中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

板栗猪手王(猪手去腥/自制香辣酱)「烹饪名师张耀德精品菜」

内容共1页  |  收藏该资料

特点:酱香味浓、色泽红亮。

制作:张耀德,首届全国中餐技能创新大赛特金奖获得者。全国优秀厨师、烹调技师、山西省烹饪名师、名厨委委员、中级营养配餐师。山西省第四届“汾酒杯”烹饪大赛获银奖两项,“百味佳”杯名厨热销菜品交流获金牌菜两款。中北大学后勤工作先进个人。从1996年起先后在山西、河北、山东等地参加工作、学习和培训,历任主厨、厨师长等职务。大专学历,现为中北大学后勤集团饮食中心龙泉餐厅行政总厨。


原料:板栗200克,猪手300克,菜胆100克。

调料:自制香辣酱100克,冰糖20克,精盐5克,味精、鸡粉各4克,生粉10克,香料包30克,大葱、生姜、大蒜各15克,色拉油1千克(耗油150克左右),高汤150克。

制作:
1、将猪手治净,去除腥味,剁成块,入沸水中氽水,漂去浮沫,捞出沥干水分备用;
2、将大葱、生姜清洗干净,大葱切成段,生姜切成片,大蒜去皮拍破;
3、将板栗洗净,入沸水中氽水,捞出沥干水分备用;
4、炒锅治净置旺火上烧热,放入色拉油烧至四成热,放入沥干水分的猪手块,滑油,捞出沥干油;
5、炒锅中留底油20克烧至五成热,放入大葱段、生姜片、大蒜煸出香味,再放入自制香辣酱炒出香味,加高汤烧开,放入滑过油的猪手块和香料包炖制熟透,入汆过水的板栗,入冰糖、精盐、味精、鸡粉调味,出锅前用生粉勾芡,装盘;
6、将菜胆清洗干净,入沸水中汆水,捞出沥干水分,围在四周即可。

技术关键:猪手加工前一定要去净腥味。

附1、猪手如何去腥味?
a、猪手焯水时,凉水和猪手一起下锅,并下一些姜片、白酒同焯可以去腥。
b、锅内放凉水,下猪手和3%的食用碱(按猪蹄的重量),煮20分钟左右,捞出放入凉水内,刮洗掉表面的黏物,再用清水漂洗干净即可。
c、猪手去腥三步走,
第一步:生猪手做之前要在清水里泡30分钟左右,泡出猪手的血水。
第二步:料酒要放两次:一次是焯猪手的时候,一次是炒猪手的时候,第二次放进去一定要盖锅盖焖30秒。
第三步:泡一碗花椒水:花椒20粒左右+一小碗清水,泡半小时以上,这一碗花椒水是猪手去腥的关键。

附2、自制香辣酱
锅内放入菜子油1500克,烧至三四成热,放入5瓶美乐辣椒酱、1瓶海鲜酱、1瓶柱侯酱、1瓶蒜蓉辣椒酱,用微火炒1小时即可。

该资料由会员「xkd_china」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc123.com All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站