饼类面团的调制方法

第2页：饼类面团的调制方法[2]

（1）水油酥面团

水油酥面团比较特殊，因为它将水调面团和油酥面团的特点融为一体，也就是说，这种面团不但有筋力和韧性，而且还有油润性和起酥性。比如豆沙酥饼，用的就是水油酥面团。

水油酥面团是每500克面粉加水200克、加油100克（北方人做酥饼时，有的还会加鸡蛋液进去，目的是增香润色）。水的温度一般都会控制在30~40℃。当把面团和匀后，还要反复地搓揉，直到把面团揉匀揉透时，再盖上湿布饧透。

这里，水和油的用量比例是可以调整的，但是油可不能加多了，否则酥皮就容易散碎或是漏馅；相反，要是油加得太少也不行，因为那样和成的面团要么是韧性大、酥性不足，要么外皮僵硬不酥松。这里，我教给大家一个判断油加得是否合适的窍门——把手指插进面团当中，然后再抽出来，如果你感觉到这时面团已经不粘手，并且手指油亮，那就说明面团和得符合标准了。

（2）干油酥面团

我调干油酥面团的比例为：每500克面粉加250克油脂。

关于油的选用，我的原则是只用冷油。因为用冷油和出来的面团，比较粘结，而用热油调制的干油酥面团，做出来的饼容易起硬壳。

这里，还有一个关键要说给大家——通常，干油酥面团都是与水油酥面团结合起来用的，所以这两种面团的软硬度都要一致，不能一软一硬，如果那样的话，成品的口感将会大打折扣。如果我们是做“煎”饼，那么外层的水油酥面就要擀得稍微厚些才行；而要是做“烤”饼，外层的水油面则可以适当薄些。

3、饼类发酵面团

用发酵面团去做饼，那通常都是要包入馅料的，例如白糖馅、豆沙馅、牛肉馅等。虽说发酵面团也可以细分出很多种，但我觉得口感最好的，还是用了老面肥，或者是用碱来发酵的面团。因为这类面团的特点是疏松多孔，所以烙出来的饼吃起来格外适口。

关于面粉的选择，我认为用中筋或高筋面粉的效果比较好。在发酵的过程中，用含筋量稍高的面粉和面团，往往持气效果比较好，由于发酵产生的气体很容易就包裹在里面了，所以成品一般都比较松软膨大；相反，面粉的含筋量要是低的话，所产生的气体就不容易被包住，再加上饼在受热后还会损失一部分气体，故做出来的饼就没有暄软的口感了。

这里，我再给大家说一个判断面粉含筋量高低的窍门：用手去握紧一把面粉，然后松开，如果面粉立即散开，那就是高筋面粉，相反则是低筋面粉。

在用面肥和面粉调制发酵面团时，我都是按照500克面粉加面肥50~100克的比例在配料，其中水的用量往往要由面肥的浓稠度来决定，只要是本着面团宜软不宜硬的原则加水就行。

与水调面团和油酥面团相比，面肥发酵面团要经过发酵才能用来做饼的皮料。所以，一定要掌握好发酵过程中的关键——温度和时间。一方面，温度对面肥面团的发酵速度影响很大，而通常情况下，面肥中酵母菌在30℃时繁殖力最强，所以，很多朋友在和这种面团时，都会用水温在30℃的水。虽然我们为提高面团的发酵速度而选择用温水来和面，但也要记住一点，那就是水温不能超过60℃，否则这面团是没法发起来的，因为面团中的酵母菌都被水给烫死了，而这样的面团只能做薄筋饼用。另一方面，控制好发酵时间也很重要，因为面团的发酵时间一长，就会把面发过了头，要么是带有酸味，要么是烙出来的饼不暄软；而要是发酵时间过短的话，那面团肯定不会蓬松。

经过面肥发酵的面团还需加碱中和它的酸味，其操作的关键是控制好碱面的用量。就“发面糖饼”来说，我通常是每500克面团用4克碱面。在和面的过程中，一定要掌握好碱的用量，因为碱面加多了面团会发黄，而且有涩味；碱面放少了，面团又会发硬，还有可能生出酸味。这里我要强调一点，那就是不能把碱面直接撒入到面团当中，而必须要先把碱调成碱水，然后再加进去均匀地揉在面团里。等到把面团和匀了后，再反复地叠面、揣面、揉面，待其发酵后再用来做饼。

要是想检验面团和得是否到位，那我们可以先从面团上揪下一小块来，然后放在饼铛上煎熟（或烙熟），到时候掰开饼来看里边的颜色——如果呈白色且松软，那说明和得还不错；而要是里边呈灰暗色，那就是碱加少了；要是呈黄色，则是碱加多了。

最后，我再给大家提一个饼类面团调制时的建议——无论水调面团还是发酵面团，都宜软不宜硬，因为饼都要经过烙、炸、煎等方式制熟，而在此过程中，饼的外皮会因损失了水分而变干。

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