜的味道了。煮面不需要太长时间,大概10分钟也就好了。起锅前要放入盐、拍碎的大蒜、葱花(喜欢吃韭菜的也可放入少量)、花椒粉少许.记住,这道饭千万别放酱油,否则会破坏颜色。


河南灵宝的酸浆面制作

一桌10位客的人用量为:

原料:浆水1-1.5千克,手工擀面条(宽1公分以上)1千克,面糊1250克(用面粉250克加1千克清水搅成的面糊)。

配料:泡黄豆或嫩玉米粒200克,海带丝150克,萝卜叶茎400克,鲜豆腐200克,葱花、姜丝、蒜片各50克。

调料:盐25克,色拉油50克。

制作:

1.海带丝用清水泡软;萝卜叶茎入开水中焯水,切1厘米左右的丁备用;鲜豆腐切小丁备用。

2.锅上火,入色拉油烧热,放入葱花、姜丝、蒜片炒一下,加入2500克水烧开,搅入面糊,待水面开起,加入泡黄豆或嫩玉米粒,海带丝、萝卜叶茎、鲜豆腐丁,滚开,再倒入浆水,待开即成酸浆面。

特别提示:

1.浆水不可先倒入,否则浆水会像豆浆假沸一样。

2.做好饭即离火,否则会粘底糊锅。

味型:酸香开胃,健身爽口。

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